*לימון (תמיד) מוסיף המון: ריבת לימונים מופלאה

בחודש אפריל שנת 2006 פירסם 'איש אחד' מתכון לריבת לימונים. האיש האחד לא היה סתם איש, אלא חבר קבוע בכינוי זה בקהילת האוכל הנהדרת של אורט ישראל. תיאור הכנת הריבה שלו היה קצר, ענייני ומדוייק. בסיום הוראות ההכנה, כתב

."הריבה מצוינת ואני מכין אותה כבר הרבה זמן באותה צורה"
.הוא כמובן צדק, זו אכן ריבה נהדרת

מ'איש אחד' למדתי להכין ריבת לימונים. ישנם מתכונים שאנו למדים מכל מיני אנשים שעוברים בחיינו, מתכונים שנשארים לתמיד, זה אחד מהם. לריבה הזו טעם טוב במיוחד, צבע עמוק (כהה) ריח טוב והיא קלה להכנה. בנוסף, השוק אינו רוויו במיוחד בריבות לימונים

כייף להכין את הריבה הזו, שעות או ללילה לפני הבישול. אני אוהבת להגיש את הריבה הטובה הזו בצינצנות יפות כמתנה מהמטבח

.את הריבה הכנתי הפעם מלימוני ענק שנקטפו עבורי ישירות מעץ הלימונים שבמשפחה
.תבלין הציפורן מינימלי ואינו מודגש מדי (אני חובבת את התבלין הזה) על מקל הקינמון וויתרתי

ריבת לימונים

:מרכיבים

קילו לימונים רחוצים

שמונה מאות גרם סוכר לבן

שני מסמרי ציפורן

מקל קינמון - לא חובה ,אינני מוסיפה

--

צינצת גדולה להשריית הלימונים בסוכר או כלי אחר

סיר בתכולה של 4-5 ליטר עם תחתית עבה
חתיכת בד גבינה או בד גזה שיתאים לעטיפת הגרעינים והתבלינים לבישול הריבה
--
צינצנות מעוקרות לאיחסון הריבה

:אופן ההכנה

.קולפים את הלימונים מקליפתם הצהובה. בריבה זו לא נשתמש בקליפה הצהובה

חותכים את בשר הלימונים לחתיכות קטנות: אני חוצה כל לימון קלוף, חותכת לרבעים ושמיניות .כל שמינית נחתכת למספר פרוסות

.לקבלת קילו לימונים קלופים נחוצים כ 1.250-1.300 גרם לימונים בקליפתם

מרחיקים את הגרעינים מהפלחים אך שומרים אותם בצד- גרעיני הלימון ישמשו כחיזוק פקטין בזמן הבישול

.מפזרים את הסוכר מעל חתיכות הלימון, מערבבים היטב

.מעבירים לצינצנת גדולה ומאחסנים במקרר עד למיצוי הנוזלים ולהמסת הסוכר
.למחרת (או מספר שעות אחרי) , מעבירים את תכולת הצינצנת לסיר, מערבבים
את הגרעינים והתבלינים מגלגלים בבד גזה וקושרים לדופן הסיר. חשוב שהשקיק הקטן יטבול ויתבשל עם הריבה
.מביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הריבה על להבה קטנה וללא מכסה כשעה
.מערבבים את הריבה מדי פעם
.לקראת סוף הבישול בודקים את הריבה לפי מבחן הטיפה בצלחת
.בסיום הבישול מעבירים את הריבה לצינצנות. סוגרים היטב. הופכים את הצינצנות ומקררים
.הופכים חזרה רק לאחר שהריבה התקררה

ריבת הלימונים שלנו בושלה 60 דקות בדיוק (מלאחר תחילת הרתיחה) צבע הריבה מתכהה בהמשך הבישול

