** September 16 קינוחים צרפתיים לראש השנה

יותר מכל חג אחר, ראש השנה מעורר בי גל נוסטלגיה. זה מתחיל שבועות לפני החג, עם ציפייה המלווה בזיכרונות ילדות ובהכנות לחג הקרב. בילדות הרחוקה, בשנות ה- 70 המוקדמות, הכנו את כרטיסי הברכה בכוחות עצמנו. חומרים ביתיים יצרו ברכות אישיות לחברים מהכיתה ולמשפחה המורחבת
כרטיסי הברכה צוירו והודבקו ביד אוהבת ונמסרו אישית או נשלחו בדואר. יותר מכל אהבנו כילדים לגשת לכיכר בעיר ולסוב בינות דוכני כרטיסי הברכה שהיו מעוטרים בזהב, בתמונות נוסטלגיות, ובשפע זיכרונות מארץ ישראל של פעם
את ארוחת ראש השנה נהגו אצלנו לפתוח בטבילת תפוח בדבש. כל סועד נטל רבע תפוח וטבל אותו בקערית הדבש שעל השולחן. כמתנה לשנה החדשה קיבלנו צנצנת דבש סמיך ואמיתי שנרכש בכמויות באחד המושבים הסמוכים
לכבוד החג אני רוצה להעניק לכם מתנה מתוקה משלי: ארבעה מתכונים נפלאים, חלקם כוללים דבש, והמכנה המשותף לכולם הוא שהם מתוקים אותנטיים צרפתיים מאזור אלזס. שיהיה לכולנו חג שמח ושנה טובה

עוגת "עקיצת דבורה" נוסח אלזס

עוגה קלאסית וחגיגית בנוסח צרפתי

העוגה מורכבת מבצק שמרים משובח, מלית קרם וניל וציפוי של דבש ושקדים

:החומרים לבצק
מאתיים וחמישים גרם קמח לבן רגיל מנופה
תשעים גרם חמאה
ביצה אחת גדולה
שש כפות חלב חם
שתיים ורבע כפיות שמרים יבשים או פי 3 הכמות שמרים טריים
שתי כפות סוכר לבן
קורט מלח

:חומרים לציפוי
שישים גרם חמאה
כף דבש
תשעים גרם אבקת סוכר
חמישים עד תשעים 50-90 גרם שקדים מולבנים פרוסים דק

:חומרים למלית
חצי ליטר חלב (500 מ"ל)
שלושה חלמונים מביצים גדולות
תשעים גרם סוכר
חמישים גרם קמח = כשליש כוס
מעט תמצית וניל אמיתית

:הכנת העוגה
להכין בצק שמרים: את השמרים להתסיס קודם בחלב ובכפית מהסוכר למשך 10 דקות. לקערת הקמח (ללישה ידנית או במיקסר) להוסיף את השמרים התוססים החמאה עם החלב החם. להוסיף את יתר מרכיבי הבצק. ללוש את הבצק דקות אחדות. ליצור כדור בצק, להעביר לקערה, לכסות ולהתפיח עד שכפול בנפח למשך שעה עד שעה וחצי
לשטח את הבצק התפוח לתוך תבנית אפייה עגולה ומשומנת בקוטר 25 או 26 ס"מ
הכנת הציפוי: על להבה נמוכה בקלחת קטנה לחמם את החמאה והדבש עד שנמס. לבחוש פנימה סוכר ושקדים ולהסיר מהלהבה
בעזרת כפית, לזלף את ציפוי הדבש כך שיכסה את כל הבצק בתבנית. להתפיח את העוגה במשך מחצית השעה
לחמם את תנור האפייה לחום 200 מעלות ולאפות את העוגה במשך 25 דקות, או עד שהיא בצבע זהוב עמוק. במידה והעוגה משחימה מהר מדי, להנמיך את חום התנור ל- 190 מעלות ולהמשיך באפייה
בזמן שהעוגה נאפית להכין את מלית קרם הוניל: בסיר בתכולה של 2 ליטר להביא את החלב לרתיחה, להסיר מהלהבה
בקערה בינונית לטרוף היטב את החלמונים והסוכר. להוסיף את הקמח ולבחוש היטב בעזרת מטרף ידני
להוסיף לקערה מעט מהחלב הרותח ולבחוש היטב. לצקת את יתרת החלב לתערובת החלמונים ולבחוש היטב. להחזיר את התערובת לסיר, להביא לרתיחה בבחישה מתמדת ולהרתיח במשך דקה
להסיר את הקרם מהלהבה ולהוסיף מעט וניל (או כף קירש) לבחוש ולצנן, לא במקרר
להגשה: לחצות את העוגה האפויה לשתי שכבות. למרוח שכבה תחתית בקרם הצונן, לכסות למלעלה בשכבת הבצק הנותרת. לפרוס למנות ולהגיש
 

טארט תפוחים נוסח אלזס
טארט תפוחים צרפתי קלאסי המורכב מבצק פריך משובח, מלית תפוחים וציפוי של שמנת וחלמונים. המאפה בעל מראה כפרי והוא עדין ויפה להגשה כמנת קינוח לארוחה חגיגית

