*סיפורה של כיכר לחם על מאפייה קטנה באונטריו קנדה ועוד

מאפייה קטנה, עבודה ידנית ברובה, לחמים על בסיס מחמצת שאור הנאפים בתנור לבנים , חומרי גלם פשוטים וטובים, ייצור פחות המוני
!יופי של לחמים

Polestar Hearth from Blair Cameron on Vimeo.

כאן הסרטון בפורמט גדול
דף האינטרנט של המאפייה
אתר המאפייה

**
להתחדש לפסח : בדקנו ואהבנו

:סדרת כלי הגשה חדשה של החברה הצרפתית

Luminarc

 

צילום: יחצ"ן

:התקבלו אצלנו להתרשמות פריטים מסט כלי ההגשה מסדרת

Magda  

כלי הזכוכית בצבע לבן ,מעוטרים בפרחים, עלים ובצבעים אביביים. הקולקציה כוללת: צלחת למנה עיקרית (27 ס"מ),קערת מרק (20 ס"מ) צלחת קינוח (19ס"מ),קערת סלט וקערה רב תכליתית

אישית, אנו משתמשים ואוהבים את הכלים של המותג הצרפתי. הזכוכית גם בסט זה -עמידה, חזקה והעיצוב יפה

מחיר לדוגמא: צלחת 27 ס"מ למנה עיקרית/להגשה כ 39.90 ש"ח . ניתן להשיג ברשת המשביר לצרכן ובחנויות המובחרות ברחבי הארץ

**
:ידיעה

מרכז הירידים תל אביב יקיים לראשונה אירוע יין וקולינריה ראשון מסוגו בישראל:
Wine & Dine Tel Aviv
האירוע יתקיים בין התאריכים 4 – 6 בנובמבר 2014, בין השעות 16:00 – 23:00, במרכז הירידים תל אביב, ביתן 10.

האירוע מיועד לקהל רחב חובב יין, בישול וקולינריה המעוניין לחוות ולטעום את החידושים בתחום באמצעות אירוע מעוצב וחוויתי הכולל חגיגת צבעים, ריחות וטעמים, לצד הרצאות תוכן קצרות וסדנאות מעשיות, בנושאי תוכן המחוברים לעולם היין והקולינריה

סרטון , אתר
**
וכך מכינים לחמים במאפייה אהובה בפריז:

la Maison Kayser

*עוגיות שוקולד - קוקוס בקערה אחת

לחמם תנור אפייה לחום בינוני, בינתיים להמיס שוקולד מריר, חמאה וכמה גרגירי קפה ריחני , להוסיף למרכיבים שבקערה. לגלגל לכדורים, לאפות דקות אחדות ויש !... יש עוגיות. עכשיו אפשר להכין קפה

 

 

עוגיות שוקולד וקוקוס בקערה אחת

הכמות: 24 עוגיות

:מרכיבים

שלושים גרם שוקולד מריר 70%, קצוץ גס

חמישים גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

כף נס קפה

חצי כוס סוכר לבן = 100 גרם, אפשר להפחית כף

שלושת רבעי כוס קמח לבן רגיל =100 גרם, מנופה

כפית אבקת אפייה, מנופה

שתי כפות חלב

כפית תמצית וניל איכותית

רבע כוס קוקוס

חמישים גרם שוקולד קצוץ לבן או מריר בכל טעם או שוקולד צ'יפס בהירים או כהים

**משהו טעים: ממרח גבינת פטה,לימון כבוש, שום אפוי ונענע

ממרח קרמי נפלא המכיל מרכיבים טעימים אחד אחד, וגם לימון כבוש. ארומטי, מלוח ובעל צבע ומירקם נהדר(כמה הריח טוב!). הממרח יתאים לכריכים מכל סוג לחם וגם למריחה על מצות. רוצו להכין

.צולם הלילה: 5.4.2014

 