בצילום: שאריות הריבה המוכנה

בצילום: חתיכות הלימון והסוכר לאחר לילה במקרר

:סרטון מומלץ לצפייה
דייוויד סטיינדל-רסט: רוצים להיות מאושרים? היו אסירי-תודה

יש סחוג טרי ונהדר (הו, הריח) זו הפעם הנוספת בשבוע הזה . הסחוג הוכן בדקות אחדות - כלום עבודה לאחר קילוף כמה מאות גרגרי חומוס.. אחד אחד (חומוס עבודת יד- בקרוב מתכון). הפעם לא הוספתי לסחוג את הזרעונים, מצויין גם ככה

אוהבת סחוג ואוהבת אנשים שאוהבים ומבינים בזחוג  :) .הצינצנות האחרונות כבר נמסרו , אבל, המטבח מלא אותם פלפלים חריפים ירוקים .

אגב, קל 'לייצר' כפיות משני מרכיבים בלבד:סוכר דמררה וקינמון, הבעיה שהן ממכרות ונגמרות מהר מדי. וזה כבר לרשומה אחרת.

חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2014

https://www.facebook.com/lemongingerBlog

**הסחוג התימני של מלכה אלמוני

את מלכה אלמוני מחברת ספר הבישול התימני (בית-ההוצאה הירושלמי ספריית מעריב- 1983) לא הכרתי. הבישול התימני מסקרן ומאתגר אותי לאחרונה אף יותר. את ספר הבישול התימני רכשתי לפני שנים אחדות בחנות לספרים משומשים במרכז. מתברר, שהרכב הסחוג של מלכה שונה לגמרי מהסחוג שאני רגילה להכין - יש בו רק פלפלים חריפים ירוקים ושום טרי בתוספת תבלינים וללא תוספת כוסברה

 

 

.מלכה הציעה לטחון את כל המרכיבים פעמיים במטחנת בשר (ידנית) ולא בבלנדר

טחנתי הכול דקות אחדות במעבד מזון, לקבלת רוטב גס מעט, שיניתי מעט את יחס המרכיבים. לדעתי חשוב ולא צויין במתכון לטחון בנפרד בעזרת עלי ומכתש את גרגירי הכוסברה וגם תרמילי ההל טרם הוספתם לפלפלים החריפים מכיון שאינם נטחנים היטב במעבד המזון

 

.הסחוג חריף מאוד וריחו נהדר. היום כבר תיבל לנו את החומוס הטרי שבושל והוכן לפני דקות אחדות

 מלכה אלמוני קוראת לסחוג - 'תערובת של עשבים ותבלינים טחונים' ומציעה להשתמש בפלפלים ירוקים קטנים
.הסחוג יתלווה לכל מאכל תימני ובכלל לכל מאכל, למרק, דגים, בשר, ירקות, סלטים וממרחים
 

סחוג/זחוג

:מרכיבים
מאתים וחמישים גרם פלפל ירוק חריף
ראש שום בינוני, מקולף
כפית פלפל שחור טחון
שתי כפיות כמון טחון
חצי כפית ציפורן טחונה- אפשר רבע כפית
כפית עד 2 כפיות גרגירי כוסברה יבשה- כפית תספיק לטעמי
ארבעה תרמילי הל=קרדמון
כפית וחצי מלח דק

:אופן ההכנה
.רוחצים את הפלפלים. מסירים את הגבעולים. חותכים כל פלפל ל 3-4 חלקים
.שמים את הפלפלים וכל יתר המרכיבים במטחנת בשר או במעבד מזון. טוחנים עד שהכול מרוסק היטב
.מעבירים לצינצנות ומאחסנים במקרר

חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2014

https://www.facebook.com/lemongingerBlog

**נחתה ישירות מיוון - עוגת תפוזים מיוחדת במינה: Fanouropita

תפוזים : צימוקים : קינמון ועוד כמה דברים טובים

עוגת תפוזים נוסח יוון, טעימה, ריחנית וקלה להכנה. כל שצריך זה שתי קערות וערבוב קצר של המרכיבים וישר לתנור. אין צורך ב'הכינותי מראש' וסביר שאת מרבית המרכיבים יש לכם כבר בבית. העוגה היוונית הזו אינה מכילה ביצים גם לא מוצרי חלב. עוגה עשירה במיץ תפוזים (2 כוסות!) ויש בה פלוס נוסף: שמן (שמן זית !- לא להיבהל) המחליף שומן מוצק. מומלץ להשתמש בשמן זית לא ארומטי וללא שום מידה של חריפות או תוספי טעם. מתבלים את העוגה תבלינים ארומטים ומחממים - קינמון, ציפורן ואגוז מוסקט טחון. העוגה המושלמת בצלחת ליד התה שלכם. קרררר בחוץ, חם בבית
.אני מכורה לעוגה הזו המשתבחת במטבח (לא במקרר) מיום ליום