:החומרים לעוגה
שלוש מאות גרם בצק פריך מתוק - מתכון בהמשך המתכון
חצי קילו תפוחים מזן דלישס = כ- 4 תפוחים בגודל בינוני
ארבעה חלמונים
תשעים גרם סוכר לבן = 1/2 כוס פחות כף
מעט תמצית וניל אמיתית
שלושת רבעי כוס (200 מ"ל) שמנת מתוקה לפחות 32% שומן

:אופן ההכנה
.לחמם תנור לחום גבוה 215 מעלות. לשמן תבנית טארט בקוטר 26 או 27 ס"מ
.לרדד את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ ולהדק לתחתית ולדפנות התבנית
.לקלוף את התפוחים, לגלען ולחתוך כל תפוח לרבעים. לפרוס כל רבע תפוח לארבע פרוסות לאורכו
.לסדר את פרוסות התפוחים על הבצק כפרח

.להתחיל בשוליים החיצוניים ולסדר עוד כ- 2 שכבות תפוחים פנימה
.לאפות את הבצק ומעליו התפוחים במשך 15 דקות
.בקערה לטרוף את החלמונים, סוכר והווניל. לטרוף פנימה את השמנת המתוקה
.לצקת את תערובת השמנת והחלמונים על התפוחים האפויים בתבנית החמה
.להמשיך לאפות את הטארט במשך 30 עד 35 דקות או עד שהתפוחים רכים והטארט בצבע זהוב עמוק
.להגיש חם או פושר

בצק פריך מתוק - Pate Sucree
החומרים מיועדים ל-500 גרם בצק. להכנת הטארט יש להשתמש ב-300 גרם בצק, את היתרה אפשר לשמור בקירור/להקפיא

:החומרים
מאה עשרים וחמישה גרם חמאה רכה
תשעים גרם אבקת סוכר
ביצה
מאתיים וחמישים גרם קמח לבן רגיל מנופה
קורט מלח

:אופן ההכנה
להקרים את החמאה והסוכר עד קבלת תערובת קלה וקצפית. להוסיף את הביצה ולערבב במשך חצי דקה. להוסיף את הקמח והמלח ולבחוש לבצק אחיד. ללוש את הבצק משך דקות אחדות
.לעטוף את הבצק ולאחסן אותו במקרר למשך שעתיים או למשך כל הלילה

.להוציא את הבצק מהמקרר כשעה לפני רידודו

הבצק יישמר 4 ימים בקירור או לתקופה ארוכה יותר בהקפאה

פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר בציפוי דבש
פחזניות קטנות אלו מתאימות למילוי במלית מלוחה או מתוקה

הפעם אני מציעה למלא אותן בקרם פטיסייר אמיתי ולעטר בזילופי דבש. ניתן להגיש בליווי של קצפת ממותקת קלות

הכמות: כ- 20 פחזניות קטנות

:החומרים לפחזניות
כוס ורבע מים = 300 מ"ל
מאה וחמישה עשר גרם חמאה חתוכה לקוביות
מאה ושלושים גרם קמח לבן רגיל מנופה= כוס קמח פחות כף קמח
רבע כפית מלח דק
ארבע ביצים טרופות קל

ביצה טרופה לזיגוג

:החומרים לקרם פטיסייר
שלושה חלמונים מביצים מספר 1
רבע כוס (50 גרם) אבקת סוכר
שתי כפות קמח לבן רגיל
שתי כפות קורנפלור
שלוש מאות מ"ל חלב = כוס ורבע חלב
מאתים וחמישים מ"ל (250) שמנת מתוקה= 1 כוס
שתי כפות ליקר גרנד מרנייה = 30 מ"ל

:הכנת הפחזניות
בסיר קטן (בתכולה של 2 ליטר) שמים את המים והחמאה. לחמם עד שהחמאה נמסה. להביא לרתיחה
.בזריזות להוסיף לסיר את הקמח והמלח

.להסיר מהלהבה ולערבב היטב עם מטרף ידני עד קבלת תערובת אחידה הנפרדת מדפנות הסיר
.לטרוף לסיר את הביצים, אחת בכל פעם ולבחוש היטב לקבלת תערובת אחידה
.לחמם תנור לחום 200 מעלות. להכין תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה
.למלא שקית זילוף (אפשר גם שקית חד פעמית מניילון עבה) בחלק מתערובת הפחזניות

.להשתמש בצנטר חלק ולזלף פחזניות קטנות במרחקים. למרוח כל פחזנית בביצה טרופה
.לאפות את הפחזניות כ- 20 דקות בתנור החם או עד שהן בצבע זהוב עמוק