ממרח גבינת פטה,לימון כבוש, שום אפוי ונענע

הכמות: צינצנת קטנה

?איך מכינים

שוטפים ראש שום שלם. חותכים מעט את חלקו העליון. זורים עליו מספר גרגירים מלח אטלנטי או מלח גס, מזלפים לתוכו מעט שמן זית. עוטפים בנייר כסף הפוך ורופף. אופים בתנור או בטוסטר אובן בחום 200 מעלות עד לריכוך (כ- 40-50 דקות) . מצננים מעט

במידה ורוצים ממרח חלק (כמו שלנו- בצילום) טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון. לממרח בעל מרקם גס, יש למעוך הכל במזלג
 

:מכניסים למעבד מזון

מאה שישים עד 180 גרם גבינת פטה עיזים 16% מפוררת ביד, או גבינת פטה מכל סוג ואחוז שומן

את תוכן כל שיני השום האפוי (ללחוץ על כל שן שום, תוכנה יחליק החוצה)

רבע כוס שמן זית

רבע לימון כבוש קצוץ גס

חופן קטן - ככף עלי נענע טריים , לתלוש גס ביד

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים גס - כשתי כפות

**לימונים כבושים במלח: הנוסחא + ממרח טונה,חמאה ולימון כבוש

לאחרונה ערכתי סוג של 'ניסוי' בהכנת לימונים כבושים. הכוונה היתה להכין לימון כבוש במלח בלבד בתוך פחות משבוע ימים ושרמת המליחות תהיה פחותה מהפעמים הקודמות

מדוע 'ניסוי' ? : הועמדו 2 צינצנות רבעי לימונים עם שני סוגי מלח. רבעי הלימון הוקפאו קודם, לא היו מרכיבים נוספים מלבד לימונים (תודה לאח_שלי) ומלח

 



רבעי הלימונים בדרכם להקפאה של 8 שעות

הניסוי ערך קצת פחות משבוע, התוצאה טעימה ומספקת. המרכיבים: הלימונים והמלח נשקלו מראש עם כוונה ליצור 'נוסחא' מוצלחת שאינה תלויה בגודל לימון (שאינו אחיד) או סוג הכף בה תמדדו את המלח

 



רבעי הלימונים בשקית ההקפאה

הלימונים נשטפו, נוגבו ונחתכו לרבעים. גלעינים גלויים לעין, הורחקו .לאחר מכן הוכנסו לשקיות הקפאה (שקיות המיועדות להקפאה עם רכיסה חוזרת יבוא תוצרת 'דיימונד'- טובות, השתמשו בכל סוג של שקית המיועדת להקפאה או שקית רגילה) והוקפאו למשך 8 שעות

 

 



בררר.. רבעי הלימון כבר קפואים

בתום 8 שעות הקפאה רבעי הלימון מתקשים וקפואים לגמרי. כעת יש להעבירם לצינצנת עם כמות מלח מדודה , לערבב. קל לערבב על ידי ניעור הצינצנת . זהו. כעת יש להניח את הצינצנת בחוץ /על השיש למשך כ-6 ימים

[אפשר לערבב את רבעי הלימון בקערה ולא בצינצנת ואז להעביר לצינצנת לא גדולה]

 

 

:משקל הלימונים והמלח היה זהה בשתי הצינצנות , מלבד ההבדל בסוג המלח

לצינצנת אחת הוכנס מלח אטלנטי (גם מלח גס יתאים) לשנייה , הוספתי מלח דק . רציתי לבחון האם סוג המלח ישפיע על כבישת הלימון הגרת הנוזלים וכמובן על הטעם

 

יום ראשון לכבישה

רבעי הלימונים הפשירו לאיטם בצינצנות. ההפשרה האיטית על השיש ארכה שעות. הצינצנת היתה קרה. בזמן ההפשרה, הלימונים הגירו מיץ לימון
דאגתי לשקשק כל צינצנת בכל עת שעברתי במטבח, על מנת שהלימונים, גם העליונים בצינצנת יכוסו ויצופו בנוזלי הלימון והמלח

