~~~פלפלצ'ומה -רוטב שום ופפריקה~~~

 ! פלפלצ'ומה -רוטב שום ופפריקה נוסח שרי אנסקי- זה להיט
פלפל צ'ומה

כשעושים סדר זורקים לא מעט וגם מוצאים מציאות. בימי החג האחרונים המתין לי הר של חוברות מתכונים ישנות: לסדר, לנגב אבק ולמיין ..באחת מחוברות 'גורמה' הישנות של פעם, נמצאה כתבה עם מתכון לפלפלצ'ומה של שרי אנסקי. הערב, נגשתי להכין

אתם זוכרים נכון, לפני שבועיים וקצת הכנתי גם כן פלפלצ'ומה -על פי גיל חובב. לטעמי זו של היום 'משוכללת' יותר
קילוף השום הלך בקלי קלות, שיני השום היו גדולות ממש. חציתי כל שן שום והסרתי את הקליפה

!שיניתי מעט את המתכון והוספתי פחות שמן מהכתוב. יצא מצויין טעמתי עם כפית וחזרתי לכתוב.. אז הכול בסדר איתי
:זיכרו
Don't Give Up
פלפלצ'ומה- רוטב שום ופפריקה

מתכון ע"פ שרי אנסקי , פורסם במגזין 'גורמה' ישן

:החומרים

ראש אחד של שום

שתי כפיות מלח גס- שמתי כפית וחצי

שתיים עד 4 כפות פפריקה חריפה - שמתי 2 כפות

כפית מיץ לימון או חומץ טבעי - שמתי כפית חומץ בן יין לבן

חצי כוס עד שלושת רבעי כוס שמן תירס או חמניות - שמתי רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית איטלקי

:ההכנה

.מקלפים וכותשים את שיני השום בקערה, עם המלח

.מוסיפים פפריקה ומיץ לימון או חומץ, ומערבבים

.מוסיפים את השמן תוך ערבוב, עד שמתקבל ממרח סמיך

.הרוטב נשמר לפחות חודש במקרר

:הצעות גיוון ע"פ שרי אנסקי
.לתבל גם בטיפ טיפה מלח לימון
.לתבל בקימל וכמון טחונים
.להכין פלפלצ'ומה מפפריקה מתוקה או מתערובת של פפריקה מתוקה וחריפה
:הצעות הגשה
למרוח על לחם
כתוספת לסנדוויץ
כתוספת לגבינה לבנה
כתוספת לקופסת טונה
תוספת לכל מאכל שדורש קורטוב חריפות

 

הצעה שלי - הכפילו כמויות, מלאו צינצנות קטנות והגישו כמתנה
חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2012

*~~~~פלפלצ'ומה -רוטב שום ופפריקה~~~

 ! פלפלצ'ומה -רוטב שום ופפריקה נוסח שרי אנסקי- זה להיט

כשעושים סדר זורקים לא מעט וגם מוצאים מציאות. בימי החג האחרונים המתין לי הר של חוברות מתכונים ישנות: לסדר, לנגב אבק ולמיין .. באחת מחוברות 'גורמה' הישנות של פעם, נמצאה כתבה עם מתכון לפלפלצ'ומה של שרי אנסקי. הערב, נגשתי להכין

אתם זוכרים נכון, לפני שבועיים וקצת הכנתי גם כן פלפלצ'ומה -על פי גיל חובב. לטעמי זו של היום 'משוכללת' יותר
.קילוף השום הלך בקלי קלות, שיני השום היו גדולות ממש. חציתי כל שן שום והסרתי את הקליפה

!שיניתי מעט את המתכון והוספתי פחות שמן מהכתוב. יצא מצויין. טעמתי עם כפית וחזרתי לכתוב.. הכול בסדר איתי
:זיכרו
Don't Give Up
 .השיר .. למטה בפוסט

פלפלצ'ומה- רוטב שום ופפריקה

*בצלצלי פנינה כבושים - מתכון מיוחד

