03 April 2011

*ז'אן לוק פוז'ארה - ז'ה טאם :עוגיות תפוז צימוקים ממאפייה צרפתית

אני חושבת שיכולתי להתאהב בו ... אז ואולי גם היום . מראהו של ז'אן לוק פוז'ארה היה תמיד גברי, בעל רעמת שיער כהה וסבוכה, עיניים תכולות וזיפים בני שלושה ימים. הצרפתים אולי מצרים על שחקן קולנוע בעל קריירת משחק לא ממומשת אבל מביני עניין, הגרגרנים הפריזאים הודו לו בכל יום מחדש על מה שהעניק לחיכם הענוג



שמו של האופה ז'אן לוק פוז'ארה עולה תמיד בנשימה אחת עם המאפיות הטובות ביותר שבפריס. ז'אן לוק הוא הראשון שהביא לפריס את הבאגט עשוי מקמח אורגני הטחון באבן ריחיים 
בצילום: ז'אן לוק בצעירותו מתוך הספר "מתכונים מ- 13 מאפיות נבחרות בפריז
 

.כשז'אן לוק נשאל כיצד הופכים לאופה דגול הוא עונה בפשטות שצריך להיות גדול, חזק וטיפש
ז'אן לוק הצרפתי (אבל לא פריזאי במקור) החל לאפות בגיל צעיר לצד אביו האופה הותיק.זה החל בסיוע למאפייה לאחר שעות הלימודים ובסופי שבוע שגרם לו כבר אז להתאהב במקצוע. בגיל 14 נסע לראשונה לפריס והחל לעבוד במאפייה מקומית. בשנת 1977 פתח את המאפייה הראשונה שלו. בגאטים, לחמים צרפתיים קלאסיים לצד לחמים מקמח שיפון וצימוקים, לחם עם קמח תירס, טארט תפוחים ענברי שהכיל תפוחים מוקפצים על קרם שקדים, טרטלטים עם צנוברים ועוגיות תפוז וצימוקים. מתכון למטה ,כולם הפכו ללהיטים אהובים לאורך עשרות שנים
.עוגיות התפוז והצימוקים הותיקות והאהובות הוכנו על פי מתכון שהורש מאביו


עוגיה חמאתית ועדינה, בעלת מתיקות קלה משובצת בצימוקים כהים (כהים בלבד ולא בהירים) וזסטים של תפוז או קליפת תפוז מסוכרת


כל המאפים הן הלחמים והן המאפים המתוקים הוכנו במאפייה מקמח אורגני. המאפיה עבדה סביב השעון במשך 24 שעות ביממה ותופעלה בזמנו על ידי קרוב לעשרים עובדים. ז'אן לוק טוען שהכנת פטיסרי היא הרבה יותר מכימיה בין מרכיבים. זה לקחת נוסחא טובה המכילה מרכיבים קבועים המתערבבים באופן מסויים, מחממים אותם בטמפרטורה מדוייקת ורק אז מתקבלת התוצאה המיוחלת. טעמו של הלחם לעולם לא יהיה זהה בכל יום אפייה בגלל מרכיבים משתנים בכל פעם מחדש- הקמח, טמפרטורת האפייה, הטמפרמנט של האופה באותו היום .. כל אלו ונוספים ייצרו בכל פעם לחם חדש ושונה בטעמו. בדומה ליין וגבינה איכותיים גם ייצור לחם מושפע מגורמים סביבתיים
Sables a L'Orange et Raisins

הן העוגיות של ז'אן לוק פוז'ארה. עוגיות חמאה עשירות המכילות מעט שקדים טחונים, צימוקים כהים וטעם תפוזי מעודן. בצק העוגיות דורש קירור קצר (שעה) הן נמשחות בביצה טרם האפייה והן קלות להכנה
מתקבלות עשרות בודדות של עוגיות חצי פריכות שישמרו בצינצנת אטומה עד שבועיים. שמרתי על צורתן הכפרית וה'גסה' מעט של העוגיות כמו העוגיות של ז'אן לוק

עוגיות תפוז וצימוקים
:החומרים
מאה וחמישים גרם חמאה רכה
שישים גרם סוכר לבן =שליש כוס מדידה פחות כף
ביצה גדולה ,שמתי אקסטרא לארג'-לא חובה כזו ענקית
חלמון מביצה גדולה
שתי כפות שקדים טחונים ,שמתי שקדים לא מולבנים
מאתיים ושישים גרם קמח לבן רגיל, זה קצת פחות מ- 2 כוסות מדידה
כפית אבקת אפייה
שבעים גרם צימוקים כהים
זסט מתפוז שלם, או 60 גרם ציטרונד קצוץ
:לזיגוג
ביצה טרופה עם כפית מים
:אופן ההכנה
.בקערה גדולה של מיקסר (או ידנית) מקרימים את החמאה והסוכר עד קבלת תערובת אחידה וקלילה
.להוסיף ביצה, חלמון ושקדים. לערבב אחר הוספת כל מרכיב
בנפרד לערבב את הקמח עם אבקת האפייה. להוסיף לקערת המיקסר ולערבב רק עד שהכל מעורב, להמנע מערבוב יתר
להוסיף לקערה את הצימוקים וקליפת תפוז ולערבב קצרות, להימנע מערבוב יתר
להעביר את הבצק לצינון במקרר למשך שעה. לקראת סיום הקירור יש לחמם את תנור האפייה לחום בינוני - 180 מעלות
הערה שלי לגבי הבצק: הבצק נפרד בקלות מקערת המיקסר בעזרת מרית. הבצק ריחני ונראה כמו גלידה טובה
:רידוד העוגיות ואפייה
.להכין תבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה. כל העוגיות יאפו ב 2-3 סבבים
.לרדד חלקים מהבצק (לקחת כשליש בצק בכל פעם) על משטח מקומח קלות
עובי הבצק המרודד לפני חיתוך יהיה שליש ס"מ. לחתוך עוגיות בגודל בינוני בכל צורה רצויה או בעזרת גלגלת/סכין
.להבריש את העוגיות בזיגוג הביצה
לאפות את העוגיות בחום בינוני כ 11-13 דקות. מומלץ 'לשמור' על העוגיות לקראת תום האפייה כי הן נוטות להשחים מהר
.העוגיות ישמרו כשבועיים בכלי אטום
.הכמות: כ- 40 עוגיות
חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License