.מהר מאוד, המלח נמס לגמרי לתוך מיץ הלימון

 

 

:כאן בצילומים הלימונים לאחר יומיים/שלושה, שפע מיץ לימון בצינצנת

 

 

.פתחתי מדי פעם את צינצנות הלימונים, הריח חמצמץ מלוח וטוב

לקראת סוף השבוע רבעי הלימון התרככו. החלטתי שהגיע זמנם, ולאחר טעימות הצינצנות הוכנסו למקרר

:מסקנות

לטעמי, הלימונים שנכבשו במלח אטלנטי מוצלחים עוד יותר -רמת המליחות פחותה במעט מהצינצנת השניה עם המלח הדק. משקל המלח היה זהה
.כף מדידה מלח אטלנטי/גס וגם מלח דק שוקלת 14 גרם

.בשתי הצינצנות , ובכלל, רמת המליחות טובה - אין צורך ל'שטוף' את הלימונים במים לפני שימוש

הלימונים רכים אך לא מדי. קל לפרוס או לחתוך מהם גם קוביות. היום נטעמו בסלט ירק שכלל הרבה אבוקדו, עגבניה, בצל לבן ושמ"ז
.קל להכין לימונים כבושים. הם יפים בצינצנת וגם כמתנה מהמטבח הפרטי

במהלך הימים הקרובים ובתום ניסויי המטבח, יובאו לכאן רעיונות ומתכונים העושים שימוש בלימונים הכבושים. מתכון ראשון כבר כאן: ממרח טונה,חמאה צלפים ולימון כבוש -ממרח קל, יתאים למריחה על לחם וגם על מצות הפסח

 

 

לימונים כבושים: הנוסחא

הכמות:16 רבעי לימון כבושים

ארבעה לימונים רצוי בגודל זהה במשקל כולל של 440-560 גרם

ארבע כפות מדידה שטוחות מלח אטלנטי או 4 כפות מדידה מלח גס סה"כ כמות המלח = 56 גרם מלח

צינצנת בינונית או שתיים

-

.לשטוף את הלימונים במים וסבון. לייבש. לחתוך לרבעים, להרחיק גלעינים

.להכניס את רבעי הלימון לשקית הקפאה, לסגור ולהקפיא בפריזר למשך כ- 8 שעות או ללילה

.להעביר את רבעי הלימון הקפואים לצינצנת או שתיים. לפזר מעל את המלח, לנער היטב

.להניח את הצינצנות למשך כ- 6 ימים. לנער מספר פעמים ביום

.כשהלימונים מוכנים, לשמור במקרר

 

ממרח טונה,חמאה ולימון כבוש

.בבלנדר (או בעזרת מזלג) טורפים 80 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות עד שהחמאה חלקה

.מוסיפים 100 גרם טונה (מקופסת שימורים) מסוננת מהמים או השמן

:מעבדים עד קבלת ממרח חלק ואחיד. מעבירים לקערה ומוסיפים

כף וחצי צלפים קטנים קצוצים,רבע לימון כבוש- הקליפה הצהובה בלבד, כף וחצי עלי פטרוזיליה קצוצה וכפית וחצי מיץ לימון או ממי כבישת הלימונים

.מתבלים במעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי

.יתאים למריחה על כריכים . אפשרי לקשט בפטרוזיליה קצוצה

.המתכון לממרח מעובד ע"פ סופיה יאנג- מאסטר שף אוסטרליה 2011

 

חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2014

https://www.facebook.com/lemongingerBlog

*שוקולד על פי אלן דוקאס

Bean to Bar :

כאן הסרטון בפורמט גדול

La manufacture du chocolat Alain Ducasse from BLAST PRODUCTION on Vimeo.