.להוציא ולצנן על רשת. ליצור חור קטן בצד כל פחזנית ולהניח לצינון

:הכנת הקרם פטיסייר
בקערה בגודל בינוני לטרוף היטב את החלמונים ואבקת הסוכר. לערבב פנימה את הקמח והקורנפלור
בסיר קטן/קלחת להרתיח את החלב. לצקת מעט מהחלב הרותח בבחישה לתוך קערת תערובת החלמונים. לצקת פנימה את יתרת החלב ולטרוף היטב עם מטרף ידני
לצקת את התערובת לסיר (בתכולה של 2 ליטר) להביא לרתיחה ולבשל 2 עד 3 דקות בבחישה מתמדת עד קבלת קרם סמיך וחלק. לצנן את הקרם ולבחוש אותו מדי פעם
להקציף את השמנת המתוקה. 3/4 מכמות הקצפת לקפל לתוך הקרם פטיסייר הצונן (לא מהמקרר) יחד עם מעט ליקר או רום אמיתי
.למלא שקית זילוף בקרם ולמלא כל פחזנית דרך החור הקטן שנעשה בה קודם
.להניח את הפחזניות על כלי הגשה/מגש ולעטר בזילופי דבש
.לשמור במקרר
 

עוגות קטנות מקוקוס ודבש
עוגות הקוקוס הקטנות מזכירות מאפינס גבוהים. הן רכות, נטולות שומן קלות להכנה ומהוות הפתעה טעימה ויפה במיוחד. המתכון לקוח מספר נהדר שמרכז את מיטב המתכונים ממאפיות צרפתיות בעלות מסורת אפייה רבת שנים

החומרים
כוס ורבע חלב = 310 מ"ל
כפית וחצי דבש נוזלי
שלוש כוסות קוקוס = 230 גרם
חצי כוס סוכר לבן +כף = 125 גרם
חצי כוס קמח לבן = 70 גרם
שתי כפיות אבקת אפיה
שתי ביצים גדולות טרופות קל

:אופן ההכנה
לחמם תנור לחום גבוה 200 מעלות. להכין כ- 10 עטרות נייר. במידה והעטרות רכות מומלץ להניחן בתוך תבנית שקעים מסיליקון או אחרת
בקלחת לחמם את החלב והדבש, להביא לרתיחה ולהסיר מהלהבה
בקערה בגודל בינוני לערבב את הקוקוס, הסוכר, הקמח ואבקת האפייה. באיטיות, להוסיף את תערובת החלב החם ולערבב עד קבלת תערובת חלקה. להוסיף את הביצים ולבחוש היטב
למלא את עטרות הנייר בתערובת העוגה כמעט עד מלוא גובהן. לערבב את העיסה מדי פעם למניעת שקיעת הקוקוס
לאפות את העוגות הקטנות כשהן מונחות על תבנית שטוחה, עד שהן מזהיבות היטב במשך כ- 25 עד 30 דקות. לצנן על רשת

 

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על כל תכנים והתמונות שלי

*September 11 The green lizard הזיקית

The green lizard הזיקית שליד הבית
*

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על כל תכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר המוגש לכם בעברית

*September 9 ~~ מתכון לפאי גזר מיוחד~~

?..פאי גזר.. כבר אכלתם 

רונן הוא סטודנט וחובב בישול בפני עצמו. מדי פעם אני שומעת על מטעמים שהכין, ואין ספק שהאיש יצירתי ויודע לבשל ולאכול טוב. באופן קבוע רונן נוהג לערוך את רכישות הפירות והירקות של המשפחה בשווקים הסמוכים למקום מגוריו. באחת הגיחות האחרונות לשוק, בעודו בוחר גזר טרי, לחש לו הרוכל את סוד בחירת הגזר המושלם: כל המחפש טעם מתוק וטעים במיוחד כדאי שיבחר גזר שקצהו מעוגל ולא מחודד. עצתו שימשה אותנו בהצלחה ברכישת צרור הגזר הטרי האחרון, שהתאים מאוד לאכילה כמו שהוא וגם לבישול ואפייה. את הגזר קניתי במיוחד בשביל המתכון הבא : פאי גזר מסורתי, הלקוח ממטבח יהודי איטליה, שם נהוג להגישו כמנת קינוח חגיגית בראש השנה ובחגים נוספים
הפאי המתוק הזה משובץ בג'ינג'ר מסוכר המקנה לו ארומה טעימה במיוחד. צבע הפאי ומתקתקות הגזר מזכירים גם את תבשיל ה'צימעס' – תבשיל הגזר המזוגג המזרח אירופאי שנהוג להגיש בבתים רבים בראש השנה. שילוב של מסורת ומפגש טעמים הוליד מנת קינוח יפהפיה

הפאי מורכב מתחתית בצק פריך, מלית גזר ופסי בצק פריך מעל. ניתן לכסות את הפאי גם בשכבת בצק מבלי לחתוך אותו לפסים דווקא. לפני ההגשה מומלץ לאבק את פסי הבצק במעט אבקת סוכר למראה חגיגי יותר
את הבצק וגם את המלית ניתן להכין שעות או אף יממה מראש ולאחסן בקירור. הגזר המגורד מבושל קודם לאפייה יחד עם הסוכר, ובתום הבישול הוא מתקבל במרקם הקרוב לריבה. הג'ינג'ר המסוכר הוא מעט חריף ולמי שלא רגיל לטעם מומלץ, לפחות בפעם הראשונה, להשתמש במחצית מכמותו
 

פאי גזר וג'ינג'ר
מבוסס על הספר "טעמים מהמטבח היהודי איטלקי" מאת ג'ויס גולדשטיין
לתבנית פאי בקוטר 23 ס"מ החומרים לבצק

