24 March 2010

**March 24 פירוגי -גברת קוסטירה(אמא של מרתה) וסוד הכיסנים המושלמים

~~~~פירוגי - כיסנים ממולאים תפוחי אדמה~~~~

פירוגי או - גברת קוסטירה(אימא של מרתה סטיוארט) וסוד הכיסנים המושלמים
הידעתם שאמא של מרתה סטיוארט -הגברת קוסטירה היא אימא פולניה אמיתית? או
בואו נחסל קצת ממלאי הקמח שבבית .. חג הפסח קרב ובא
מרתה סטיוארט כותבת השבוע על פירוגי.הכתבה שלה
"The hands-on goodness of pierogi"
התגלגלה למייל שלי לא במקרה באותו היום שהועלתה לרשת. קראתי כל מילה בכתבת שלושת העמודים וצפיתי בסרטון המתעד את מרתה ואימא מכינות יחדיו פירוגי - כיסנים ממולאים בתפוחי אדמה. מיד כשסיימתי הלכתי לצייץ על זה בטוויטר שלי, מאז מרתה סטיוארט עוקבת אחרי, מזל שרק בטוויטר
היום לעת ערב הכנתי את המתכון המפורט (רק בשבילכם קיצרתי אותו עד כמה שניתן) במטבחי הקט עם שינויים קלים. המתכון הפולני הזה נדיב בטיפים ומדויק לגמרי, זהו למעשה תיעוד שלב אחר שלב מפי אימא הבשלנית של מרתה סטיוארט (ידעתם שאימא של מרתה היתה בשלנית? אני לא ידעתי ..). מרתה תיעדה את מתכוני האם במשך שנים על מנת שישמרו לעד
 

 
בפתיח הכתבה של מרתה היא תוהה מהו המאכל/המטבח שהיא אוהבת במיוחד. ה- מאכל החביב כל כך מבית אימא הם הפירוגי. האם הכינה אותם שנים רבות וכעת, כותבת מרתה ,שנתיים לאחר מות אימא, זה הזמן להכינם שוב. אוכל נוסטלגי, מנחם ורך. הבצק הוא רב שימושי לכיסנים מבושלים וניתן למלא אותו במליות מלוחות או מתוקות. מגוון המילויים מלבד תפוחי אדמה כולל: כרוב (לבן)אפרסקים, פירות יער, שזיפים ומשמש- כל אחד לחוד. מעניין היה לצפות בסרטון הוידאו (מרתה אומרת השבוע שזה אחד מנפלאות הטכנולוגיה) המתעד את שתי הנשים במטבח מכינות את הפירוגי. חלוקת העבודה, הערות האם שנראית כמו סבתא טובה, פחות מודרנית. אחד הסודות של הפירוגי המשובחים הם חומרי גלם טובים ומתאימים- בשימוש בכרוב כמלית יש לבחור כרוב לאו דווקא טרי מאוד. בחירת זן תפוחי האדמה שיתאימו יותר למלית הכיסנים: בעלי צבע צהבהב (לאחר הקילוף) וטעם עשיר

בצק הכיסנים מכיל שמנת חמוצה. גברת קוסטירה אומרת שמנסיונה השמנת יחד עם החלב מעניקים לבצק הכיסנים רכות. את הבצק ניתן לרדד דק אך יש צורך בזמן הרידוד ביותר קמח מרגיל. את הבצק המרודד יש לחתוך לעיגולים עם חותכן עוגיות או כוס בקוטר של כ- 7 ס"מ. יש לחתוך עיגולים צפופים על מנת לקבל כמה שיותר עיגולי בצק ברידוד הראשון. שאריות מהבצק יש לאחד יחד וללוש שוב ,לרדד ולחתוך לעיגולים רק פעם אחת נוספת. עם הרידוד מתווספת לבצק כמות מסויימת של קמח ויוצרת כיסן עבה ומעט קשה יותר. שני רידודים מכל חלק בצק ולא יותר
ההמלצה בכתבה ובסרטון ללוש את הבצק ידנית. ניסיתי להכינו במיקסר וזה מוצלח מאוד. הלישה הסופית על משטח סיליקון מקומח נעשתה ידנית. שיניתי מעט את מרכיבי המלית המוצעת והפחתתי את כמות תפוחי האדמה (במקום 2.2 ק"ג שמתי 1.8 ק"ג ונשאר אפילו קצת עודף מלית ). בנוסף, למלית לא הוספתי כפי שהוצע גבינת שמנת והרבה חמאה. במקום זה שמתי בצל מטוגן, הרבה פלפל שחור, מספר קוביות חמאה שנמסו על המחית החמה ומספר כפות שמנת חמוצה. המתכון המלא נמצא כאן
לצפייה בסרטון הכנת הפירוגי לחצו כאן -6 דקות שוות במיוחד
~~~פירוגי במלית תפוחי אדמה~~~
:החומרים לבצק
ביצה גדולה
שתי כפות שמנת חמוצה 15% ,כדאי לרכוש מיכל שלם של שמנת לשימוש גם למלית
כוס חלב
כוס מי ברז
חמש כוסות קמח לבן רגיל = 700 גרם

:החומרים למלית תפוחי אדמה
קרוב לשני קילו (כ -1.8 ק"ג) תפוחי אדמה קלופים (קליפה אדומה) וחתוכים לרבעים
מלח גס
פלפל שחור
מעט חמאה
מספר כפות שמנת חמוצה 15%
בצל מטוגן צונן