למעלה: מולסה, מסמרי ציפורן ותפוז אחד חתיך במיוחד

עוגת התפוזים לחה, רכה, בטעם קרמלי, מבוסמת ומשובצת בצימוקים כהים (או בהירים) ואגוזי מלך קצוצים או שקדים

חלק מגירסאות העוגה היוונית כוללות גם תוספת יין. הוספת ביצים או מוצרי חלב אינה נכללת אף פעם. הערה לרגישים (כמוני): תוספת הסודה לשתייה כחומר התפחה אינה משאירה שום טעם לוואי, באחריות

.הערה נוספת: דבש נוזלי (מכל סוג) במקום מולסה יניב עוגה בהירה קצת יותר

.את ריחה הטוב של העוגה תריחו כבר לאחר כמחצית מזמן האפייה
טעמה של העוגה משביח יותר ביום למחרת. שמרו את העוגה מכוסה בשקית במטבח. פרסו ממנה פרוסות נדיבות

 



 עוגת תפוזים יוונית

Fanouropita

:מרכיבים

חצי ליטר מיץ תפוזים= 500 מ"ל מיץ =2 כוסות מיץ, מתפוזים טריים סחוטים או מתרכיז (100-120 גרם תרכיז קפוא לדלל במים עד קבלת 500 מ"ל) תפוזים טהור-מדולל במים ע"פ הוראות היצרן

מאתים וחמישים (250) מ"ל שמן זית לא ארומטי, אני השתמשתי בבקבוק קטן (250 מ"ל) של שמן זית מבוסם בלימון 

כוס ושליש עד כוס וחצי כוס סוכר לבן = 270-300 גרם, גם כוס ורבע (250 גרם)סוכר יספיקו לטעמי (במקור 300-350 גרם)
חצי כוס (מדידה) מולסה כהה או דבש נוזלי
חמש מאות (500) גרם קמח לבן רגיל, מנופה
כפית אבקת סודה לשתייה, מנופה
רבע עד חצי כפית ציפורן טחונה, במקור-חצי כפית
כפית קינמון טחון ,במקור - חצי כף
קורט אגוז מוסקט טחון- לא חובה
מאה שמונים (180) גרם צימוקים כהים או בהירים - לחלוט ולייבש
..שמונים (80) גרם אגוזי מלך קצוצים או שקדים (מולבנים) פרוסים דק וקצוצים- שמתי הפעם 40 גרם
אופציונלי ותוספת שלי: מעט זסט/גרידת תפוז
-
.תבנית אפייה עגולה 28 ס"מ. רצוי תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ
-
:אופן ההכנה
.לחמם תנור לחום בינוני 170 מעלות
לשמן ולקמח תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ. במידה והתבנית קפיצית יש לשים על תחתיתה נייר אפייה לשמן רק את הדפנות
:בקערה אחת גדולה לערבב
.מיץ תפוזים, שמן זית וסוכר. לטרוף במטרפה ידנית
.להוסיף וערבב לקערה את המולסה
:בקערה שניה לערבב
.קמח, אבקת סודה לשתיה
.להוסיף תערובת הקמח לקערה עם מרכיבים רטובים. לערבב עד שהקמח נבלע לגמרי
.להוסיף לקערה את התבלינים: ציפורן,קינמון ומוסקט, לערבב היטב
.להוסיף לקערה צימוקים ,אגוזים, וגרידת/זסט תפוז, לערבב קצרות
.לצקת את תערובת העוגה לתבנית וליישר
.לאפות את העוגה 45-55 דקות בתנור החם עד שקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש והעוגה זהובה/שחומה וריחנית
.מומלץ לשמור בשקית גדולה (יחד עם תבנית האפייה ולאכול למחרת)