:לבצק
שתיים ורבע כוסות קמח לבן רגיל מנופה = 315 גרם
שליש כוס סוכר לבן= 70 גרם
קורט מלח דק
מאה שמונים גרם חמאה קרה
ביצה גדולה
כפית תמצית וניל
כפית מיץ לימון
שתי כפות מים קרים
:החומרים למלית
קילו גזר, קלוף ומגורד על מגרדת גסה
כוס וחצי סוכר לבן = 300 גרם
ארבע עד 6 כפות ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק (40-60 גרם) - לרכישה בחנויות טבע/תבלינים
:לזיגוג
ביצה טרופה עם מעט מים
:אופן ההכנה
הכנת הבצק: בקערת מיקסר או קערה לערבוב ידני, לערבב את הקמח הסוכר והמלח. לחתוך פנימה את החמאה ולערבב עד קבלת תערובת גרגרית. להוסיף ביצה, וניל, מיץ לימון ואת המים ולערבב לבצק (במיקסר הפעולה הזו תתקבל לאחר שניות אחדות). ליצור מהבצק כדור, לחלקו ל- 2 חלקים כשחלק אחד גדול מהשני בעשרות גרמים ספורים. לשטח מעט את שני הכדורים. לעטוף כל אחד בנפרד בנייר שעווה, לכסות בניילון ולאחסן במקרר למשך שעה
הכנת מלית הגזר: לערבב את הגזר והסוכר בסיר בעל תחתית עבה (לכמות הזו של הגזר יתאים סיר בתכולה של 4 ליטר). להוסיף 1-2 כפות מים. לבשל על להבה בינונית בבחישה תכופה, כ- 20 דקות. הגזר יתרכך ויתכהה ותתקבל מעין ריבה עם מעט נוזלים (ניתן להוסיף כף עד שתיים מים בזמן הבישול במידה והגזר ייבש מדי). בסיום הבישול להוסיף את הג'ינג'ר הקצוץ ולהסיר מהלהבה. לצנן
לחמם את תנור האפייה לחום בינוני גבוה 190 מעלות. על משטח מקומח קלות לרדד את מחצית הבצק הגדולה יותר לעיגול בקוטר של כ – 27 ס"מ , להעביר את הבצק לתבנית המשומנת ולהדק אותו לתחתית ולדפנות. את שולי הדפנות העליונים לעצב בעזרת האצבעות באופן דקורטיבי
למלא את הבצק בתבנית במלית הגזר וליישר. את המחצית השנייה של הבצק לרדד ולחתוך לפסים בעזרת סכין או גלגלת משוננת. לסדר את פסי הבצק שתי וערב על מלית הגזר
למרוח את פסי הבצק בזיגוג הביצה. לאפות את הפאי בתנור החם למשך 25-28 דקות או עד שפסי הבצק והתחתית בצבע זהוב עמוק
.לצנן את הפאי על רשת ולהגישו לאחר צינון
 

הטור התפרסם במלואו גם במדור האוכל של עכבר העיר און ליין

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר וטעים

** September 5 ~~מתכון לחלה הרומנית , מאפיית לנדנר מירושלים~~

החלה הרומנית של מאפיית לנדנר בירושלים

 

.לפעמים חלה אינה עוד סתם חלה

את זה גיליתי אתמול. פרוסת חלה (אצלי זה שפיץ/נשיקה ענקית) מרוחה בחמאה בלבד היתה מענגת ביותר. והריח .. אפשר לדעתי ורצוי להריח את הלחם הזה. ניסיון לקלוע את החלות הללו בצמות רבות משתתפים.. לא עלה יפה והחלה לא התקבלה יפיפיה כמו שרציתי, אבל הטעם, אויי הטעם

ג'ואן נתן כותבת על החלה הזו בספרה אוכל עכשוי מישראל (באנגלית). משפחת לנדנר עלתה לארץ מרומניה בשנת 1894 וזמן קצר לאחר עליתם פתחו מאפייה בשכונת מאה שערים. סוד החלה הרומנית הזו שהוכנה בביתם ברומניה מתגלה כאן בפירוט. ירושלמים לא מעטים טוענים אגב ששבת ללא החלה של הלנדנרים איננה שבת.. . אני נוטה להאמין להם ולאמץ את החלה המיוחדת הזו לחיק משפחתי גם כן

כחובבת חלות שאינן מכילות ביצים בבצק וגם פחות בציפוי, שמחתי לגלות שהחלה הזו אינה מכילה ביצים כלל. לדברי האופים במאפייה, כך הכינו את החלה ברומניה, ביצים זה לוקסוס.. ובכלל, אוסיף - זה לחם ולא עוגה. והפרג .. הכיצד אפשר חלה ללא פרג ?.. החלות זרויות בצפיפות במאות (ומי סופר) זרעוני פרג שלם וטרי. הציפוי המיוחד של החלה (בהמשך) 'מדביק' את הפרג היטב ותורם לטעמה הנפלא של חלה זו

 

"צילמת אותה" נשאלתי הבוקר .. "הספקתי ממש מעט " השבתי. "הקליעה..אינה מושלמת.."

