25 January 2016

**~~~לחמניות בייגלה נוסח אוקראינה~~~


לחמניות בייגלה בנוסח אוקראינה

 שמתם לב וודאי שאני נמצאת.. ב'תקופת הלחמים' שלי. תנור האפייה שלנו עובד ללא הפסקה כמעט מדי יום (הוא מקטר מעט.. וגומיית איטום הדלת נקרעה אתמול), אך ממשיך לאפות לחמים, לחמניות, ובייגלה לתפארה, כך אומרים החבר'ה שלי ומבקשים עוד
את לחמניות הבייגלה הללו, נוסח אוקראינה, למדתי לאחרונה להכין מיוליה. יוליה צ'ילדרס, ילידת אודסה, למדה במהלך השנים בישול בכוחות עצמה. כבר מגיל צעיר נהגה לצפות בבשלנים בזמן עבודתם, לצד העמקת הידע מספרי בישול. היא מעידה על עצמה שיש לה תשוקה עזה לבישול, ללא קיצורי דרך. היא מנהלת בלוג אוכל [קישור] שיתאים גם למאותגרי מטבח בעלי כישורי בישול ואפייה בסיסיים. מרבית המתכונים שיוליה מעלה, מבוססים על זכרונות ילדות, מתכונים משפחתיים, בחלקם מקוריים לגמרי. וכן, היא מתמחה בהכנת לחמים מכל סוג. כיום יוליה חיה וכותבת מאלבמה
יוליה מציינת שבניגוד ללחמניות הבייגלה האמריקאיות, אלו בנוסח אוקראינה, 'רזים' יותר בצורתם, מתקתקים ובעלי מרקם רך כשל פרעצל
לטעמי, לחמניות הבייגלה הללו יפות, טעימות ושונות במשהו בהכנתן מבייגלה שמוכן ללא תוספת סטרטר. הסטרטר= הבצק המקדים תופח קודם בקערה למשך מספר שעות. הוספתו לבצק הסופי מקנה ארומה טובה, יציבות ובצק נוח מאוד לעיצוב (את זה תרגישו תוך כדי עיצוב הבייגלה). הבייגלה הללו מבושלים קודם (30 שניות מכל צד) בסיר גדול עם מי מלח (בריכוז נמוך). הבישול הקצר, לפני האפייה מתפיח אותם מעט והם יפים יותר. פטנט נוסף במתכון מיוחד זה - אין צורך בביצה טרופה ל'הדבקת' השומשום על הלחמניות(או הפרג השלם). לאחר שהוצאתם את הבייגלה מאמבטיית הרותחין בסיר, הניחו אותם על נייר מגבת או ישירות על נייר האפייה בתבנית. בעודם חמים ולחים, פזרו עליהם את השומשום. השומשום ידבק בהם מיד
הפחתתי מכמות הסוכר (שמתי 1/3 כוס בלבד) המצוינת במתכון של יוליה וקיבלתי לחמניות במתיקות מועטה שיתאימו למאכל מלוח או מתוק. כמות הסוכר בבצק היא לשיקולכם. מלבד זאת, המתכון מדוייק על הגרם, המלצה שלי - אל תשנו דבר
.הבייגלה יאפו בשני סבבים בתבנית אפייה גדולה ושטוחה
הלחמניות טעימות כשהן חמות. נותרו לחמניות? אחסנו בשקית הקפאה בפריזר. הפשירו לגמרי או חממו בחום בינוני נמוך לפני האכילה
 
 
בייגלה נוסח אוקראינה
הכמות 15 בייגלה

:מרכיבים
לסטרטר :- להכין 3-4 שעות מראש
שלוש מאות וחמישים גרם קמח לבן, מנופה
מאתיים מ"ל מים חמימים
חצי כפית (2 גרם) שמרים יבשים
שתי כפיות (10 גרם) סוכר לבן
כפית (5 גרם) מלח דק
 
:המרכיבים לבצק הסופי
שש מאות וחמישים (650) גרם קמח לבן רגיל, מנופה
שלוש מאות מ"ל מים חמימים
כפית (4 גרם) שמרים יבשים
חמישים גרם חמאה מומסת, פושרת
שבעים (70-100) עד מאה גרם סוכר לבן
שתי כפיות (10 גרם) מלח דק

חופן גדול שומשום או פרג שלם

תבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה
 
:אופן ההכנה
:הכנת הסטרטר- להכין 3-4 שעות לפני הכנת הבצק הסופי
בקערה בינונית לערבב את כל מרכיבי הסטרטר לבצק אחיד. ליצור כדור בצק, להחזיר לקערה הבינונית המשומנת קלות (או מקומחת קלות). לכסות ולהניח במקום חמים למשך 3-4 שעות. בשעה האחרונה של התפיחה הבצק יתמלא (איזה יופי !) בבועות גדולות
:הכנת הבצק הסופי
בקערת מיקסר או בקערה גדולה לערבוב ידני שימו את כל מרכיבי הבצק. הוסיפו את כל כמות הסטרטר (קל להוציא את הסטרטר מהקערה שתפח בעזרת מרית). ללוש הכול יחד 7-8 דקות בעזרת המלוש או 10 דקות ידנית
ליצור מהבצק כדור. להניח לתפיחה 40-60 דקות. הבצק לא חייב להכפיל את נפחו אך כן לתפוח מידה רבה
:עיצוב
להעביר את הבצק למשטח רידוד (או משטח סיליקון) מקומח קלות. לחלק ל- 15 חלקים שווים. כל חלק ישקול כ -110 גרם
.לגלגל כל חלק לצורת נקניקייה. להמשיך לרדד מעט ולסגור את הקצוות לקבלת לחמניה עגולה
להניח את כל לחמניות הבייגלה על נייר אפייה. לכסות ולהתפיח כ- 30 דקות. הלחמניות לא יתפחו הרבה וזה בסדר (הבצק רק יתרכך מעט בזמן התפיחה)
.לחמם את תנור האפייה על החום המקסימלי, בין 250-300 מעלות זה גם בסדר
:בישול ואפייה
בזמן שהלחמניות תופחות, למלא סיר גדול במים (או במים רותחים), להוסיף 1-2 כפות מלח דק ולהביא לרתיחה
להעביר לסיר 2-3 בייגלה בכל פעם. לבשל אותם 30 שניות מכל צד. קל להפוך את הלחמניות ולהוציאן ממי הבישול בעזרת כף מסננת גדולה. להניח על נייר האפייה שבתבנית
.במידה והחלטתם לקשט את הבייגלה בשומשום, עשו זאת מיד כשהם עדיין חמים ולחים
לאפות את התבנית הראשונה של הבייגלה כ- 20 דקות בתנור הלוהט. ניתן להפעיל את הטורבו מדי פעם במהלך האפייה
.להעביר לרשת לצינון קל ולהגיש חם
.במידה ואתם אופים את הסבב השני באותה התבנית, מומלץ להחליף לנייר אפייה חדש
 

 
LA BOULANGE AUTHENTIQUE
...ראו איך אופים באהבה, לאו דווקא בייגלה
 
חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2016 דליקטסים הום-מייד : מעדנים, רטבים, ריבות, ממרחים, כבושים ,גבינות,ממתקים,קינוחים בכוסות, מתנות מיוחדות מהמטבח https://www.facebook.com/lemongingerBlog

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License