*~~~~~אפרסקים אפויים ברום~~~~~

אפרסקים אפויים ברום

.בחרו 6 אפרסקים גדולים ויפים

.האפרסקים יכולים להיות בשלים יותר מאלו שכאן- אפרסקים לבנים או צהובים

.חצו וגלענו את האפרסקים

במידה ואתם אוהבים את תבלין הציפורן (דומיננטי בטעמו) -  תקעו מסמר ציפורן אחד בכל מחצית אפרסק

 

 

.חממו את תנור האפייה לחום בינוני 180 מעלות

.שמנו תבנית עגולה 26 או 28 ס"מ או תבנית קרמית נאה ב- 20 גרם חמאה

.הניחו את חצאי האפרסקים על החמאה שבתבנית 

משחת וניל על חצאי האפרסק

.פזרו על האפרסקים ומעט על התבנית רבע עד חצי כוס סוכר לבן

.ניתן להשתמש בסוכר וניל במקום הסוכר הלבן, או לחלופין לצקת מעט משחת וניל על חצאי האפרסקים

.על האפרסקים פזרו חתיכות כ- 20 גרם חתיכות חמאה נוספות

.צקו על האפרסקים 50 מ"ל ברנדי או רום

 

 

.אפו את האפרסקים 30-40 דקות עד שהם מתרככים

.הגישו חם או קר

:הצעת הגשה

.הגישו לכל סועד שני חצאי אפרסק וליד קצפת ממותקת קלות ומעט פיסטוקים קצוצים

.ניתן לקשט את המנה בעלי נענע טריים

 

דיויד ברוזה - סיגליות


חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2013

* להכין בבית: עוגיות ספקולוס וממרח מהעוגיות,בקלי קלות

להכין בבית :עוגיות ספקולוס וממרח מעוגיות ספקולוס ביתיות 
הברקה, בעצם שתיים לטעמנו, שהוכנו והצליחו עד מאוד בסוף השבוע: 2 מגשי עוגיות תבלינים הנקראות גם ספקולוס וממרח העשוי מאותן העוגיות
רשמו שני מתכונים מוצלחים, קלי הכנה ומפתיעים במיוחד. להכנת המתכונים נעזרתי הפעם (עם שינויים נחוצים) במתכונים מרחבי הרשת. מכאן המתכון החכם והקל להכנה העוגיות. ומכאן הרעיון לממרח הכולל חלק קטן מהעוגיות האפויות
  העוגיות
 העוגיות מתובלות בשפע תבלינים. ודורשות לאחר הכנת הבצק ועיצובו, חצי שעת קירור בלבד. חיתוך החמאה הקרה לקוביות קטנות מסייע להכנה הזריזה של הבצק ללא צורך בריכוך החמאה או הוצאתה מראש מהמקרר. ממתכון זה יתקבלו עשרות רבות של עוגיות
ניתן לשנות את כמות התבלינים ולהשמיט אחדים. לא הוספתי פלפל לבן וגם לא מוסקט טחון. פשוט נעלמו לי מהעין לרגע

בצילום : עוגיות הספקולוס וממרח העוגיות הטרי. (על מפית שסרגתי לפני שנים) הממרח מסמיך עם הקירור במקרר

עוגיות ספקולוס - עוגיות תבלינים הולנדיות
:החומרים

צ'אטני סלק - זה טעים

.הצ'אטני הזה מתובל ועשיר טעמים. ישמש כמו ריבה, כמנת תוספת טעימה או כמתנה מקורית מהמטבח
.אל תשכחו לצרף סרט צבעוני ופתק אישי

