26 April 2014

* פאי קרמל וקצפת

?..פאי קרם קרמל מעוטר בקצפת, כבר אכלתם
.פאי אלגנטי עשוי קרמל אמיתי שכל אחד יכול להכין בבית



בצילומים למעלה: מלית הקרמל המוכנה
.לא כדאי להיבהל מהוראות ההכנה המעט ארוכות
:הכנת פאי הקרמל בשלושה שלבים
הכנת קלתית בצק- בצק דקיק שאינו מכיל כלל סוכר. הבצק הפריך, גם לאחר המילוי בקרם הקרמל, מוכן בדקות אחדות, ידנית או במעבד מזון וגם נאפה בזריזות . המשך הכנת פאי הקרמל אינו דורש אפייה
הכנת הקרמל- בשלב זה נהפוך את הסוכר הלבן לקרמל נוזלי וזהוב. חשוב להיצמד להוראות ההכנה המפורטות. זהירות, זה חם. כאן נחוצה סבלנות רבה ודיוק. בשלתם את הסוכר יותר מדי? הוא ישחיר ולא תקבלו קרמל. את הסוכר הלבן ההופך באיטיות לקרמל אין לבחוש או לגעת בסיר
בישול קרם הקרמל - זהו החלק הקל והכייפי שבמתכון שלי. מבשלים קרם קרמל מחלב, חומרי עיבוי וכמובן הקרמל הנוזלי שהכנו קודם. הקרם סמיך, בצבע קרמלי (כמובן) וטעים מאוד. במידה ולא מתחשק לכם פאי קרמל, על בצק -ערבבו את קרם הקרמל הצונן בקצפת מוצקה שהוכנה משמנת מתוקה וטיפונת סוכר, והרי לכם מוס קרמלי. ניתן ליצור מהמוס או שכבות של מוס וקרם קרמל קינוח כוסות מרהיב

למעלה: את קצוות הבצק האפויות, הלא ישרות (מסומנות באיקסים) ישרו בזהירות בעזרת האצבעות, פשוט לשבור חתיכה קטנטנה

.פאי הקרמל הוא במתיקות עדינה, קרם הקרמל משתלב נהדר עם הבצק הפריך שאינו ממותק
...במידה והייתי אוכלת את הפאי לבדי.. הייתי זורה על קרם הקרמל מעט מלח אטלנטי
 
פאי קרם קרמל וקצפת
פאי בקוטר 22 ס"מ
לפאי מעט גבוה יותר (הפאי נמוך) אפו בתבנית בקוטר 20 ס"מ
:מרכיבים
:לבצק
כוס קמח לבן רגיל = 140 גרם, מנופה
קורט מלח דק
חמישים (50) גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
מים קרים מאוד-  מי קרח (מים מקרור)  כ- 3 כפות מדידה
:לקרם הקרמל
חצי כוס סוכר לבן= 100 גרם-להכנת הקרמל
שליש כוס מים חמים מאוד, כמעט רותחים
- - -
חצי ליטר (500 מ"ל) חלב
חמישים גרם חמאה, אין צורך חמאה רכה
שש כפות קמח לבן רגיל
חצי כוס סוכר חום כהה
קורט מלח דק
שתי ביצים גדולות טרופות בקערית

:לקישוט הפאי
מיכל שמנת מתוקה 32% או 38% שומן = 250 מ"ל (כוס) מוקצפת לקצפת יציבה עם מעט אבקת סוכר או סוכר
:כלים ואביזרים

תבנית : פאי בקוטר 22 ס"מ
נייר אפייה
קלחת/סיר קטנים (או סיר +קלחת) בעלי תחתית עבה
שקית זילוף וצנטר כוכב גדול או קטן
-
:אופן ההכנה
:הכנת קלתית הבצק
.לחמם תנור לחום גבוה 220 מעלות
.במעבד מזון או בקערה לערבב את הקמח המנופה עם קורט מלח
.להוסיף לקמח את חתיכות החמאה הקרה. לעבד קצרות לקבלת תערובת פירורית דקה ואחידה
להוסיף 2 כפות מים קרים (מקרור) ולעבד לבצק. במידת הצורך, יש להוסיף כף מים קרים נוספת. לעבד קצרות ובזריזות לקבלת גושי בצק גדולים ואחידים, ללא סימני/חתיכות חמאה
.להעביר את הפירורים לקערה או משטח ולאחד אותם ביד לכדור בצק
.לרדד את הבצק על משטח רגיל או סיליקון מקומח מעט לעיגול דק בקוטר כ- 26 ס"מ
.לשמן מעט את תבנית האפייה- תחתית (כדי שנייר האפייה יידבק) וגם בדפנות
לקחת נייר אפייה, מקופל. לפתוח אותו בחלקו כך שיתקבל מלבן צר וארוך. כלומר, אין צורך לפרוס את נייר האפייה לגמרי
להניח את מלבן נייר האפייה בתבנית כשמשני צידי התבנית ישתפל חלק ממלבן נייר האפייה. באופן זה, ייקל להוציא את הקלתית האפויה לאחר האפייה וצינונה המוחלט
להניח את עיגול הבצק בתבנית. הבצק צריך לכסות את התחתית וחלק משולי התבנית. הפאי לא גבוהה, הדקו שוליים נמוכים, לא חייב מעוצבים, אפשרי בהחלט בסגנון 'פרי סטייל', זה יהיה יפה
.לדקור את תחתית הבצק והשוליים במזלג
.להכניס את התבנית עם הבצק לתנור החם- במרכזו. לאפות עד להזהבה טובה13-15  דקות
.להוציא את הקלתית האפויה מהתנור. להניח כפי שהיא על רשת לצינון מוחלט

