28 April 2015

* קלסיקה במטבח: עוגיית מדלן - דברים טובים מגיעים באריזות קטנות

כשאומרים שדברים טובים מגיעים באריזות קטנות, וודאי מתכוונים גם לעוגיית המדלן. הן כמו עוגות (ספוג) קטנטנות, רכות וטעימות עד מאוד, וההפתעה- מרכיבים בסיסיים מניבים ביס ענוג שכזה. עוגיות המדלן נאפות בתבנית יעודית בלבד. בתבנית יש 12 שקעים (נמכרת בחנויות המתמחות לציוד אפייה). מומלץ לרכוש תבנית מתכת יבוא צרפתי אוריגינל. תערובת עוגיית המדלן חייבת להישמר בקרור ללילה ואז היא מסמיכה מעט. למחרת נזלף בעזרת שק זילוף (או כף רגילה) לשקעים הקטנים שבתבנית. השקעים מקנים לכל עוגיה מראה כקונכיה
 
 
אפיית עוגיות מדלן קצרה, דקות ספורות בלבד. במידה ותציצו לתנור, תראו את הקסם קורה מול עינכם, המדלנים הקטנים עולים ותופכים ומזהיבים יפה. כעשר דקות אחרי, אפשר כבר לקום ולהכין את ספלי הקפה. הצנועים מבינכם יסתפקו בעוגיית מדלן אחת, במידה ואין הגבלות מיוחדות, אבל אפשר פעם גם שתיים
זה היה עונג להכין השבוע עוגיות מדלן. חוויה נוספת ומיוחדת, היתה לי הלימוד (מהספר) של תומאס קלר. זהו מתכון מספרו עב הכרס והמעולה של השף. ספר לימוד ואפייה המדוייק ביותר שנתקלתי בו עד היום, וכשעובדים מדויק זה אורך זמן רב מרגיל, אך יחד עם זה, התוצאות זהות וטובות בכל פעם מחדש. בשתי מילים: היה כייף
 
 
כשעובדים במטבח, בייחוד בתחום האפייה, באופן מקצועני יותר, קצת קשה לחזור אחורה. מרשמים של  '4 ביצים' הופכים בחלקם לפחות מדוייקים. כמה הבדל (במשקל) יש בין ביצה בגודל בינוני, לגדולה, לבין הגדולה יותר. אני ממליצה על משקל מטבח דיגיטלי לאפייה שוטפת לצד סטים של כוסות וכפיות מדידה, ככה מדויק וטעים


 
"עוגיית מדלן מסורתית/מתכון על פי תומאס קלר מספרו - "בושון בייקרי

את תערובת המדלנים יש להכין לילה לפני האפייה או לפחות 6-7 שעות לפני האפייה
הכמות: 12 עוגיות
:מרכיבים
רבע כוס+3.5 כפות קמח לבן רגיל מנופה= 68 גרם
חצי כפית אבקת אפייה מנופה = 2.2 גרם
רבע כפית מלח דק
רבע כוס + כף ביצה טרופה= 83 גרם, קצת פחות משתי ביצים בגודל מדיום
רבע כוס + 1.25 כפיות סוכר לבן = 55 גרם
שישים ושש (66) גרם חמאה רכה
שתי כפיות סוכר חום כהה
כפית ורבע דבש נוזלי
אופציונלי- 2 טיפות שמן לימון
-
מעט חמאה מומסת לשימון התבנית
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 12.5 מ"מ או -  13 מ"מ
-
תבנית מדלנים מתכתית עם 12 שקעים
 
:אופן ההכנה
.בקערה קטנה לערבב את הקמח, אבקת האפייה והמלח
.בקערת מיקסר להקציף את הביצים והסוכר במהירות בינונית
.להגביר את מהירות המיקסר ולהקציף 4 דקות נוספות לקבלת תערובת בהירה ותפוחה
בינתיים, בקלחת ועל להבה בינונית גבוהה, לחמם בבחישה את החמאה, הסוכר החום והדבש. לערבב דקה להמסת הסוכר. להסיר מהאש
להסיר את הקערה מהמיקסר. לקפל לתוכה מחצית מתערובת הקמח. לקפל פנימה יתרת תערובת הקמח, לערבב קצרות
לנטף לתוך הקערה את תערובת החמאה החמה (ולהוסיף כעת את שמן הלימון במידה ומשתמשים-לא חובה). לערבב לעיסה חלקה. להעביר לקופסא. לאחסן ללילה במקרר
:אפייה
.לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות
להבריש את שקעי תבנית המדלן במעט חמאה נמסה. להכניס את התבנית לפריזר או למקרר עד שהחמאה מתמצקת
להעביר את תערובת העוגיות ששהתה בקירור, לשק זילוף בו מותקן הצנטר העגול. לחלופין, במקום שק זילוף אפשר להשתמש בכף מטבח
.לזלף את התערובת לתוך 12 השקעים (כמות של ככף לכל שקע). ליישר עם סכין
לאפות בתנור החם עד שהעוגיות תופחות ומזהיבות 8-9 דקות (בתנור שלי 2-3 דקות נוספות). העוגיות מוכנות כשקיסם הננעץ במרכזן יוצר נקי. אפשר לאפות בתנור עם תוכנית טורבו, זמן האפייה יתקצר ויעמוד על 7-8 דקות
.להוציא את העוגיות בעדינות מהשקעים כשהן עדיין חמות מהתנור. להעביר לרשת לצינון
.המדלנים במיטבן ביום שנאפו וגם למחרת- יש לשמור בכלי אטום
 
 
חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2015 דליקטסים הום-מייד : מעדנים, רטבים, ריבות, ממרחים, כבושים ,גבינות,ממתקים,קינוחים בכוסות, מתנות מיוחדות מהמטבח https://www.facebook.com/lemongingerBlog

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License