14 May 2014

**איים צפים או חלב ציפורים ? הקינוח הקל והטעים

הסעודות המשפחתיות אצל הדודים החיפאים זכורות תמיד בערגה. הדודה (אחות של אבא), בשלנית מדופלמת אז והיום, עמלה והכינה ארוחות מרובות מנות לתפארה ולהרבה סועדים. הלזנייה (היום שמעתי ממנה כמה סודות), האוסובוקו שלה, עוגת עקיצת הדבורה (ביננסטיק), קרם הבוואריה הוכנו בנדיבות יחד עם מנות נוספות שלא חסכו מרכיבים וקלוריות - עשירות וטעימות אחת אחת. הדודה שלי, הקוראת אותי היום במגזין הכתוב שהיא מנויה שנים, היא זו שקנתה לי את ספר הבישול המיתולוגי של רות סירקיס וגם את מעבד המזון המשובח (כמתנת חתונה!) ואני לאחר שנים רבות ששכב ארוז בארון, החשוך.. הוצאתי אותו לאור, את מעבד המזון החתיך, הלבן , יד ימיני בכל דבר העובד בשקט, וביעלות. שנים עבדתי קשה מדי, ידנית
אחד הקינוחים הזכורים לי מהארוחות מאז, היה קינוח מפואר בהגשה אישית. קראנו לו אז "חלב ציפורים" -קערה מלאה בקרם אנגלייז צהבהב (לבטח קראנו לו אז קרםוניל), מתובל בוניל אמיתי בו שחו קיצפיות צחורות גדולות. זה היה כל כך מזמן , וזה היה מופלא
לאחרונה, החיפושים אחר מתכונה של הדודה הביאו אותי למצא דווקא את המתכון הצרפתי אוריגינל של רמון בלאן הצרפתי
:ניגשתי למטבח להכין רבע מהכמות שהוא מציין בספר הבישול שלו, לא הוספתי קרמל. זו התוצאה


.מתברר שזהו אחד הקינוחים הקלים להכנה ,גם מהטעימים שיש
קינוח בעל שמות רבים ואופן הכנה דומה, מלבד גירסאות שלוקחות את הבסיס ומשתמשות בחומרי גלם אחרים. אני בעד גיוון, אך נותנת לקלאסיקה בהחלט מקום של כבוד
קראו לו 'חלב ציפורים' או 'איים צפים' - תמיד יהיה לנו בסיס של קרם אנגלייז ומעליו נחות קיצפיות (מחלבונים וסוכר) שבושלו בנפרד בחלב ווניל
אני מביאה כאן את גירסתו המלאה -מבחינה כמותית של השף הצרפתי רמון בלאן, מלבד תוספת הקרמל (לא קרם קרמל) שהוא עושה לקישוט המנה. במידה ואתם חייבים את הקרמל, כתבו לי ואעדכן את המתכון בתוספת
את הקינוח השלם יש להכין קרוב /בסמוך להגשתו. לטעמי הקינוח המורכב בקערה, לא יישמר במקרר או שעות מראש
. הכינו מראש , מספר ביצים על השיש. מיד נפריד אותן לחלמונים וחלבונים ונתחיל בהכנה
.אפשר כמובן להכין מחצית או רבע כמות
רמון בלאן כותב בהקדמה למתכון שזהו מעדן ילדותו האהוב על ילדים ומבוגרים גם כן. קרם (קסטרד) וניל אמיתי, מצופה באיי מרנג ענקיים המצופים בקרמל כהה ופריך. קינוח המלווה כל ארוחה חגיגית בצרפת. מומלץ להשתמש בחלב מלא, חלב לא רזה יתאים גם כן. ואל תוותרו על שימוש במקל וניל אמיתי, (תמצית וניל איכותית ,אפשרית-רק לא תמצית מלאכותית או סוכר וניל קנוי) אני מסכימה עם השף, יש לי חולשה לוניל

איים צפים
הכמות: 4-6 מנות
:מתכון ע"פ רמון בלאן המכנה את מנת ילדותו
"Maman Blanc"
:מרכיבים
:לחלב לבישול המרנג
ליטר ורבע חלב=1250 מ"ל חלב
שני מקלות וניל, חצויים לאורכם
:למרנג
שמונה חלבונים בגודל בינוני, בטמפרטורת החדר
מאתים שבעים וחמישה (275) גרם סוכר לבן

:לקרם אנגלייז/ לקסטרד
שמונה חלמונים מביצים בינוניות
שבעים וחמישה (75) גרם סוכר לבן
החלב בו בושל המרנג/הקצפיות

