25 June 2009

עוגות 'פקקי השוקולד' של תומאס קלר

עוגות 'פקקי השוקולד' של תומאס קלר
. עוגות הקטנות הללו, נקראן על שם פקקי בקבוקי היין
chocolate bouchons
למתכון הזה יש שם מעט מוזר, פחות אטרקטיבי, זהו מתכון של השף האמריקאי מהידועים והטובים ביותר הבטיח כבר מקריאה ראשונה, הצלחה
מה זה ?-
מאפינס קטנטנים משוקולד. המאפינס נאפים בתבניות סיליקון קטנטנות, המתחלקים מהתבניות בעודם חמימים, מאובקים במעט אבקת סוכר ונזללים ככה
מרקם העוגות הזעירות הללו דומה לבראוניס משובחים, הגודל של ביס ממש.
מכיון שהיה זה ניסיון ראשון שלי עם תבנית השקעים הזו, העשויה סיליקון שחור איכותי וגם עם מתכון השף הזה, ערכתי מספר נסיונות עם העוגות, כשבכל ניסיון מילאתי את התבניות בכמות שונה של תערובת העוגה. דבר זה הניב הרבה יותר עוגות מהמצופה, ובגבהים שונים. קיבלתי פי 3 כמות, לשמחתי, הסבב האחרון נראה כמו פקקים שוקולדיים גבוהים ויפים
ניתן לאפות את העוגות הקטנות גם בתבניות מאפינס רגילות (12 יחידות) ואז להאריך מעט את זמן האפייה. חשוב להמנע מאפיית יתר
. אין כאן צורך באבקת אפייה, העוגות הקטנות ייתפחו ויכפילו את נפחן גם כך



'פקקי' שוקולד על פי תומאס קלר
החומרים:
שלושת רבעי כוס קמח רגיל

 כוס קמח לבן רגיל=140 גרם
כוס אבקת קקאו
כפית מלח דק
שלוש ביצים גדולות
כוס וחצי סוכר לבן = 300 גרם סוכר
חצי כפית תמצית וניל אמיתית
שלוש מאות ושלושים גרם חמאה מומסת, ומצוננת קלות
מאה ושמונים גרם שוקולד מריר 50-60% מוצקי קקאו, קצוץ לחתיכות קטנות כמו שוקולד צ'יפס

ההכנה
בקערה בינונית לערבב את הקמח,קקאו ומלח. מומלץ לנפות את הקמח ואת הקקאו גם
בקערת מיקסר או ידנית לטרוף את הביצים והסוכר במהירות בינונית במשך כ- 5 דקות עד שצבען הופך לבהיר. להוסיף תמצית וניל
להמשיך לערבב במיקסר במהירות נמוכה את תערובת העוגות הקטנות
להוסיף שליש כמות מרכיבים יבשים, שליש מכמות החמאה המומסת ולערבב
להמשיך להוסיף בדרך זו את תערובת הקמח והחמאה לסרוגין , לערבב לאחר כל עירבוב
להוסיף את השוקולד הקצוץ ולערבב היטב
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות
להכין תבנית שקעים קטנים רצוי מסיליקון . רק במידה וזה שימוש ראשון בתבנית הסיליקון יש לשמן אותה קלות, לשימוש חוזר אין צורך לשמן שוב
לצקת מתערובת העוגה ולמלא את התבניות הקטנות כ - 3/4 מגובהן. העוגות הזעירות יתפחו
את תבנית הסיליקון אין להניח ישירות על רשת התנור , אלא להניח בתוך תבנית אפיה שטוחה וגדולה יותר או משטח אפייה מתכתי אחר
דבר זה יתרום לאפייה אחידה ויציבה. לא לאפות עם תבניות סיליקון בטוסטר אובן
לאפות את העוגות הזעירות במשך 20 עד 25 דקות. מירקם העוגות האפויות יהיה כמו בראוניז
החלק העליון מבריק ויציב, בפנים זה יישאר עוד רך מעט, אבל אפוי מספיק
איך לדעת אם אפינו מספיק
נעצו קיסם עץ קטן במרכז העוגה הקטנה, הוא יצא נקי אבל לח מעט. יש להמנע מאפיית יתר על מנת לא לייבש את העוגות
בסיום האפייה להניח את תבנית הסיליקון על רשת לצינון . לאחר דקות אחדות ללחוץ בעדינות על כל שקע של הסיליקון, בחלק התחתון או להפוך בעדינות את תבנית הסילקון על משטח או רשת. העוגות הזעירות יחליקו החוצה
לצנן את העוגות ולאבק במעט אבקת סוכר

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר וטעים

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License