*בננה אפויה בבצק פריך עם רוטב לימוני וצימוקים

את המשחק הזה עם הבננות תכננתי כבר מזמן: לעטוף בננות בבצק פריך ולאפות אותן בתנור. ארבעת הבננות היתומות במטבח לא יכלו עוד להמתין ורואים עליהן (כאן בצילום). ניגשתי השבוע לשחק, בידיעה שהתוצאה לא וודאית ומאוד מסקרנת 

 

 

? איך מכינים בננות בבצק
מכינים בצק פריך בכמות קטנה. מצננים מעט במקרר או בפריזר . מרדדים דק. מחלקים את הבצק ל- 4 חלקים שווים. אורכו של כל מלבן בצק יכיל את אורכה של הבננה ועוד קצת בצדדים, רוחב הבצק צריך לעטוף את הבננה מכל צד

 

 

בכל חלק (רבע) בצק מניחים בננה קלופה. אפשר (רצוי , מכיון שהבצק אינו מכיל סוכר) קודם לגלגל את הבננה בסוכר לבן או סוכר חום/זהוב או סוכר מעורב בקינמון. מהדקים את הבצק סביב הבננה

עוגה נורדית

פול לאו הוא המוח מאחורי המגזין המצויין 'סויט פול'. העוגה של פול הוכתרה לפני שנים אחדות כעוגה הלאומית של נורבגיה ובמקור נקראה
verdens beste
.למעשה פול, יליד נורבגיה בעצמו ומדינת נורבגיה, הכתירו את העוגה הזו לעוגה הטובה בעולם
:המתכון לעוגה המפתה מפורסם בספר הבישול החדש של פול שיצא השבוע לאור ונקרא

Sweet Paul Eat and Make: Charming Recipes and Kitchen Crafts You Will Love
:מרכיבי העוגה פשוטים וכוללים
חמאה
סוכר לבן
קמח לבן רגיל
אבקת אפייה
ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
חלב
שקדים פרוסים
שמנת מתוקה וחצי מקל וניל
העוגה נאפת כמחצית השעה בחום בינוני בתבנית מלבנית 20 על 30 ס"מ וממולאת בקצפת מתובלת בוניל
.טרם הכנתי את העוגה, וודאי שמדגדג לי.. תמצא הזדמנות נאותה להכינה, אולי לאחר חג הפסח
.מתכון מפורט לעוגה [קישור] וקרדיט לצילום



מקור הצילום

*שומר אפוי עם פירורי לחם וגבינת פרמזן +ריבת תות שדה

שומר אפוי בתנור הוא תמיד טעים מאוד, ובכלל שומר טעים בכל צורת בישול. הפעם השומר שלנו מבושל קצרות במים (אפשרי מים עם מעט מיץ לימון), ולאחר מכן אפוי בתנור עם מלית פירורים טעימה. הפירורים מורכבים בעיקר מלחם (לחם 'מאתמול' או לחם מעט יבש), שמן זית, שום, גבינת פרמזן, מלח ופלפל. בתום אפייה קצרה יחסית נקבל רבעי שומר רכים כשבתוכם וסביבם פירורים פריכים. מצויין . לאכול מיד וחם מהתנור. אפשר גם עם הידיים
לפירורים, השתמשתי בפרוסה עבה מהלחם הכפרי שהכנתי בשבוע שעבר[מתכון]. הפשררתי את הלחם ,חיממתי בטוסט אובן עד לייבוש כמעט מלא
.טחנתי את חתיכות הלחם במעבד מזון קטן עד שקבלתי פירורים. כמובן שאפשר להשתמש בפירורי לחם מוכנים כבר

? איך מכינים

בוחרים 2-4 ראשי שומר יפים .שניים גדולים (כמו שלי) או 3-4 קטנים יותר. משקלם הכולל של כל ראשי השומר ולאחר ניקוי ופחת, יהיה 1-1.2 ק"ג. קוטמים את הקצוות אך משאירים את מרבית העלים (אפשר לשמור אחדים לקישוט). שוטפים את ראשי השומר במים וסבון
:מחלקים כל שומר (לאורך) ל- 4 חלקים