צ'אטני סלק

הכמות: לצינצנת אחת גדולה

:החומרים

שש מאות גרם סלק, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

בצל לבן קלוף וקצוץ

תפוח עץ , קלוף ומרוסק גס

מיץ וגרידה מתפוז גדול

כפית זרעוני חרדל שלמים

חצי כפית ציפורן טחונה או יותר לפי הטעם

כפית קינמון טחון

מאתיים ארבעים מ"ל חומץ בן יין אדום

כוס סוכר זהוב - דמררה

*תאנים שיכורות - זה מעדן

תאנים שיכורות
שמנמנות ועסיסיות הן נחו בכלי מוארך וקרמי. עדיין חמימות, נוטפות עסיס ענברי, ריחן הטוב נפוץ לכל עבר. וצבען, הו צבען תאווה לעיניים. כלל לא דומות לתאנים המיובשות שנחו שעות אחדות לפני בעגלת הקניות שבמרכול הקרוב

והפעם מתכון המהיר הכנה: תאנים אפויות ביין (ממולאות בשקדים קלויים וציפורן)

תאנים אפויות ביין

לוקחים 20-25 שקדים קלופים ושלמים (לא מולבנים) וקולים אותם דקות ספורות בחום בינוני נמוך 150 מעלות (אפשרי בטוסטר אובן). מוציאים את השקדים מעבירים לקערית. מפזרים מעט ציפורן טחונה, 1/8 הכפית עד רבע כפית לפי הטעם, מערבבים

לוקחים מארז תאנים יבשות (סטנדרטי) במשקל 400 גרם (כ- 20 יחידות). שמים אותן בקערה חסינת חום ויוצקים עליהן מים רותחים. משאירים במים דקות אחדות. התאנים יתנפחו ויגדלו. מסננים

מותחים מעט כל תאנה לאורכה, קוטמים את קצוות התאנים (רק הצ'ופצ'יק העליון הקשיח) ועושים חתך קטנטן בצד כל תאנה. לתוך החתך מכניסים את השקד וסוגרים

מניחים את התאנים בתבנית קטנה (20 על 10 ס"מ לערך) בשורות צמודות אחת לשניה
יוצקים על התאנים מחצית הכוס יין מתקתק (יצקתי יין מוסקט, יין אדום יעניק לתאנים צבע אחר לגמרי) מניחים לרבע שעה
מפזרים על התאנים ככף סוכר לבן

אפייה

אופים את התאנים בחום בינוני נמוך 150 מעלות כשעה. במידה ואופים בטוסטר אובן כדאי לכסות את התבנית בנייר כסף (רופף אין צורך להדק) בכדי שהתאנים לא תשחמנה

זמן האפייה ישתנה אך יש להותיר בתבנית מעט נוזלים

לצנן ולשמור את התאנים ימים ספורים בטמפרטורת החדר או במקרר

להגיש בטמפ' החדר

--

גיוון: להרוות את התאנים ביין אדום. לגלגל את התאנים האפויות הקרות באבקת קקאו ולאחר מכן באבקת סוכר

 

 חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

*April 5 קינוח : אגסים בדבש ותבלינים

קינוח:אגסים בדבש ותבלינים
מנת קינוח טעימה במתיקות מתונה וריח נפלא

אגסים בדבש ותבלינים
ל- 5 מנות
:החומרים
חמישה אגסים בשלים ומוצקים, קלופים וחצויים
ליטר מים
שליש כוס סוכר לבן = 70 גרם
שישית כוס דבש נוזלי כ- 2 כפות
פיסת ג'ינג'ר טרי חתוכה לפרוסות
ציפורן שלמה
כוכב אניס שבור לחתיכות
מקל עד 2 מקלות קינמון

:אופן ההכנה
.לגלען את חצאי האגסים בעזרת כפית מיוחדת
:בסיר בינוני לערבב
.מים, דבש וסוכר. להביא לרתיחה ולהוסיף תבלינים
.להוסיף את חצאי האגסים ולבשל כמחצית השעה/עד שהאגסים רכים בסיר מכוסה
.לצנן ולאחסן במקרר

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על תכנים והתמונות
עולם קולינרי עשיר מוגש לכם בעברית