"אבל החלה כה טעימה "

:ויש גם מתכון

המתכון הוא ל- 2 חלות גדולות . אדלג על שלב קליעת החלות מרובות החבלים. להבא אכין אותה כחלה רגילה הקלויה מ- 3 צמות. אתם מוזמנים לשחק עם הבצק כרצונכם

-

חלה רומנית - המתכון

:חומרים

שתיים ורבע כפיות שמרים יבשים = 7 גרם שמרים יבשים או פי 3 הכמות שמרים טריים

שתיים ורבע כוסות מים חמימים = 560 מ"ל מים

חצי כוס סוכר לבן = 100 גרם

ארבע כפות שמן רגיל

כף מלח שולחני דק

כ- 7 1/2 כוסות קמח לבן רגיל מנופה = 1,050 גרם = קילו קמח ועוד שליש כוס לערך

-

מעט סולת לזרייה על התבנית

-

:לציפוי החלה

כפית קורנפלור

פרג שלם או שומשום

-

:אופן ההכנה

.בקערת מיקסר או קערה לערבוב ידני להמיס את השמרים ב- 2 כוסות מהמים

.להוסיף: סוכר, שמן ,מלח ו - 7 כוסות מהקמח

ללוש את הבצק היטב עד קבלת בצק חלק וגמיש. להמשיך ללוש דקות נוספות (להוסיף את יתרת הקמח במידה ונחוץ)

ליצור כדור בצק, להניחו בקערה משומנת מעט ולהתפיח כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. ללוש מעט את הבצק התפוח, להתפיח שוב, הפעם גם כן מכוסה ולמשך כ- 45 דקות

על משטח גדול מקומח מעט לחלק את הבצק ל- 2 חלקים שווים. (במאפייה יוצרים מכל מחצית בצק חלת קומות המורכבת משתי צמות של 4 חבלים אחת על השניה= קטנה על הגדולה ). אפשר לחלק כל מחצית בצק ל-3 חלקים, לגלגל לחבלים עבים ולקלוע חלה יפה. לחזור על הפעולה עם המחצית בצק השנייה

לחמם תנור לחום בינוני גבוה - 190 מעלות. לפזר מעט סולת על תבנית האפייה הגדולה

בקערית קטנה לערבב היטב את רבע כוס המים הנותרים עם כפית הקורנפלור. להבריש את החלות (מיד לאחר עיצובן) בתערובת זו. להתפיח את החלות בתבנית במשך כ- 30 (או 40) דקות, עד שהתנור חם דיו

רגע לפני אפיית החלות, למרוח אותן שוב בתערובת הקורנפלור (לערבב את התערובת שוב) לפזר בנדיבות על כל חלה פרג שלם או שומשום

.לאפות את החלות כ- 45 דקות או עד שהן מוכנות וצבען זהוב חום

(במאפייה מורחים את החלות האפויות והחמות שוב בתערובת הקורנפלור, אני ויתרתי)

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על כל תכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר המוגש לכם בעברית

**September אוכל רחוב ים תיכוני - פיצה טורקית ובייגלה יווני

אוכל רחוב ים תיכוני

אוכל רחוב מקסים אותי בכל פעם מחדש. חלק ניכר מהסיורים הקולינריים שלי מוקדש לסיורים וירטואליים - בלחיצת עכבר אני מטיילת ברחובות ערים ומדינות שכנות ורחוקות. פעמים רבות הסיורים האלו מריצים אותי למטבח בניסיון לשחזר אוכל רחוב רחוק, אצלי בבית

לא מזמן קראתי בספר המתמחה בבישול יווני על לחמניות הבייגלה היווניות, לחמניות שחומות וגדולות, מצופות שומשום לרוב, הנמכרות בפינת כל רחוב ביוון. ביוון מאמינים שאותה לחמניית בייגל ריחנית וטרייה הנאכלת בערב, תסוך באוכלים מחשבות חיוביות להמשך היום. אם לא קפצתם ליוון בסוף השבוע, תוכלו לשחזר את טעם הלחמנייה הזו בבית. שימו לב כי זוהי לחמנייה חגיגית שדורשת הכנה מוקדמת של יממה מראש והיא יכולה להתאים גם לשולחן ראש השנה שלכם

מיוון אפשר בקלות לנדוד למאכלי הרחוב של טורקיה. כאן תמצאו מאפה שמזכיר מעט בצורתו את הקלצונה האיטלקית – זוהי ה"פיצה" תרד וגבינה הטורקית. שילוב של תרד וגבינות בבצקים מגוונים אהוב כאן מאוד ובמאפה הזה קל להבין למה

ה"מאפה" הטורקי הזה למעשה אינו אפוי בתנור, אלא מוכן במחבת - הוא מהיר הכנה ויכול לשמש ככיבוד 'פינגר פוד' או כארוחת ערב קלה ומפתיעה לימי סוף הקיץ. המאפה מורכב מבצק המרודד דק מאוד וממולא במלית תרד מבושל בתוספת בצל, שום וגבינת פטה. את הבצק הממולא אופים על מחבת גדולה ויבשה, וגם מחבת פסים לוהטת תתאים כאן ותיצור בבצק פסי חריכה נאים. את הכיסונים הגדולים חותכים לאורכם ומגישים בעודם חמים, את הנותרים ניתן להקפיא ולחמם מחדש
 