בצלצלי פנינה כבושים

, מכירים את צינצנות הבצלצלים הפיקנטיות הנמכרות בכל מרכול

אוהבים את הטעם החמצמץ? את הפריכות המורגשת בכל נגיסה? מהיום אפשר להכין את זה בבית ובקלות. הבצלצלים יפים להגשה כמתנה מהמטבח. כאן גירסא נוספת

כבר שבועיים לערך הם מונחים על השיש שבמטבח. אני מביטה בהם.. הם מביטים בי. ושום דבר אינו קורה. נתונים הם בקערית זכוכית שקופה, כה יפים

*לאפות קובנה בפעם הראשונה

לאפות קובנה , בפעם הראשונה
כמעט ואמרתי -"בא, טעם.. יש גם קובנה טרייה. הקפה השחור מתבשל לו בפינג'אן.." אך לא היום. ניגשתי לתלוש חתיכה ראשונה מלחם הקובנה הטרי.. להכין בפעם הראשונה מנת אוכל או דבר מאפה זו חוויה מיוחדת, אתגר, סיפוק ויצירה שלמה. לימוד עצמי. באופן אישי : פחות תאוות הזלילה יותר התשוקה שביצירת החדש. פיי לוי ממנה למדתי להכין את לחם הקובנה כותבת בספרה אוכל יהודי בינלאומי שזהו לחם תימני ייחודי. לחם הנאפה כל הלילה בסיר מכוסה. את הלחם אופים בדרך כלל כל הלילה לארוחת בוקר של שבת או ארוחת בראנץ'. הלחם נאפה באופן שונה מכל לחם אחר בזכות טמפרטורת האפייה הנמוכה, מספר שעות האפייה רבות וכמובן המכסה ההדוק של הסיר או תבנית האפייה שיוצרים לחם עסיסי ולח

**טארט בצל צרפתי מיוחד - Pissaladiere

Pissaladiere - טארט בצל צרפתי

גירסאות רבות קיימות לטארט הבצל הצרפתי הזה. הפעם הכנתי לנו גירסא מיוחדת בטעמה וקלת הכנה. כולם אהבו אצלנו את הטארט. את הבצק מערבבים בקלות ידנית בקערה (אל תפעילו מיקסר בשביל זה) והוא מכיל 4 מרכיבים בלבד: קמח, מעט מלח, שמן זית ומים קרים. יופי של בצק, גם בריא וגם נוח לעבודה. לאחר מנוחה קצרה ניתן לרדד את הבצק בקלות על משטח סיליקון. הבצק נמתח ומסתדר יופי בתבנית הטראט, גמיש לגמרי. המלית בסיסית ומורכבת מקילו בצל לבן (כן, הרבה בצל ,לאחר הבישול כלל אינו חריף) שתי ביצים ושמנת. הפעם בעת הטיפול בבצל ..קילפתי, פרסתי ועוד פרסתי בצל דק דק..  הזלתי דמעות לרב. החבר'ה שלי אומרים שהדמעות לא היו לחינם

לבצל המבושל במעט שמן זית (לא מטוגן להשחמה רק לשקיפות) יש להוסיף ביצים, מעט (יחסית) שמנת מתוקה ותיבול בסיסי. בצק הטארט נאפה קודם באפייה עיוורת וללא מלית. הבצק נותר בהיר לאחר האפייה הראשונה אבל מחזיק את עצמו יפה. את הטארט יש לאפות עם המלית במשך כ 40 דקות נוספות. קדימה.. לעבודה. היה לי כייף להכין את המנה הזו

*עוגת תפוחים צרפתית -מאפיית מקס פואלן -פריז Gateau Aux Pommes