 

 

מרתיחים הרבה מים בסיר בינוני. מבשלים את רבעי השומר - (אפשרי לבשל בכמה סבבים) למשך 10-15 דקות או עד שהם רכים כמעט לגמרי

**כופתאות הלחם של השף, יום א' ללימון הכבוש וגם קצת שוקולד

פריך מבחוץ, רך וגבינתי מבפנים, עשוי מתרד טרי, גבינת ריקוטה ולחם של יום אתמול. נתונות ברוטב חמוץ מתוק, מתובלות בעלי מרווה, ביס אחד והגבינה ניגרת.. מה זה יכול להיות? השף ג'ונתן סואייר תושב קליבלנד מדגים הכנת כופתאות הנקראות במקורן
strangolapreti
.הכופתאות הממולאות ,חגיגת לחם, תרד, גבינות וחמאה יוגשו במסעדה החדשה של השף 'טרנטינה' העומדת להיפתח בחודש מאי הקרוב
המסעדה החדשה תאגד אוכל עם השפעה גרמנית, אוסטרית , שוויצרית ואיטלקית ונקראת על שם העיר האיטלקית טרנטו, מוצא משפחתה של אימלייה, אשתו של ג'ונתן
:כדברי השף
"The dish goes back to an old proverb" Yesterday's waste is today's treasure.'" 



אתמול הוחל  'ניסוי' חדש בלימונים כבושים במלח. שתי צינצנות הועמדו על השיש. בכל צינצנת 8 רבעי לימונים בתוספת מלח בלבד. צינצנת ראשונה, כאן בצילום עם מלח אטלנטי. הצינצנת השנייה עם מלח דק. הגליק כאן שרבעי הלימונים מוקפאים קודם בשקיות הקפאה למשך כ- 8 שעות. מהפריזר, הם נכנסים לצינצנת יחד עם המלח וכך אמורים לעמוד בחוץ 6 ימים. עם ההפשרה ניגר גם מיץ לימון והריח חמוץ מלוח וטוב. המשך יבוא, הנה מדגם מיום א' לניסוי

 

:יום ב' ללימון הכבוש

**ללקק ת'תות: מעדן תות שדה ודאבל שמנת

..תותים, תותים וקצפת

.קינוח תותים מ  4-5  מרכיבים בלבד

 

 

אין אין סיפוק גדול מליצור משהו חדש (ומתוק) במטבח. קינוח שהוא טבעי, מופחת סוכר, בריא, מורכב מ 4-5 מרכיבים בלבד (מים לא נחשבים, נכון?), קינוח נהדר שהוא קל הכנה והוא כולל תותים ודאבל שמנת ומוכן מהר מאוד
.וזה קרה היום
הכל אולי בזכות שתי סלסלות התות שדה 'ביו' , 'שתיים ב- 10 ש"ח' , הבודדות על המדף , רגע לפני סגירת המרכול הסמוך לחניון

כמה דברים טובים חברו להם יחד: הזיזו את השעון . הזזנו גם אנו כמו כולם, אך השעון המרכזי בבית מורה עדיין שעה אחת אחורה
מישהו כאן ... (שכעת קרא לקינוח 'פנקוטה') עצל לעלות על הסולם הגבוה בשביל להוריד את השעון ולכוון אותו
בחנות לכלים חד פעמיים ומוצרי אפייה מצאתי את כוסיות הפלסטיק לקינוח החדש שלי. ראו בתמונה (כמובן שלא פרסומת ,אלא המלצה), כוסיות ה'שוט' שנועדו לשתייה דווקא, קשיחות ודומות לכוסיות זכוכית וגם ניתנות לשטיפה ושימוש חוזר. הגליק הגדול שהן עבות מהרגיל, פחות שבירות ועולות ממש כלום. לא אספר לכם איך אני בודקת חוזק כוסיות בחנות..:)  ומותירה אותן ככה שם
הכוסיות נקראות 'בוטיק'-10 כוסיות 'שוט מרובע'. נמכרות במארז פלסטי שקוף במחיר של כ 8.90 למארז בחנויות לציוד חד פעמי

