18 October 2016

היכרות עם השף לורן אברמוביץ - Loren Abramovitch :The Chef

השף לורן אברמוביץ
אני רואה אותו בעיני רוחי (את השף לורן אברמוביץ) עומד וקוצץ המון ירק טרי. על שולחן העץ, כמשטח עבודה ענק ערמות של ירקות טריים, ססגוניים. והוא.. מלהט בסכין הטבחים, קוצץ ובוחש, מבעיר אש ומוציא מנה נוספת תחת ידיו. לחטוף מידיו ולאכול, מבלי לחכות אף רגע נוסף. המטבח, היכן שלא יהיה -במסעדה, בבית, באירוע מפנק או בחיק הטבע הוא כמגרש משחקים עבורו, וכמה הוא נהנה!. היום הוא כאן, מחר הוא קופץ לברצלונה, ומחרתיים באמריקה שכן מחכה לו
לורן הוא שף הפועל בעולם המסעדנות כבר שנים, מהיום לא רק מביני עניין ישמעו אודותיו
נחזיק אצבעות להמשך מסעות האוכל שלו כאן ובעולם

שלום שף, ספר לנו מי אתה.
שמי לורן אברמוביץ.
נולדתי במושב יודפת ואני מאד מחובר לאוכל של אזור הגליל התחתון, שפע אוכל בדואי המשתמש בטבע בצורה מדהימה.
אני שף עם ניסיון של עשר שנים בארץ ובעולם. לימודים בטורינו איטליה, סטאג' בברצלונה. עבדתי באנגליה, צרפת וארה"ב. הייתי שותף בהקמה של "טאפס 1 העם" (יונתן רושפלד), סו שף בצפון אברקסס והסלון, גם בפתיחתו וניהולו של "המזנון" בפריז (אייל שני). מסעדת "שקוף" בדרכה הקצרה והמיוחדת! (עם אלדד שם-טוב הנהדר שהיום הוא בברוקלין).

ממש לאחרונה בניתי תפריט למסעדה חדשה בברצלונה ”Auto Rosellon “ וToto"
כיום אני עושה אירועים פרטיים, אירועי פופ אפ, מתחיל לעבוד על ספר בישול משלי, מתגורר במושב יודפת ובדרכי לניו- יורק
:לורן
 ״ אני תמיד מנסה להבין ולחקור מי הלקוח/הסועד ולקלוע לטעמו ולהקשיב לליבו - אוכל זה בני אדם. ״

מהו החלום שלך?
החלום שלי הוא לחיות בחווה גדולה מלאה בחיות, גן ירק ענק, משפחה וחברים. בחווה הזאת אוכל להכין ארוחות למוזמנים - מזוגות ועד למסיבות חתונה וכל סיבה טובה לאכול לשתות ולשמוח.
כעת אני בדרכי לניו יורק שם אני מתכנן להקים קייטרינג ברמה גבוהה לאירועים פרטיים. המטרה היא לחיות שם מספר שנים ואז לחפש חווה באזור קליפורניה - היכן שהשמש זורחת תמיד

מהם חמשת המרכיבים שאינך יכול בלעדיהם?
שמן זית
בצל
מלח ים משובח
עשבים טריים
חיטה

מהם הכלים/אביזרים החשובים לך ביותר במטבח?

הכי חשוב במטבח הוא הסכין שלי.
אחרי זה פחמים - אני לא יכול בלי אש.

למי היית שמח לבשל?
הלוואי והייתי יכול לבשל לחואקין פינקס
 במדיה החברתית:
@lorenabracook  
וכעת שני מתכונים קלי הכנה כפי שמסר לנו השף -

סלט פטרוזיליה וקולורבי
הסלט הזה בהשראתו של טבח מעולה וחבר קרוב שקוצץ הכול קטן ובסבלנות .

לשישה סועדים:

מצרכים

1 צרור פטרוזיליה

1 תפוח עץ בינוני – "פינק ליידי" או "גרני סמיט"

1 אגס בינוני

1 קולורבי בינוני

מיץ משני לימונים

6 כפות שמן זית

½ כפית מלח ים אטלנטי

אופן הכנה

קוצצים דק את העלים.

מקלפים את התפוח והאגס, מסירים את הליבות וקוצצים לקוביות קטנות.

מקלפים את הקולרבי וחותכים לקוביות באותו גודל כמו התפוח והאגס.

מערבבים את הפטרוזיליה, תפוח, אגס וקולרבי בקערה.

סוחטים את מיץ הלימון ומעל מפזרים את המלח.

בוזקים מלמעלה את שמן הזית ומערבבים בעדינות עם הידיים.

מגישים לצד יוגורט או טחינה עם לחם טוב.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


קרדיט לצילומים - צוף פיטרסון
 
שכבות של תפוחי אדמה וחוביזה
צמחי החלמית (חוביזה) גדלים פרא בישראל במיוחד באביב. העלים נאספים באופן מסורתי ומוגשים בפשטות – מוקפצים עם בצל בשמן זית. כאן יש לנו מתכון למאפה שכבות היכול להוות ארוחה קלה. לא מצאתם חוביזה ? – השתמשו בתרד או עלי מנגולד במקום

מצרכים

4 מנות נדיבות של עלי חוביזה צעירים  (או עלים של תרד, קייל, או מנגולד)

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ופרוסים דק ביד או עם מנדולינה

1 בצל גדול, פרוס דק

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית

½ כוס (100 גרם) חמאה חתוכה לקוביות של ס"מ

1 ליטר יוגורט עיזים

1 כפית מלח ים אטלנטי

פלפל שחור טחון טרי

תבנית קפיצית 28 ס"מ נייר אפיה ואבנים קטנות

אופן הכנה

מחממים תנור לחום גבוה 250 מעלות.

מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על אש בינונית.

מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך כעשר דקות, עד להזהבה.

מוסיפים כפית פלפל שחור טחון טרי ואת עלי החוביזה.

ממשיכים לבשל במשך כעשרים דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שרוב הנוזלים התאדו והתבשיל מתחיל להשמיע קולות פצפוץ ולפתח "קראסט" עדין מתחת.

מניחים בצד להתקרר.

מרפדים את התבנית בנייר אפיה.

מסדרים פרוסות תפוחי האדמה כדי לכסות את תחתית התבנית.

מסדרים שיכבה מהתבשיל.

מוסיפים שכבה נוספת של פרוסות תפוחי אדמה, שכבה של חוביזה וכן הלאה. מסיימים בתפוחי אדמה.

מפזרים את קוביות החמאה מעל. מטבלים מעל בפלפל שחור, מפזרים מלח ים אטלנטי. מכסים בנייר אפיה ומהדקים חזק, בכדי לדחוס את השכבות יחד. חייבים לשים משקל על המאפה (אבנים שטופות יעבדו היטב).

אופים בחום גבוה של 250 מעלות במשך עשרים דקות. מנמיכים את החום ל140 מעלות ואופים במשך שלוש שעות.

מגישים עם שלולית יוגורט עיזים ליד כל מנה.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

No comments:

Related Posts with Thumbnails
assets website counter
by TwitterButton.com Subscribe in a reader

Creative Commons License