:בינתיים יש להכין את הקרמל ואת קרם הקרמל
:הכנת הקרמל
 מומלץ לקרא את כל הוראות ההכנה לפני שמתחילים לעבוד. לתוצאה טובה, כדאי לפחות בפעם הראשונה להיצמד לגמרי להוראות
.יוצקים את חצי כוס הסוכר הלבן לקלחת
.מיישרים את הסוכר בעזרת כף על מנת שגובהו בקלחת יהיה אחיד
מעבירים את הקלחת ללהבה קטנה ונמוכה (הלהבה הקטנה ביותר שיש לכם). מניחים לסוכר הלבן להפוך לקרמל
אין לערבב את הסוכר בשום רגע עד שהקרמל מוכן. שלב הפיכת הסוכר לקרמל זהוב ונוזלי, יארוך כ23-25 דקות בתלות בסוג הסיר והלהבה שלכם
.יש להשגיח על הסוכר במיוחד לאחר דקות הבישול הראשונות
.באיטיות ,כל הסוכר יתמוסס, יזהיב ויהפוך לקרמל נוזלי. לא לגעת בסיר. לא לערבב
.להסיר את הקלחת לרגע מהלהבה
.באיטיות להוסיף לקלחת את שליש כוס המים החמים מאוד, כמעט רותחים
להחזיר את הקלחת ללהבה הקטנה והנמוכה, להמשיך לבשל עד שכל הקרמל שהתקשה נמס לתוך המים. לא לבחוש
.בישול זה, בו יימס הקרמל למים יארך כ- 20 דקות, פחות או יותר, בתלות בסיר ובלהבה שברשותכם
.בזמן הבישול הקרמל הנוזלי יתככה ויסמיך מעט
:הקרמל נמס כולו? יופי, הצלחתם ! כעת ניגש להכנת קרם הקרמל, זה ממש קל
:הכנת קרם הקרמל
.למזוג את החלב באיטיות לקלחת עם הקרמל הנוזלי
.לערבב . להביא לרתיחה על להבה בינונית נמוכה
.להסיר מהאש
--
.בסיר קטן אחר,המיסו על להבה קטנה ונמוכה את החמאה 
.להסיראת הסיר לרגע מהלהבה
.בקערית לערבב את הקמח, הסוכר החום כהה וקורט מלח דק
.להוסיף את תערובת הסוכר-קמח לחמאה המומסת. להחזיר ללהבה הקטנה והנמוכה, לבחוש קצרות
.לבשל ולבחוש לסיר את הביצים הטרופות
באיטיות (ובהדרגה) להוסיף לסיר את החלב עם הקרמל: לבחוש פנימה כמות קטנה של חלב, ולערבב עד שנבלע ומתקבל קרם חלק, להוסיף עוד כמות מהחלב ולערבב, לצקת באיטיות את כל כמות החלב, לערבב לקרם חלק. לבשל בערבוב מתמיד על להבה קטנה להסמכת הקרם
.להמשיך לבשל את הקרם דקות אחדות נוספות על להבה נמוכה וקטנה , בבחישה מתמדת
כשהקרם על סף הרתיחה (ורואים מעט בועות ) יש להסיר מהלהבה. להניח את הקלחת על השיש לקירור. לערבב מדי פעם את הקרם על מנת שלא יקבל קרום דק
במידה ואתם ממהרים, העבירו את קרם הקרמל לקערה והניחו בפריזר למשך כ 12 דקות, בחשו פעם /פעמיים במהלך הקירור בפריזר
:עיצוב הפאי
.מסירים את נייר האפייה מקלתית הבצק האפויה והצוננת. מניחים את הקלתית על צלחת הגשה 
.יוצקים את קרם הקרמל לתוך הקלתית ומיישרים בעזרת סכין מריחה
.מצננים את הפאי במקרר למשך מספר שעות לייצוב או מעבירים לפריזר למשך כ 12 דקות
מקשטים את הפאי (בעזרת שקית זילוף) בקצפת ממותקת מעט או מורחים את הקצפת ישירות על קרם הקרמל
.לשמור את הפאי במקרר עד להגשה
.הפאי יציב ונפרס יפה
.בצילום- במרכז הפאי- מעט קצפת מעורבת עם קרם הקרמל הכהה לקבלת קרם בהיר

**
חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2014
דליקטסים הום-מייד : מעדנים, רטבים, ריבות, ממרחים, כבושים ,גבינות, ממתקים, קינוחים בכוסות, מתנות מיוחדות מהמטבח https://www.facebook.com/lemongingerBlog

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License