:אופן הכנת הבצק
בקערת המיקסר או קערה לערבוב ידני לטרוף את הביצה. להוסיף שמנת חמוצה, מים וחלב. לערבב היטב
להוסיף כוס אחת מכמות הקמח הכוללת, להפעיל את המיקסר ולערבב. להוסיף את יתר הקמח - כוס אחר כוס, לבחוש לאחר הוספת כל כוס. בתחילה תתקבל תערובת דלילה שתסמיך עד קבלת בצק אחיד ורך. ללוש את הבצק ידנית או במיקסר משך כ- 8 דקות. ניתן להוסיף כף או 2 כפות קמח לפי הצורך ובמידה והבצק דביק מאוד
לסיים את הלישה על משטח מקומח היטב. להניח את כדור הבצק על משטח מקומח היטב . לכסות (בקערה גדולה ) ולהניח לשעה
--
:בזמן שהבצק נח יש להכין את מלית תפוחי האדמה
להכניס את רבעי תפוחי האדמה לסיר גדול. לבזוק מעט מלח גס. למלא במי ברז. להביא לרתיחה ולבשל עד לריכוך 10-15 דקות לערך
לסנן את תפוחי האדמה המבושלים מהמים ולמעוך למחית חלקה. להוסיף מעט חמאה קרה (שתימס מיד בתוך המחית) מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם, את הבצל המטוגן (2-3 בצלים או יותר לפי הטעם) מספר כפות שמנת חמוצה. לערבב היטב
--
:הכנת הכיסנים ובישולם
.למלא סיר גדול במים ולהביא לרתיחה, להמליח את המים
.על משטח מקומח היטב לחלק את כדור הבצק ל- 4 חלקים שווים
לרדד חלק אחד מהבצק אחד (את היתר לשמור מכוסים ). לרדד דק עד כמה שניתן אבל לא עד שקיפות. לזרות קמח בזמן הרידוד ומתחת לבצק
לקרוץ עיגולי בצק קרובים אחד לשני בעזרת כוס/חותכן עגול בקוטר 7 ס"מ. להניח על כל עיגול בצק ככף מלית במרכז, לקפל כל עיגול לחצי ולהדק היטב את השוליים
לבשל את הכיסנים בסבבים - מספר כיסנים בכל פעם. בתחילה הם ישקעו לתחתית הסיר אבל מהר מאוד יצופו. כשאחרון הפירוגי צף למעלה למדוד בדיוק 2 דקות בישול ולהסירם מהסיר לתוך מיסננת
.להגיש חם (או מחומם) עם חמאה/שמן זית /בצל מטוגן או עם כל רוטב לטעמכם
 
חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר וטעים

8 comments:

מירי said...

ייאאאאאאממממממייייייי!

Chanit Harel said...

תודה רבה מירי וחג שמח :-)

Matryoshka blog -בלוג אופנה ולייף סטייל said...

ואייי כמה שזהה הילדות שלי אצל סבתא בבית... תמיד אני קונה מוכן אין לי כוח להתעסק בזה אבל עכשיו עשית לי חשק לנסות ולהכין לבד
תודה

מיכל

http://matryoshkachic.blogspot.com

יוליה said...

הכנתי עם מילוי של תרד, מוצרלה ובולגרית ויצא מעולה!
הבצק נהדר ונוח לעבודה.
האם יש לך טיפ להקפאה נכונה של הבצק כך שלא ידבק?

Chanita Harel חני הראל said...

יוליה, כייף לקרא .שני רעיונות להקפאה - בתבנית חד פעמית מרופדת בנייר אפייה לשים שכבת כיסנים ומעל עוד שכבה של נייר אפייה ושוב כיסנים. קצת לקמח את הנייר לפני הנחת הכיסנים. או בשקיות הקפאה גדולות יחסית באותו האופן. זה יחסוך מקום במקפיא. מקוה שהבנתי אותך נכון וכוונתך לכיסוני הבצק הלא מבושלים. אשמח אם תעדכני, אפשרי להוסיף טיפים למתכון. ואם יש לך תמונה ..מוזמנת לשלוח. תודה

Chanita Harel חני הראל said...

יוליה, רעיון נוסף:
להקפיא את הכיסנים על מגש בשכבה אחת. כשהם קפואים, להעביר לשקית הקפאה ואז להוסיף לשקית כיסנים נוספים. זה חוסך שימוש בנייר שעלול להידבק מעט

יוליה said...

תודה רבה, חני! בדיוק לזה התכוונתי. אני מתכננת להכין כמות גדולה של כיסונים במגוון של מילויים, ולהקפיא אותם. אמנם מדובר בהתעסקות רבה אבל זה סוג ריפוי בעיסוק. הכיסונים יכולים להחזיק הרבה זמן בהקפאה ואין כמו טורטלינים תוצרת בית שרק זקוקים לבישול קצר :)
תמונות אשלח בפעם הבאה- מבטיחה! כל הכיסונים נאכלו בהנאה גדולה אז לא נשאר לי מה לתעד..
דרך אגב- ברוסיה פירוגי זה סוג של מאפים ממולאים בבשר או כרוב. הכיסונים האלה נקראים 'ורניקי' וכיסונים עם בשר נקראים 'פילמני'.

Chanita Harel חני הראל said...

תודה יוליה יקרה , שבוע טוב

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License