את מפיות הנייר היפות (יבוא גרמני) מצאתי ברשת טיב טעם. על שקיות הזילוף החדישות (קטנות) ונוחות לשימוש, אכתוב בהמשך, כולל צילום

מאה וחמישים צילומים לערך עבר הקינוח החדש שלנו, והחזיק מעמד. לטובתו יש לציין שהוא לא עבר עיבוד בפוטושופ, כמו שום צילום בבלוג שלנו. הכל טבעי, לגמרי והמתיקות עדינה ומתונה, ככה אנו אוכלים, כדאי גם לכם
תותים ושמנת חמוצה הם קלאסיקה הזכורה לרובנו מהילדות, כאן היא מכילה טוויסט קטן ההופך אותה לקינוח אלגנטי בכוס

מעדן תות שדה ודאבל שמנת
הכמות: 10-12 יחידות של 60 מ"ל
:מרכיבים
כוס שמנת מתוקה = 250 מ"ל- שמנת מתוקה 32% שומן אפשר גם 38%
שליש כוס סוכר לבן = 67 גרם
כפית וחצי אבקת ג'לטין טהור
שתי כפות מי ברז
מיכל שמנת חמוצה 15% שומן = 200 מ"ל
מעט תמצית וניל או משחת וניל - לא חובה
חופן תות שדה טרי או פרי עונתי אחר לקישוט, אפרסמון יתאים
--
מעט שמנת מתוקה מוקצפת לקישוט- לא חובה
--
קלחת או סיר קטן
-
עשר עד 12 כוסיות/כלי הגשה מזכוכית או קרמיקה או חד פעמיים בתכולה של 60 מ"ל או מיכלים גדולים יותר להכנת קינוח גדול יותר

:אופן ההכנה
.יוצקים את השמנת המתוקה לקלחת או לסיר קטן. מוסיפים את הסוכר ומערבבים
מחממים על להבה בינונית קטנה. בינתיים מפזרים את אבקת הג'לטין לתוך קערית עם 2 כפות מי ברז. מנערים את האבקה למים, אין צורך לערבב. מניחים לג'לטין להתמוסס במים למשך 5 דקות
כשהשמנת המתוקה חמה מאוד והסוכר נמס, מוסיפים בזילוף את הג'לטין המומס במים. מבשלים עד סף הרתיחה. עד שנראות בועיות אחדות
.מניחים את הקלחת על השיש למשך כ- 10 דקות
.מוסיפים מעט וניל - לא חובה
.בקערית מערבבים מעט את מיכל השמנת החמוצה במזלג
.מוסיפים את השמנת החמוצה לקערה עם תערובת השמנת המתוקה. מערבבים קלות
.מחלקים את המעדן בין הכוסיות באופן שווה. מצננים מעט במקרר או בפריזר עד להתגבשות
.מרסקים מספר תותים בשלים במעבד מזון. במידת הצורך ממתיקים באבקת סוכר

יוצקים מספר כפיות רסק תות על כל מעדן. חשוב שהמעדן יהיה קר לגמרי, באופן זה תיווצר 'שכבת' רוטב תות אדומה שלא תשקע לתוך השמנת
.מקציפים מעט שמנת מתוקה. מזלפים על כל מנה
.מקשטים בפיסת תות שדה- מומלץ לנגב לפני כל חתיכת תות חתוך במגבת נייר
.במקום תותי שדה ניתן להשתמש במחית אפרסמונים טרייה או בפרי עונתי ורך אחר לטעם