23 December 2010

**השף משה לוי בונה עולם מסוכר- מפגש עם אמן הסוכר הוותיק בארץ

השף משה לוי בונה עולם מסוכר- מפגש עם אמן הסוכר הוותיק בארץ

ישנם אנשים הבונים את עולמם בשתי ידיים במוחם החריף והחכם ובהרבה אהבה. ישנם המנציחים את יפי העולם לעד בהרבה כשרון. אתה יכול להיות כבן חמישים או כמעט בגיל הכפול מזה בעל ידי מנתח ונחישות על מנת להנחיל לעולם ממעשה ידייך לתפארה. לאחרונה פגשתי איש מיוחד שכזה. תכירו : השף משה לוי

משה שף אמן המתמחה בפיסול בסוכר, בצק סוכר וירקות מפוסלים. משה בן ה- 96 קורא לעצמו 'טבח' ואת התמחותו ביצירות הסוכר המופלאות שלו למד בדרכו ובכוחות עצמו. "אני איש מתוק.." הוא אומר לי בעודו מגיש לנו בלינצ'ס מתוקים מעשי ידיו לתפארה ממולאים בריבת פטל משובחת. "תמיד הייתי איש של מתוקים.. " 

לפגישתנו הגעתי עם עט, מחברת ומצלמה קטנה ורצון ללמוד על פועלו של האיש. בהמשך התברר שלא היו נחוצות כלל שאלות מנחות. משה סיפר את סיפור חייו. פירט מהיכן הכול החל.. וכבר למחרת הודיע שהוא עובד על פרח מסוג חדש שלא יצר מעולם. בהמשך גם טיפים לאריכות חיים שכדאי לאמץ
 
זו חוויה גדולה להכיר אדם הפעיל כל חייו, שורד אמיץ הממשיך ליצור בכל יום מחדש. 'פרחים טבעיים נובלים לאחר שבוע ..' אמר לי. "אני מנציח אותם לעד.." יצירות מבצק סוכר הן מיוחדות בעדינותן, הן צבעוניות ונראות כמו הדבר האמיתי. במידה והן עשויות נכון הן עשויות להישמר למשך שנים רבות


בניין הקפיטול בוושינגטון, מלון הילטון בתל אביב (1967), מלון וולדורף אסטוריה בניו יורק, מגדל אייפל, מבנה פגודה יפנית (עשויה מאורז יפני !), מלון הילטון תל אביב (2005) חנוכייה (1968) מפוסלים כולם סוכר לבן - מבנים גדולים הנראים כדגם מוקטן של המקור. שולחנות בבתי מלון עטויים פלטות של בשרים וירקות בסידורים מרהיבים. פאר יצירות מהמטבח החלבי בבתי מלון מהגדולים והמפוארים ביותר. פיסול במגוון ירקות. יצירות עשויות עשרות ויותר פריטים מגולפים הסדורים בקפידה. שושנים, פרחי קלות ונוספים כולם עשויים סוכר הם חלק ממגוון עבודותיו של משה בעשרות השנים האחרונות
 
משה יליד יוגוסלביה (עלה לארץ לבדו וזה סיפור מרתק בפני עצמו) חי עשרות שנים בארה"ב ועבד ברשת מלונות הילטון, וולדורף אסטוריה ונוספים ממשיך ללמוד עד היום. ומדבריו של משה : "אנשים שואלים אותי מה הביא אותי לעשות דברים מסוג זה.." הוא פותח. בשנת 1965 עוד טרם פתיחת מלון הילטון (ת"א) עבד בבתי קפה קטנים ברחוב דיזינגוף. על מנת להגיע לעבוד בבית מלון היה נחוץ שיצבור ניסיון ויידע רב. במשך תקופה למד וצבר ניסיון מכל אדם ומקום אפשרי. כחודש ימים לפני פתיחת מלון הילטון התקבל שם לעבודה כטבח. לאחר שנת עבודה יידע שהוא רוצה להיות טבח בעל ידע מקצועי רב עוד יותר. מחוסר אמצעים ללמוד את תחום הבישול בבית ספר מסודר (תדמור) משה מצא את את דרכו האחרת. משה חפץ להיות בעל ידע כמו כל טבח שסיים את לימודיו בבית ספר לטבחות יחד עם רצונו להתמחות במשהו אחר מלבד טבחות ובישול. תחום הבישול ידוע לבעלי מקצוע רבים 'רציתי משהו מיוחד.." . כבר אז עלה בדעתו להנציח בניינים ידועים מבצק סוכר