בייגלה שומשום יווני

ל- 20 בייגלה גדולים

:החומרים
כפית וחצי שמרים יבשים = 4.5 גרם או פי 3 הכמות שמרים טריים
שמונה מאות וחמישים גרם קמח לבן רגיל מנופה = כ- 6 כוסות קמח
שתי כפיות מלח שולחני דק
חצי כוס סוכר לבן = 100 גרם
ארבע כפות שמן רגיל (קנולה) = 50 מ"ל

:לציפוי
שומשום (200-300 גרם)
:הכנה מוקדמת - יממה לפני האפייה
להמס 3/4 כפית שמרים יבשים (מחצית כמות השמרים הכוללת) בכוס מים חמימים (250 מ"ל מים). להוסיף 3 כפות קמח (מכמות הקמח הכוללת). לערבב, לכסות ולהניח על שיש המטבח למשך 24 שעות

:הכנת הבצק
למחרת, להמס את יתרת השמרים (3/4 כפית) בכוס מים חמימים (250 מ"ל) להוסיף 3 כפות קמח רגיל, לערבב ולכסות למשך 15 דקות
לקערת מיקסר (או קערה לערבוב ידני) לצקת 750 גרם מהקמח, להוסיף מלח ולערבב. ליצור גומה במרכז הקמח ולהוסיף את הסוכר, השמן ושתי תערובות השמרים (זו שתפחה יממה וזו האחרונה). להתחיל ללוש לבצק. להוסיף את יתרת הקמח (100 גרם). ללוש את הבצק דקות ספורות. ליצור מהבצק כדור, להניח בקערה גדולה משומנת ולהתפיח כשעה (או עד שהבצק מכפיל את נפחו)
לאחר תפיחת הבצק יש להעבירו למשטח מעט מקומח וללוש אותו כ- 5 דקות
ליטול מהבצק כדורים במשקל 70-80 גרם כל אחד או לחלק את הבצק ל 19-20 כדורים. לגלגל כל חלק של בצק לגליל באורך של כ- 35 ס"מ
.להכין 2 קערות גדולות. אחת למלא במי ברז עד למחציתה, בשנייה לצקת חלק מהשומשום
לטבול כל גליל בצק לשנייה בקערת המים, לנער מעודפי המים ולהעביר לקערת השומשום הסמוכה להדק את שני קצוות הבצק לטבעת ולהניח בתבנית אפייה. לחזור על התהליך עם יתר הבצק
לחמם תנור לחום גבוה 220 מעלות. כשהתנור חם (בינתיים טבעות השומשום תופחות) לאפות כל תבנית עם בייגלה כ- 15 דקות או עד שטבעות הבצק בצבע זהוב חום (ניתן להפעיל את הטורבו לסירוגין)
.את יתרת הבייגלה שלא נאכלו, ניתן להקפיא למשך שבועות אחדים בפריזר
 

פיצה תרד טורקית

ל- 4 כיסונים גדולים

:החומרים לבצק

שתיים וחצי כוסות קמח מיוחד ללחם מנופה = 350 גרם

כפית וחצי שמרים יבשים = 4.5 גרם או פי 3 הכמות שמרים טריים

כפית וחצי מלח שולחני דק

כף שמן זית

מאה וחמישים עד 175 מ"ל מים פושרים

:החומרים למלית

חמש מאות גרם עלי תרד טריים

כף שמן זית

בצל קטן קצוץ דק

שתי שיני שום כתוש

מאה עשרים (120) גרם גבינת פטה מפוררת

שתי כפות גבינת פרמזן מגוררת

קורט אגוז מוסקט מגורר

פלפל שחור טרי גרוס

:ההכנה

להכנת הבצק ידנית או במיקסר: לצקת את הקמח לקערה. להוסיף את השמרים והמלח ולערבב להוסיף שמן זית ואת המים בהדרגה. ללוש לבצק חלק וגמיש. להניח את כדור הבצק על משטח ולכסות בנייר אפייה /קערה בכדי שלא יתייבש

הכנת המלית: לקטום גבעולי תרד עבים במיוחד. לרחוץ את התרד ולסנן

להניח את עלי התרד במחבת חמה ויבשה ו'לבשל' אותם 2-3 דקות עד שהם מתרככים. לשטוף במי ברז, לסנן ולסחוט מעודפי המים. לצנן מעט את התרד ולקצוץ אותו דק

לחמם את שמן הזית במחבת גדולה, להוסיף את הבצל והשום ולטגן בבחישה דקות ספורות עד לריכוך והזהבה. להוסיף את התרד, גבינות, מוסקט ופלפל שחור, לבחוש ולהסיר מהלהבה

ללוש מעט את הבצק ולחלק אותו ל- 4 חלקים שווים. לרדד כל חלק למלבן בגודל עשרים ס"מ על 40 ס"מ (הבצק יהיה דק מאוד). כל רבע בצק למרוח ברבע מכמות המלית על מחצית מהבצק המרודד, לקפל מעל את מחצית הבצק השנייה. להדק ולסגור את השוליים סביב. לחזור על התהליך עם יתר הבצק וליצור 4 כיסונים