יש לה את כל המעלות שצריך. הכל בדיוק במידה הנכונה ומתיקותה נפלאה. היא מחייכת אותו ..ואותה. רכה, מפנקת, זרויה בשבבי תפוחים - עוגת תפוחים צרפתית. מתכון מנצח שלמדתי להכין מאוולין הצרפתיה. המתכון התפרסם בספר השווקים של פריז (יצא לאור בשנת 2000). המתכון הוא של מאפיית מקס פואלן הפריזאית. מכינים אותו ידנית בשתי קערות ובדקות ספורות בלבד. רשמו מתכון פשוט והגישו אותו חם (לצד כדור גלידת וניל משובחת או קצפת) למישהו שאתם אוהבים, במיוחד

Gateau Aux Pommes

עוגת תפוחים צרפתית

:החומרים

שמונה כפות קמח רגיל

שלוש כפות סוכר לבן

כפית אבקת אפייה, מנופה

ביצה גדולה

כפית תמצית וניל

שתי כפות שמן קנולה או שמן חמניות

שבע כפות חלב

ארבעה תפוחי עץ בגודל בינוני, קלופים, מחולקים לרבעים, מגולענים ופרוסים דק- כ 400 גרם תפוחים סה"כ

חמאה לשימון התבנית

**עוגיות טחינה טעימות, גם עוגיות של סבתא שלי

לפני שבועות ספורים ישבנו כהרגלנו, אמא ואני ושוחחנו. אמא אחזה בשקית הניילון הנוספת שמצאה לאחרונה ובה מתכונים נוספים של סבתא. המתכונים הותיקים כתובים היו בכתב ידה היפה של סבתא, על דפים מצהיבים, מחברות בית ספר של אחד מאיתנו הנכדים גם על ניירות מפנקסים קטנים. הכול מכול היה שם - מתכונים מבית של סבתא שלי, מתכונים של השכנה ...של קרובת משפחה, של מרק שסבתא בישלה, מתכונים מאמא שלי, מתכון שסבתא שמעה ברדיו ועוד. ואני ? צריכה תרגום לכל זה . זה לא רשום בשפה קריאה עבורי, גם לא בעברית. וכל זאת על מנת לתעד, להעלות על הכתב שדבר לא יאבד. להכין את המאפים של סבתא, מאפי הילדות האהובים כל כך. אמא יכולה לזהות לפי כתב ידה של סבתא מאיזו תקופה מוקדמת או מאוחרת הם נכתבו. וכמו במתכוני סבתא/אמא חלקם של המתכונים קצר/חלקי/תמציתי. בחלקם הוראות ההכנה חלקיות..הרי סבתא זכרה וידעה הכול. כייף גדול זה להכין, לשחזר את המתכונים במטבח, לחזור לטעמים מוכרים ולהפיצם לעולם !. ישנם כותבים.. המעלים זאת על הכתב בינות דפי ספר 

כסיפתח לעוגיות שהוכנו אצלנו לאחרונה, הפוסט כולל גם 4 מתכוני עוגיות של סבתי מצד אמא. המתכונים הם תרגום מדוייק למתכונים שסבתא כתבה בכתב ידה. היום יש לנו גם מתכון חדש למקלוני אגוזים וקוקוס. מתכון אירופאי לעוגיות עדינות. הנה העוגיות

באופן מקרי מצאתי במגירה במטבח גזיר עיתון עם מתכון. מתכון ל'עוגיות טחינה אורגנית' כך היה כתוב. המתכון פורסם לפני כארבע וקצת שנים בחוברת 7 ימים של ידיעות אחרונות. מתחת לכותרת כפי שתראו בצילום, נכתב, שזהו מעדן שפיתח חנוך בר-שלום עבור מותג טחינה. להכנת העוגיות-הכנתי מחצית הכמות- התקבלו כ-30 עוגיות. השתמשתי בחמאה רכה ואת הצנוברים קליתי מעט במחבת יבשה

לטעמנו, עוגיות הטחינה הללו טעימות יותר מהאחרות. העוגיות עורבבו ידנית בקערה אחת והם מכילות צנוברים

זמן האפייה לא צויין במתכון. מצאתי שאפייה של 20-22 דקות בחום של קרוב ל 170 מעלות מתאימה. עוגיות טחינה כמו עוגיות מסוג זה הן עדינות יותר, עם נטייה להתפורר ובתום האפייה אינן משחימות ממש. השתמשו בסוג טחינה שאתם אוהבים לאכול. הנה הן

