29 August 2013

**להכין בבית : ממרח מרשמלו

ממרח  מרשמלו ביתי  (כמו הבתוכו של קרמבו וניל אך טעים יותר) כך תכינו בבית
 
.ממרח או קרם מרשמלו בצבע לבן בוהק, קרמי, יציב מאוד וטעים באופן בלתי רגיל 
פה ושם נראות עוד במרכולים צינצנות מיובאות של ממרח מרשמלו לבן או ורוד. במסגרת ה'הכינותי בבית'..לקחתי השבוע אתגר חדש: הכנת ממרח מרשמלו. התוצאה מצויינת
המתכון האמריקאי למהדרין נמצא באתר יצרנית הקמח האמריקאית-קינג ארתור. הכנתי את הממרח כמעט וללא שינויים מהמתכון המקורי
.כעזר לכם ולי, שקלתי ומדדתי את כל המרכיבים ופישטתי הוראות ההכנה

 
את ממרח המרשמלו קל להכין בבית בתנאי שאתם נערכים מראש ונעזרים בשעון עצר (סטופר). מדידת זמן הבישול לצד מדידת טמפרטורה היא חיונית מאוד הפעם. ההכנה עצמה עורכת דקות והיא כייפית, מספקת ומאתגרת
דבר נוסף - אין לערבב את סירופ הסוכר המתבשל בסיר, מלבד ערבוב ראשוני קצרצר להמסת הסוכר. ערבוב הסירופ בזמן הבישול יגרום לקבלת גבישי סוכר (קריסטלים) ולא סירופ חלק ושקוף בגוון צהבהב בהיר. בחמש דקות הראשונות של בישול הסירופ חומו יעלה מהר יחסית ויגיע למאה מעלות. בהמשך,עליית הטמפרטורה תהיה איטית יותר ותערך דקות נוספות
?מה ולמה צריך להכין מראש


חלבונים- מומלץ להפריד את הביצים בעודן קרות. השתמשו בביצים גדולות (לארג') .את החלמונים שמרו במקרר מכוסים לשימוש אחר .חשוב שהביצים תהינה טריות מאוד, שלמות ולא סדוקות וכמובן שנרכשו ממקור אמין
לתשומת לבכם: החלבונים בממרח מרשמלו זה אינם מבושלים. החלבונים נטרפים ומעורבים עם תערובת נוזלית המבושלת בחום של למעל ממאה מעלות -כלומר מעל טמפרטורת רתיחה. במידה ואתם רגישים (רפואית או מכל סיבה אחרת) או חוששים משימוש בחלבון שאינו מבושל ממש (זה לא מורגש בטעם) שקלו אם ברצונכם להכין מתכון זה. רגע של זהירות ותשומת לבכם קוראים יקרים

 

על מנת לקבל תוצאה מדוייקת וטובה, חשוב שתשקלו את כל המרכיבים, רצוי במשקל דיגיטלי. צרפתי מידות משקל בגרמים ובכוסות מדידה עד כמה שניתן
.סירופ תירס בהיר - ניתן לרכישה במרכולים גדולים וגם בחנויות טבע וחנויות מתמחות לציוד אפייה
.הערה: במתכון המקורי מציעים חלופה לסירופ התירס על ידי שימוש בדבש נוזלי, לא ניסיתי חלופה זו
.אבקת קרם אוף טרטר- לרכישה במרכולים גדולים - במדף התבלינים או בחנויות מתמחות לציוד אפייה
.מד חום- מומלץ להשתמש במד חום עמיד לטמפרטורה שעד 120 מעלות לפחות
.חשוב שקערת המיקסר שלכם (חדש או ישן) תהיה עמידה בחום

רשימת המרכיבים

:גיווני טעם ואיחסון הממרח 
לקבלת ממרח מרשמלו בצבע ורוד הוסיפו מעט צבע מאכל ורוד טבעי או מעט צבע מאכל אדום לתערובת
לקבלת ממרח מרשמלו שוקולדי: הוסיפו  1/4 עד 1/3 כוס אבקת קקאו מנופה בדקות ההקצפה האחרונות
.אוהבים טעם מנטה? הוסיפו כפית תמצית מנטה במקום תמצית הוניל
.אוהבים טעם לימוני ? הוסיפו זסט לימון לממרח המוכן
.כמות הממרח גדולה יחסית ושווה לכשלוש כוסות מדידה
באתר האמריקאי ממליצים לצקת את ממרח המרשמלו לצינצנות ולאחסן עד שבועיים בטמפרטורת החדר. אני ממליצה דווקא על שימוש מיידי או קרוב ואחסון הממרח בצינצנות במקרר. לשיקולכם

 
 :הצעות שימוש בממרח המרשמלו
כמילוי עוגיות סנדוויץ, במיוחד עוגיות שוקולד
כמלית לעוגת שכבות
כציפוי לקאפקייקס אפויים
כממרח על לחם מעל חמאת בוטנים
מעל גלידה
בתוך כוס משקה כגון משקה שוקו או שוקולד חם
ניתן למלא שקית זילוף בקרם
 
ממרח מרשמלו ביתי
הכמות : שלוש כוסות ממרח
:המרכיבים
שבעים וחמישה גרם מי ברז
מאה וחמישים גרם סוכר לבן = 3/4 כוס
מאתיים שלושים וארבעה גרם סירופ תירס בהיר = 3/4 כוס
שלושה חלבונים גדולים בטמפרטורת החדר = סה"כ משקל החלבונים = 120 גרם
חצי כפית אבקת קרם אוף טרטר
כפית תמצית וניל

:כלים נחוצים
סיר בינוני בתכולה של 2 ליטר
מד חום
מיקסר עם מקצף

:אופן ההכנה
.בסיר בינוני לערבב את המים,סוכר וסירופ תירס בהיר
.לחמם על להבה בינונית נמוכה. בדקה הראשונה של הבישול לערבב להמסת המרכיבים
.להמשיך לבשל ללא ערבוב
.לשים בסיר מד חום ולבשל עד שהתערובת מבעבעת היטב ומגיעה לטמפרטורה של 110 מעלות
-בזמן שהסירופ מתבשל, צקו את החלבונים לתוך קערת המיקסר. פזרו מעל את אבקת הקרם אוף טרטר
.מומלץ לנפות את האבקה מעל החלבונים
.להקציף את החלבונים לקצף רך ויציב במשך כשלוש דקות
.בזמן שהחלבונים מוקצפים, חום הסירופ המתבשל על הלהבה יעלה ויגיע ל 115 מעלות
.כבו את הלהבה והסירו את הסיר מהאש
.בזמן שהמיקסר עדיין פועל, זלפו את הסירופ החם בזרם דק לתוך הקצף
.המשיכו להקציף עד קבלת קרם תפוח, יציב ומבריק. זמן ההקצפה כ- 6-8 דקות
.בדקה האחרונה של ההקצפה זלפו לקרם את תמצית הוניל
.צקו את הממרח הקרמי לתוך צינצנות


ירמי קפלן- כמה את צודקת

 
חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2013

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License