להניח את הכיסון הראשון במחבת (או מחבת פסים) חמה ויבשה. לטגן דקות ספורות מכל צד עד שהבצק עשוי. להעביר בזהירות לקרש עץ ולחתוך לגודל הרצוי

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר וטעים

*August 28 כריך עושים באהבה או לא עושים בכלל

סיפור קטן על כריך גדול

 

ישנם סיפורי אוכל שאפשר לאכול עם העיניים ורק עם תמונות גם ללא טקסט. סיפורי אוכל שאפשר לראות מהסוף להתחלה..ככה נאכלה הלחמנייה לארוחת ערב קלה וביתית, הלחמנייה אפוייה בבית, זרויה בתוכה פיסות קטנטנות של פלפלים קלויים. מרכיבים משובחים, לחמנייה שנאפתה בקפדנות ובאהבה הולידה כריך בריא וטעים
מה היה בתוך הלחמניה? חרדל דיז'ון חריף, מיונז משובח, עגבניות מיובשות שנאפו בתנור שילשום, מללפון טרי פרוס דק, עלי בייבי ורוקט, נקניק מפולפל..הכל ארוז בלחמנייה חמימה שרק יצאה מהתנור זרויה בתוכה בפיסות פלפל קלוי

מתכון ללחמניות עם פלפל קלוי

:הבצק ל- 8 יח' גדולות מורכב מ
שני פלפלים אדומים קלויים
כוס וחצי מים פושרים
שבעה גרם שמרים יבשים
שתי כפיות סוכר
חצי קילו קמח לבן רגיל
כפית מלח
כף שמן זית
וביצה טרופה למריחה מעל הלחמניות ולפני האפייה

את הפלפל הקצוץ מוסיפים לבצק בלישה של מספר דקות לאחר שתפח כשעה
יוצרים 8 לחמניות עגולות ומתפחים כ- 40 דקות
אפייה - כ 3/4 שעה בחום של 180

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר וטעים

**August 26 ~~מתכון לפוקאצ'ה עגבניות עסיסית~~

הפוקאצ'ה הראשונה שהכנתי בזמנו נראתה כמו גינה שלאחרונה נשתלה בשתילים ירוקים וקטנים. גומות הבצק העמוקות והצפופות מולאו בפיסות רוזמרין טרי, מעליהן נבזקו שמן זית ומלח גס, ולאחר תפיחה קצרה הפוקאצ'ה נאפתה ונאכלה בעודה חמה מהתנור

מאפה הפוקאצ'ה – בבצק עבה או דק - אהוב אצלנו בבית עד מאוד. כשאני מתארחת וברצוני להביא עמי לחם כמנת תוספת אני בוחרת כמעט תמיד בפוקאצ'ה שהיא גם מהירת הכנה וטעימה מאוד

אפיית פוקאצ'ה מתאימה גם כהתנסות ראשונה גם למי שלא אפה מימיו בצק שמרים. המתכון הזה נוחל הצלחה אם מקפידים על שלבי ההכנה, וניתן לגוון אותו בתוספות שונות שהפופולרית ביניהן, לפחות אצלנו, היא תוספת עשבי תיבול טריים או יבשים בתוספת מלח גס ושמן זית

לאחרונה קיבלתי במייל מגוון מתכוני פוקאצ'ה מבעלת אתר בישול איטלקי (באנגלית). לדבורה אתר אוכל ותיק ועשיר הכולל את כל סוגי המנות האיטלקיות שכולן מעוררות תיאבון. הפוקאצ'ה הזרויה בעגבניות קטנות מצאה חן בעיני במיוחד והחלטתי לנסות אותה. זוהי פוקאצ'ה עבה ובעלת בצק רך הדומה יותר לכיכר לחם. היתרון שלה הוא שניתן לפרוס ממנה פסים לאורכה ומכל אחד להכין כריך ולמלא בכל ממרח שאתם אוהבים. אם נותר משהו מהפוקאצ'ה כדאי לחתוך למנות אישיות ולאחסן במקפיא בשקית אטומה למשך שבועות אחדים
!Buon Appetito

פוקאצ'ה עגבניות

לפוקאצ'ה אחת גדולה ועבה

:החומרים
שתיים ורבע כפיות שמרים יבשים = 7 גרם או פי 2.5 או 3 שמרים טריים =17-21 גרם
כוס וחצי מים חמימים = 375 מ"ל
רבע כפית סוכר לבן
ארבע כוסות קמח רגיל = 560 גרם קמח
כפית מלח דק
ארבע עד שש כפות שמן זית כתית טהור
כ- 15 עגבניות שרי קטנות, חצויות או כ-10 עגבניות תמר פרוסות
שישה עלי בזיליקום טרי
מלח גס לזריה

תבנית אפייה גדולה של תנור סטנדרטי מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות עם שמן זית