**ריבת שזיפים - מתכון מיוחד

שזיפים. שזיפים
השעה היתה כבר מאוחרת, לא מעט אחר חצות. מצאתי עצמי עומדת במטבח ובוחשת את ריבת השזיפים החדשה. מי שם לב לשעה המאוחרת ? אני ממש לא ..כשבסיר מבעבעת לה בעדינות ריבת שזיפים אדמדמה, חלקה וטעימה בטירוף. 'נדלקתי' על מתכון בריטי של סוג של ריבת שזיפים אדומים. המתכון מוכן בדומה לריבת הממבריליו הספרדית (מחבושים) או ריבה מבטטה מארגנטינה. המיוחד והמשותף לריבות הללו הוא שהן מבושלות כריבות 'חלקות' ללא גושי פרי. לאחר שהריבה מוכנה וקרה ניתן להפוך אותה מהצינצנת לקרש חיתוך ולחתוך ממנה פרוסות. מומלץ להגיש לצד גבינות קשות ומשובחות, גבינת מנציגו למשל. פלאמבריליו המוכן משזיפים, ניקרש וניתן לחיתוך עם סכין יצליח במידה ומוסיפים לריבה המבושלת יחד עם הסוכר כמות של פקטין - פקטין באבקה או מגלעיני פירות טריים. המתכון הבריטי מציע להשתמש בסוכר ייעודי להכנת ריבות. הסוכר הזה נמכר במארזים במרכולים בבריטניה ומכיל תוספת מסויימת של פקטין. אין צורך למדוד או לחשב את כמות הפקטין המוספת. הדעות לגבי הוסכר חלוקות למשל בכתבה כאן צויין שהסוכר ממצק את הריבות ואין שליטה על כמות הפקטין וזה לא חובה. אך תוספת פקטין ליצירת פלאמבריליו נחוצה
-
קראתי את כל התגובות למתכון (מתכון של ג'יין הורנבי) שהתפרסמו באתר הבריטי, קוראת אחת מציעה להשאיר בסיר מספר גלעיני שזיפים בזמן הבישול במקום תוספת אבקת פקטין. לא ניסיתי את זה. מישהו אחר הציע למזוג את הריבה המוכנה לקעריות רמקין על מנת להקל על הפיכתם לאחר צינון. מזגתי לשני רמקנים בנוסף לצינצנות אבל הריבה שלי טובה אך לא מיועדת לחיתוך
-הריבה הזו היא דוגמא מצויינת כיצד ניתן לשמר את טעמי פירות הקיץ בצינצנת. מתכון להיט - רוצו להכין

שזיפים אדומי קליפה שנמצאו אתמול לפנות ערב במרכול שבקניון הפתיעו אותי. הם היו יפיפיים ולא נמצאו בשפע כזה בכל מרכול אחר בסביבה. מלאתי שקית ישר מהסלסלות בזמן שהאיש בסופר עמד לסדר אותם בערימה גבוהה והוספתי כמה עלי שזיפים .. :) שיהיה לצילומים מאוחר יותר .. ולקישוט

בבית נשקלו השזיפים. החלטתי להכין מחצית הכמות המצויינת במתכון. מקילו שזיפים. לאחר רחיצתם נראו השזיפים אף יפים יותר

.בואו נעשה לנו פוסט עשיר תמונות במיוחד. אופן הכנת הריבה כה פשוט, התמונות יסבירו הכל
ריבת שזיפים

:רשימת חומרים

קילו שזיפים אדומי קליפה

חצי קילו סוכר לבן

כוס מים בתכולה של 250 מ"ל

את השזיפים יש לחתוך לחצי. להוציא את הגלעין במרכז (לתת סיבוב עם היד) ולחתוך שוב לחצי. קיבלנו הרבה רבעי שזיפים. כעת נכניס את כולם לסיר הבישול

