28 March 2015

**קינוח נפלא: מלבי עם רוטב תות ועוגיות מרנג וקוקוס

בסוף שבוע, וביום שכזה, עת המטבח הקטן שלנו רוחש טעמים חדשים, ריחות טובים, עבודה, אני מייחלת דווקא לצלם צמוד, ולא, לא לשוטף כלים שינקה אחרי. מישהו נחמד, עם עין טובה בכללי ומצלמה, המוכן לטעום הכול ולחוות דעה וכמובן-לתעד ולצלם כל צעד ושעל בהכנת המנות, בייחוד בזמן שאני יוצרת ונהנת כל כך. בינתיים וכרגיל, צילמתי בעצמי, היה כייף
קל מאוד להכין מלבי. רפרפת הבסיס מתבשלת דקות אחדות ומורכבת בדרך כלל מ-חלב (הרבה), שמנת מתוקה (מעט), סוכר(במתינות), אבקת קורנפלור להסמכה ותמצית מי ורדים. את הרפרפת החמה מוזגים לכלי הגשה אישיים או כלי אחד גדול ושולחים למקרר להתגבשות
כעת, יש לצפות את המלבי ברוטב (בדרך כלל אדום), קצת קוקוס, זה הכול. הגירסא שלנו כאן שונה במעט. מכיוון שאני דוגלת (וזה ניכר בבלוג) באוכל מאוזן, טרי, בריא ועד כמה שניתן ללא מרכיבים מתועשים/מלאכותיים, הרוטב האדום של המלאבי שלנו יהיה מורכב מתות שדה טרי. את התותים טחנתי בבלנדר קטן עם טיפונת סוכר ומעט מסירופ התות

מלבי ועוגיות מרנג קוקוס
באופן זה נקבל רוטב אדום לגמרי וללא תוספת צבע מאכל. הרוטב ימזג בנדיבות על המלבי הלבן והצונן. שילוב הצבעים נהדר. על הרוטב ולפני ההגשה נפזר פיסטוקים קצוצים גס (שנקלו קודם במחבת יבשה). את הפיסטוקים (וגם העוגיות) כדאי לקשט לפני ההגשה על מנת שישארו פריכים. והעוגיות, הן השוס הענק במלבי הזה
יעל ורדי, קונדיטורית ישראלית ממסעדת Palomar הלונדונית היוותה לי השראה. היא מגישה מלבי במסעדה בקישוט עוגיות קטנטנות ומיוחדות. בכשרון היא מוסיפה למנה פריטים נוספים המייחדים את המלבי שלה. איך מכינים את העוגיות הקטנות? - מכינים מרנג איטלקי מ-50 גרם חלבון וסירופ סוכר (120 מעלות). יוצקים/מזלפים אותו בכמות של כפית לתבנית(לקבל עוגיות קטנות), מגלגלים בקוקוס ואופים בחום נמוך מאוד עד שהעוגיות זהובות היטב ומוכנות. העוגיות נגיסות ולהיט גם ככה, תארו לעצמכם אותן על המלבי.. לצד מחית התותים...
ויסלחו לי מכריי המתכונאים (גם כן), כמה כייף לתת קרדיט על רעיון מבריק כזה או אחר. אנו לא ממציאים הכול מחדש...היום מי שלא נותן קרדיט נחשב
לפחות.. גאון הדור

אפשר לקשט כל מנה ב 2-3 עוגיות שלמות או חצויות או יותר.אל דאגה, ישארו לכם מעט עוגיות נותרות. שמרו אותן בכלי אטום
.את העוגיות ניתן להכין ימים ספורים מראש ולשמור בכלי סגור היטב
:המלצות
העוגיות הקטנות מורכבות ממרנג איטלקי. מרנג איטלקי מוכן מקצף חלבונים רך שלתוכו נמזג סירופ סוכר מבושל וחם (120 מעלות). חיוני להשתמש במד חום המיועד לבישול לבישול סירופ הסוכר. בישול יתר יניב סירופ עם גבישים. לאחר הקצפת החלבונים עם סירופ הסוכר, יתקבל קצף יציב ומבריק