:אופן ההכנה
בקערית להמס את השמרים היבשים או הטריים בחצי כוס מהמים חמימים (מהכמות הכוללת של המים) יחד עם רבע כפית סוכר. לערבב, לכסות ולהניח עד שתוסס ותופח למשך כ- 10 דקות
בקערת מיקסר או קערה גדולה לערבוב ידני לשים את הקמח ולערבב לתוכו את המלח. להוסיף את תערובת השמרים המותססים ויתרת כמות המים החמים (כוס) את המים יש להוסיף בהדרגה בזמן הלישה
ללוש את הבצק כ -10 דקות. הבצק יתקבל חלק ורך. ליצור מהבצק כדור ולשים אותו בקערה משומנת קלות (עם מעט שמן זית), לכסות את הקערה (אפשר בקערה הפוכה נוספת) ולהתפיח עד שהבצק מכפיל את נפחו כשעה
לאחר תפיחת הבצק יש ללוש אותו כשתי דקות בתוך הקערה או על משטח עבודה משומן קלות. להניח את הבצק בתבנית האפייה ולשטח אותו על ידי מתיחה לכל כיוון עד קבלת צורת אובלית או עיגול שתכסה את מרבית שטח התבנית
להניח את חצאי העגבניות לתוך הבצק, הצד החתוך יפנה כלפי מעלה (כל מחצית עגבנייה יש להשקיע מעט פנימה). לפזר סביב מהבזיליקום הקצוץ. בעזרת האצבעות ליצור שקעים בבצק. לפזר משמן הזית והמלח הגס מעל הבצק או לתוך השקעים
לחמם את תנור האפייה לחום גבוה של 220 מעלות. להניח לפוקאצ'ה לתפוח 20-30 דקות (לא חובה לכסות אותה) עד שהתנור חם דיו
.לאפות את הפוקאצ'ה במשך כ- 20 דקות או עד שהיא מזהיבה היטב
.לפרוס ולהגיש חם או בטמפרטורת החדר

:הצעות לגיוון
במקום עגבניות ובזיליקום אפשר להוסיף רוזמרין + שמן זית + מלח גס; זיתים פרוסים; קישואים או בצל פרוסים דק; גבינות כגון פרמזן, מוצרלה או פונטינה
 

 חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר וטעים

*August 22 מלך הפלאפל והשוורמה מניו יורק

וכך הוא קורא לעצמו: מלך הפלאפל והשווארמה בניו יורק. מעצמה המגישה אוכל רחוב מעורר תיאבון

כמובן שבגללו סיימתי לאכול את הפלאפל (האפוי) שהכנתי היום, ניסיון שהיה 'נחמד' בינתיים לא יותר וחריף אש

מלך אוכל הרחוב בניו יורק דובר אנגלית אך לא ממש מלידה, מגלגל פלאפלים עסיסיים ובאתר שלו גם נותן מתכון לפלאפל  כאן - יש להכנס דרך "בישול ערבי" בתפריט משמאל וללחוץ על פלאפל.חלק לא מבוטל מהאמריקאים מכינים חומוס/פלאפל מחומוס מקופסאות שימורים, כאן הוא מנסה ללמד דרך הכנה מסורתית וטעימה

צלחת גדולה של פלאפל ואורז עם הרבה רוטב ו'חריף' תעלה אצלו 5 דולר. טועמים מציינים את המוצר הטעים שאינו שמנוני, מתובל בשום ובפטרוזיליה ובעל צורה אובלית דווקא. על השווארמה טרם דובר

.האיש הוא מבין העולים לגמר בחגיגת האוכל רחוב שתתקיים בחודש ספטמבר בניו יורק פרטים כאן

.?מלך או לא מלך

הלילה, ייבשתי מספר סוגי עגבניות בתנור,בחום של 150 מעלות מעל שעתיים, תלוי בסוג העגבנייה, הנה תמונות הלפני והאחרי

 

* August 20 ~~מאפה תרד כרישה איטלקי~~

~~מאפה תרד איטלקי~~

מאפה מזין, משביע וקל הכנה - ירק וגבינה
*

מאפה תרד כרישה וגבינה איטלקי
:מה נחוץ
כף שמן זית
שתי כרישות בגודל בינוני - החלק הלבן בלבד, חצויות לאורכן ופרוסות דק
שלוש מאות גרם תרד קפוא, מופשר וסחוט מהמים העודפים-לא תרד טחון, רק מדליוני תרד שלם
כוס אורז לבן מבושל קר
שלוש ביצים גדולות
כוס גבינת פרמזן מגוררת
חצי כפית מלח דק או לפי הטעם
רבע כפית פלפל שחור גרוס או לפי הטעם
עשבי תיבול טריים או יבשים לטעם

תבנית ריבועית בגודל 22 ס"מ
אופן ההכנה
במחבת בגודל בינוני לחמם את השמן על להבה בינונית. להוסיף את הכרישה, לטגן בבחישה עד לריכוך משך כ- 10 דקות. לכבות, לשמור בצד
לחמם תנור לחום בינוני גבוה של 190 מעלות. בקערה בינונית לערבב את הכרישה, התרד, האורז, הביצים ו 3/4 כוס פרמזן. לתבל במלח, פלפל ותבלינים לטעם
.לצקת לתבנית האפייה, ליישר
.לפזר מעל את יתרת גבינת הפרמזן
.לאפות להזהבה טובה כ-30 דקות
.לחתוך למנות בגודל הרצוי . להגיש חם או פושר
 

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר וטעים