לי יש את סיר 'הריבה' הקבוע בו אני נוהגת לבשל ריבות המכילות כמות של קילו פרי. זה מצליח תמיד, הריבה לא נחרכת, מבושלת על להבה הנמוכה ביותר שעל הכיריים. השתמשו בכל סיר אחר, חשוב שיהיה כבד יחסית בעל תחתית עבה ובתכולה של כ- ארבעה ליטרים



.העמידו את הסיר על הכיריים על להבה בינונית. מזגו מעל השזיפים בסיר את כוס המים. מי ברז יתאימו

.הביאו את תכולת הסיר לרתיחה

כעת יש לבשל את השזיפים והמים בסיר עם מכסה למשך כמחצית השעה או כעשר דקות נוספות. ערבבו את השזיפים מדי פעם

.חשוב לבשל את השזיפים על להבה מתונה. בואו נבדוק את הסיר שלנו, השזיפים מתרככים מהר מאוד

.בסיום הבישול נקבל בסיר כמו מחית סמיכה בתוספת נוזלי השזיפים



.מכיוון שאנו חפצים בריבה חלקה וללא חתיכות פרי נעביר את כל תכולת הסיר דרך מסננת

השזיפים המבושלים חמים מאוד. התערובת בסיר מבעבעת. הניחו אותה למספר דקות על השיש לפני העברתה דרך מסננת

?אז איך עושים את זה

נוטלים קערה גדולה וחסינת חום. בתוכה מניחים מסננת גדולה. יוצקים בזהירות את הפרי המבושל כולל כל הנוזלים שבסיר לתוך המסננת. ברגע הראשון יעברו דרך המסננת כל נוזלי הבישול האדמדמים. במסננת ישארו חתיכות פרי. מכיוון שאיננו רוצים לוותר על שום חתיכת פרי.. מעכו את הפרי בעזרת כף שוב ושוב עד שכמעט כל הפרי יעבור דרך המסננת



בתחילה נקבל מחית אדמדמה . עם המשך מעיכת הפרי תתקבל מחית כתמתמה. זה בסדר. ערבבו הכל יחד והחזירו חזרה לסיר הבישול
..במסננת תשאר כמות קטנה, כשתי כפות מחית פרי. אכלו אותה, היא טעימה, בדקתי

.הנה המחית מוכנה. מיד נוסיף את הסוכר ונעמיד את הסיר חזרה להמשך בישול קצר

-את הסוכר הוסיפו בהדרגה עוד טרם החזרתם את הסיר לבישול. ערבבו היטב

:ראו כמה הצבע יפה

.בשלו את הריבה על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס לגמרי

.כעת המשיכו לבשל את הריבה (אני העברתי ללהבה נמוכה) ללא מכסה במשך 20 עד 25 דקות או עד שמוכן, גם לאחר 10 דקות בישול נוספות
דאגו לערבב את הריבה לעתים תכופות. הריבה תאדים אף יותר הריח נהדר

לקראת תום בישול הריבה הריבה המבעבעת (בעבוע עדין) תסמיך מעט. ברגע זה כבו את הלהבה. הריבה מוכנה, אפשר לנוח

הניחו את הריבה דקות אחדות לפני מזיגתה לצינצנות זכוכית

יש ! יש לנו ריבה. טעם הריבה מרוכז וממצה את השזיפים. צננו את הריבה ואחסנו בקירור. אל תשכחו למסור צינצנת ריבה למישהו אהוב

:רעיון להגשת הריבה כמתנה
:הדקו מפית נייר קטנה בדוגמא של תחרה (לרכישה בחנויות ציוד חד פעמי) מעל המכסה וקשרו בסרט נאה, לדוגמא

.גמר חתימה טובה קוראים יקרים ! נשוב לכאן בתום יום כיפור עם מתכוני סבתא, עוגיות חדשות ועוד
.צפו ב'חמש דקות' עם נייג'לה : כאן