מומלץ להכין את המלבי מספר שעות מראש או לפחות יממה לפני. המלבי- הרפרפת עצמה ללא רוטב וקישוט תוכל להישמר במקרר 2-3 ימים ללא ציפוי
.להכפיל כמויות של המתכון במלואו
.רכשו מי ורדים מאיכות טובה
.להכין מלבי (לאןכלי קורנפלור) גם בפסח ולהביא כקינוח משובח לארוחה
מלבי
הכמות: 5-6 מנות
:מרכיבים
:למלבי
חמש מאות (500) מ"ל חלב
מאה וחמישים מ"ל שמנת מתוקה 32%
חמישים גרם סוכר לבן = 1/4 כוס
ארבעים גרם קורנפלור
כף מי ורדים- לא התמצית
:לעוגיות המרנג קוקוס
הכמות: 20 עוגיות קטנות
חמישים גרם חלבון (פחות מ- 2 חלבונים גדולים) בטמפרטורת החדר
עשרים וחמישה (25) מ"ל מי ברז
מאה גרם (100) סוכר לבן = חצי כוס
חמישים (50) גרם קוקוס
:לקישוט
חופן תות שדה
חופן פיסטוקים קלופים, קלויים וקצוצים גס
כלי הגשה אישיים (5-6) או כלי הגשה אחד גדול
:אופן ההכנה
:הכנת המלבי
לשמור בצד חצי כוס מכמות החלב. את יתר החלב לצקת לסיר/קלחת. להוסיף את השמנת המתוקה והסוכר ולערבב
.לבשל ולהביא לרתיחה על להבה בינונית
.בקערית, להמיס את הקורנפלור ביתרת החלב (חצי כוס) ומי הורדים
להוסיף לקלחת ולערבב. להמשיך לבשל בבחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה (וללא גושים), משך 2-3 דקות
.לחלק את המלבי שווה בין כלי ההגשה האישיים או לצקת לכלי אחד גדול
לכסות את הכלים בניילון נצמד ולהניח על השיש עד שפושר. להכניס את המלבי לייצוב במקרר לפחות למשך שעתיים
:הכנת עוגיות המרנג קוקוס
.לחמם תנור אפייה לחום נמוך 120 מעלות. לרפד תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה
לצקת לקלחת את הסוכר והמים, לערבב ולהביא לרתיחה עדינה. להמשיך לבשל (ללא ערבוב)עד שהתערובת מגיעה לחום של 120 מעלות
.להקציף את החלבונים לקצף רך
לזלף לחלבונים בזילוף עדין ותוך כדי הקצפה את סירופ הסוכר הרותח. להמשיך להקציף במהירות גבוהה לקבלת קצף יציב, חלק ומבריק
לפזר חלק מהקוקוס בפינה על נייר האפייה שבתבנית האפייה. להיעזר בשתי כפיות, ליטול כפית מהקצף, בעזרת הכפית השנייה, להורידה לתוך שכבת הקוקוס. לגלגל את כדור הקצף בעדינות בתוך הקוקוס עד שהוא מצופה מכל צדדיו. להניח את העוגיה בצד 'נקי' של התבנית. ליצור באופן זה עוד כ-19 עוגיות קטנות. ניתן לזלף את הקצף לכדורים קטנים דרך שק זילוף
.לאפות את העוגיות עד שהן יבשות ומתקשות, והקוקוס מזהיב, משך כשעה
.את העוגיות ניתן להכין גם 7-10 ימים לפני הגשתן עם המלבי
:הרכבה והגשת המלבי
.לטחון לרוטב חלק במעבד מזון, חופן תותי שדה עם מעט סוכר
.לקלות חופן פיסטוקים במחבת יבשה, לקצוץ גס
לצפות כל מנת מלבי ברוטב התותים. לפזר פיסטוקים קצוצים. להניח מעל מספר עוגיות שלמות או חצויות ולהגיש

חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2015 דליקטסים הום-מייד : מעדנים, רטבים, ריבות, ממרחים, כבושים ,גבינות,ממתקים,קינוחים בכוסות, מתנות מיוחדות מהמטבח https://www.facebook.com/lemongingerBlog

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License