:אופן ההכנה
:הכנת החלב לבישול המרנג
.לצקת את החלב לכלי בישול בקוטר כ- 30 ס"מ ובעומק כ- 7.5 ס"מ
.לבשל את החלב לנקודת הרתיחה
.בעזרת סכין לגרד את תוכן מקלות הוניל לתוך החלב. להוסיף לחלב גם את מקלות הוניל החצויים
.להביא לרתיחה עדינה. להנמיך את הלהבה ולבשל כ- 5 דקות
:הכנת המרנג
בעזרת מקצף ידני או בקערה עם בלון הקצפה, להקציף את החלבונים והסוכר, במהירות גבוהה כ- 10 דקות
.הקצף המוכן יהיה מבריק ומוצק
:בישול המרנג
.בעזרת כף, ליטול בעדינות4-6 'צ'אנקים' גדולים מהקצף
.להניחם בעדינות לתוך החלב החם והמבעבע בעדינות, לבשל כ- 5דקות
.אני בשלתי על להבה קטנה ונמוכה
.להפוך את המרנגים בעדינות לצידם השני . לבשל 5 דקות נוספות. לשמור שלא יתפרקו
.במידה ובזמן הבישול החלב מבעבע מדי וכמעט גולש, יש להנמיך את הלהבה
להוציא את המרנגים/הקיצפיות המבושלות לתוך צלחת/תבנית אפיה. לדאוג להוציאם ללא חלב הבישול. להמשיך לבשל את יתר המרנג
:הכנת הקרם אנגלייז
.בקערה גדולה לטרוף את החלמונים והסוכר
בהדרגה לטרוף לקערה את החלב החם בו בושלו הקצפיות. מומלץ למזוג קודם מעט חלב חם, לטרוף היטב ולצקת בהדרגה ובטריפה ידנית את כל יתר כמות החלב
.לצקת את תערובת החלב והחלמונים חזרה לסיר
.לבשל על להבה בינונית בטריפה רציפה למשך 4-5 דקות עד שהקרם מתחיל להסמיך
.כשהקרם מוכן, הוא 'יכסה' גב של כף. יש לבדוק לעיתים תכופות על מנת להימנע מבישול יתר
.להסיר מהלהבה
.במידה ובשלתם יותר מדי והקרם התמלא גבשושיות, יתכן שאפשר להצילו על יד ערבול קצר בבלנדר
השף מציע לסנן את הקרם במסננת לתוך קערה ולהמשיך לטרוף 2 דקות נוספות. אני טרפתי 2 דקות לאחר ההסרה מהלהבה, וילאחר מכן יצקתי את הקרם מיד לקערת הגשה
השף מציע להניח את הקרם לצינון בחוץ ולאחר מכן צינון מוחלט במקרר, אני הנחתי את הקצפיות על קרם פושר
:להגשה
.לצקת מקרם האנגלייז לכלי הגשה אישיים, קערות מרק יתאימו
.לצקת מעל כל מנה קיצפיות אחדות או אחת גדולה
אני הגשתי את האיים הצפים שלי עם שקדים פרוסים, סירופ קסיס ודומדמניות. על הסירופ ופרי היער אפשר לטעמי לוותר


:עדכון מאוחר 
חתכתי מהעבודה מוקדם מרגיל וקפצתי לאכול צהריים עם אמא, היא הזמינה, שאני אסרב ?. היה טעים והכי כייף אצלה ואיתה. בשעה היעודה אחה"צ, בזמן שהיא היתה עסוקה במשהו אחר, צילצל הטלפון. זו הדודה מחיפה
ראיתי אותך על 2 עמודים ..היא פתחה את השיחה, משם המשכנו ודברנו על אוכל, שלה, שלי. מיד הזכרתי לה ששוחנו אודות המטעמים שלה היום (וגם הוזכרה כאן ברשומה) וכמובן שחלב הציפורים שלה, הזכור לטובה. (הרבה אוכל אוסטרי עם השפעה אוסטרית בבית ישראלי ממקור רומני). מתברר שהיא מכינה את חלב הציפורים לנכדים עד היום וקבוע (!) . גם הילד בן ה- 9 חולם על חלב הציפורים שיגיע עם סבתא מחיפה בסיר גדול. "אכתוב לך בקרוב את המתכון שלי" , הבטיחה. יהיה מעניין


 
חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2014
דליקטסים הום-מייד : מעדנים, רטבים, ריבות, ממרחים, כבושים ,גבינות, ממתקים, קינוחים בכוסות, מתנות מיוחדות מהמטבח https://www.facebook.com/lemongingerBlog

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License