:בקרוב צילומים/דיווחים מהארוחה (השבוע) במסעדה הפריזאית
Benoit



חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2012

*פלפלצ'ומה בקלי קלות

פלפלצ'ומה

במשחק המשאלות או 'מה תאחלי לעצמך לשנה החדשה' גיליתי לו את ליבי. במידה והיה מתעקש לשאול מה הייתי לוקחת עימי לאי בודד הייתי כנראה משיבה ששום. הרבה שום ואת אותו אחד שאוהב שום באותה המידה, לא פחות. שום זה בריא, שום זה טעים. שום הוא תיבול פופולרי אצלנו במשפחה מאז שאני זוכרת את עצמי. אני כוללת שום בכל צורה בתזונה היומית שלנו 

** vanillekipferl עוגיות וניל קיפפרל

 vanillekipferl עוגיות וניל קיפפרל

עוגיות אוסטריות בצורת סהר מתובלות בוניל ושקדים, עוגיות עדינות וטעימות. העוגיות מכילות בבצק (המקורר) גם שקדים טחונים, קורנפלור וחלמון זה מעדן את הבצק המשובח. זהו מתכון נוסף מבית סבתא. רשמו את המתכון ורוצו להכין, באופן זה תוכלו להפתיע מישהו אהוב לקראת השנה החדשה בקופסא עם עוגיות נהדרות

:הערות לפני שמתחילים

.נפו את הקמח וגם את הקורנפלור

.השתמשו בשקדים טבעיים כולל קליפתם החומה - לא שקדים מולבנים ולא שקדים קלויים

.השתמשו רק בשקדים טחונים ולא בשום אגוז אחר טחון -שלא יתן תוצאה מדוייקת

.מומלץ לטחון את השקדים בבית במספר פולסים במעבד מזון
.במידה ואתם משתמשים במקל וניל-ערבבו את תוכנו עם כמות הסוכר הנחוצה לבצק

הבצק מצריך קירור במקרר למשך שעה. ניתן לקרר זמן ממושך יותר אבל במידה וקיררתם את הבצק מעל שעה וחצי, הוציאו אותו מהמקרר והניחו לו דקות ספורות לפני יצירת העוגיות למנעית התפוררות הבצק

עבדו רק עם בצק צונן. הוציאו בצק עוגיות בכמות הרצויה, יתרת הבצק תשמר במקרר עד לסבב האפייה הנוסף

אפשרי להשתמש באותה תבנית ובאותו נייר אפייה במידה ואתם אופים במספר סבבים-חשוב לצנן את התבנית על השיש לפני הנחת עוגיות נוספות

צרו עוגיות קטנות - קחו מהבצק כמות של כפית בצק גדושה (כפית רגילה, לא כפית 'מדידה') וחלקו את הכמות לשניים. קח תקבלו שתי עוגיות
.ניתן ליצור סהרונים גדולים ועבים יותר ולהאריך מעט את זמן האפייה

גלגלו את הבצק לגלילים קטנים באורך של כ- 6 ס"מ ובעובי של חצי ס"מ. קפלו מעט את הגליל ליצירת סהר, הניחו בתבנית

.אין בבצק חומרי התפחה וגם לא נחוץ. העוגיות תופחות

.לבצק השתמשו בחצי מקל וניל- מגורד או מעט תמצית וניל איכותית

.את העוגיות האפויות השאירו לצינון קל בתבנית לפני העברתן לרשת צינון ואיבוק באבקת סוכר
.העוגיות עדינות ונוטות ל'הישבר' במרכזן אך אינן מתפוררות

ניתן לאבק את העוגיות באבקת סוכר רגילה - מומלץ לטחון את הסוכר בבית במטחנת קפה/תבלינים או לאבק באבקת סוכר- וניל

.טפלו בעוגיות הללו בעדינות בכל שלבי ההכנה