חבר קונדיטור גילה למשה משהו מרזי הכנת בצק הסוכר. בניית דגם מלון הילטון מסוכר הייתה אחת מעבודותיו הראשונות. עבודות האורכות זמן עבודה רב וזכו לתצוגה בתערוכות מקצועיות, הוכרה ופרסים בתחרויות בבתי מלון. מכאן נסללה דרכו לעבודה כמקצוען של ממש. "למדתי לבד" הוא שב ומספר בעודו מציג צילום של סלסלת פרחים מפוסלת כולה מבצק סוכר שנמסרה כמתנה

משה מעיד על עצמו שאינו יכול לשבת ללא מעש. תחום הפיסול בירקות החל בזמנו מניסוי פשוט: הוא חתך גזר ועגבניות לצורות הנדסיות ולאחר מכן החל להרכיב מהם פרחים. "באמריקה למדתי לקשט כל דבר... ..ולמסיבות עם הרבה אנשים " שם גם הוצגו גילופי ירקות עשויים 'שושנים' מעגבניות, מלונים מפוסלים והרבה גזר. לגזר תפקיד ראשי בפיסול ירק בגלל צבעו העז. אורחי המלון והמוזמנים הרבים לא רצו 'לקלקל' את הירקות המפוסלים בגלל יופיים הרב
 
לפני שנים רבות קיבל משה מבת משפחתו דף ממגזין ובו צילום של פרח שושנת מים. הוא נשאל אם יוכל לשחזר את הפרח בעצמו.. הוא הבטיח שלמחרת בבוקר ימתין הפרח המוכן.. ואכן הצליח ליצור העתק מדוייק של הפרח עשוי 48 עלים, בצילום למטה


משה אינו זקוק לתמונות על מנת לבנות את יצירות הסוכר שלו. כבעל זיכרון מצוין, בניית הדגמים מבוצעת על פי התבוננות בלבד. בעת שתכנן לבנות את בניין הפרלמנט האמריקאי הוא טייל סביבו על מנת 'לתפוס' את המידות. בעודו עובד בבית מלון סמוך ניצל את שעות הבוקר המוקדמות לסבוב סביב הבניין. 'כמו שמהנדס מתכנן בניין ' הוא אומר. עבודה מקדימה לפרויקט מסוג זה כרוכה גם בתכנון הנדסי, לעיתים גם שרטוט עשיית 'תוכנית' מקרטון. בבית המלון לא הייתה מחלקת קונדיטוריה ובהעדר אמצעים בסיסיים לעבודה האיש אלתר. צינור 2 צול החליף מערוך לרידוד בצק הסוכר.. נעשה גם שימוש בכלי מטבח שיצאו מכלל שימוש. העבודות הראשונות נעשו מבצקים מוכנים ולאחר התמקצעות הם נעשים מבצק מיוחד הנצבע בצבעים איכותיים. את הבצק ניתן לרדד עד שקיפות ואז הוא כחומר ביד היוצר. 'צבע (כמו מלח) צריך להוסיף מעט .. הוא אומר, להפחית אי אפשר...
לעבודה בבצק סוכר נחוצה סבלנות רבה . לפני ימים אחדים שאלתי שאלה ולא בכדי לגבי חומר מסויים המרכיב את אחד מבצקי הסוכר. נסיון קטן בבית השבוע עם בצק אחר הוכיח לי שמלבד התמקצעות, נסיון, 'ידיים טובות' נחוץ כשרון מיוחד על מנת ליצור יפה כל כך בבצק סוכר. בצילום למטה: שושנה שנעשתה ע"י משה לוי


:בשנים האחרונות השתלם משה בקורס פיסול בסוכר באחד מבתי הספר הטובים בארה"ב
The French Culinary Institute
בקורס שהתקיים במשך ימים מרוכזים על פני מספר שבועות נטלו חלק תלמידים בעלי ידע מוקדם בתחום. הקורס הועבר על ידי מורה מומחה מצרפת והקנה תעודת גמר למסיימים. בתום ההתמחות נשאל משה מדוע הגיע ללימודים.. מכיוון שהוא בעצמו יכול היה לשמש כמורה ...
לצד התמחות במטבח החלבי, יצירות של מתאבנים (קנפה) בצורת מגדלים ברשת מלונות הילטון, קידום במלון וואלדורף אסטוריה משה רוצה עדיין ליצור ולהנחיל מהידע שלו לדור ההמשך
:בסיום פגישתנו מסר לי משה מספר טיפים מנסיונו לאריכות ימים ,מומלץ לרשום
לא להפסיק לעבוד כל החיים*
לאהוב את העבודה שאתם עושים *
לעשות עבודה כמו שצריך*
יצירה ועבודה מקנה הרבה סיפוק בחיים*

כל יצירות הסוכר: משה לוי
אודות האופנה האחרונה בשוקולד ניתן לקרא : כאן*
 חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License