*צילומי פיצה ברומא, רחוב ויה פלורידה, רומא

יקירי שב מאיטליה עם הרבה חוויות גם של אוכל. מתוך סדרה של פוסטים טעימים במיוחד קבלו לטעימה ראשונה קצת פיצה משובחה. המגוון גדול. המחיר : 1.5 יורו בממוצע ל - 100 גרם

מיקום : רחוב ויה פלורידה, רומא

?פיצה עם עגבניות שרי, פיצה עם פטריות.. מישהו

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

**מתכון לזחוג (סחוג) אמיתי ,ירוק

 הסחוג שלנו עבר בגדול את מבחן הטעם והריח ומתברר שהוא משביח בכל יום שחולף. קבלו את הזחוג האוריגינלי והטעים ביותר שאכלתם

זחוג ירוק

:חומרים

חמש מאות גרם פלפל חריף ירוק טרי, לחתוך כל פלפל ל-3 חלקים, להשאיר את הגרעינים

צרור שלם של כוסברה, לקטום קצוות ולרחוץ היטב

ראש שום שלם, קלוף- לחצות כל שן שום

:לתיבול

כפית כמון

שישים מ"ל שמן זית

מלח דק לטעם, תתחילו עם חצי כפית ואף יותר

:אופן ההכנה

.לשים חלק מהפלפלים בבלנדר, להתחיל לטחון. להוסיף את יתר הפלפלים

.לחתוך את צרור הכוסברה למספר חלקים ולהוסיף בהדרגה לבלנדר

.לערבל הכל יחד עד קבלת תערובת טחונה היטב

.להוסיף בהדרגה את שיני השום החצויות ולערבל הכל יחד

להעביר את התערובת דרך מסננת (מתכת). בדרך זו יגרו כל הנוזלים העודפים וישאר זחוג סמיך וטוב

את הנוזלים (כמות של מעל כוס) אין צורך לשמור

:להוסיף לזחוג

כפית כמון טחון (או יותר לפי הטעם

מלח שולחני לפי הטעם

רבע כוס שמן זית =60 מ"ל

.לערבב הכל יחד. לטעום בזהירות ולתקן תיבול

.להעביר לצינצנות ולאחסן במקרר

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

מהמטבח הצמחוני: קציצות כרישה,תפוחי אדמה וקישואים

~~~~קציצות כרישה,תפוחי אדמה וקישואים~~~~~

השף של מסעדת סרנדה הניו יורקית יצר לביבה (הוא קורא לזה פנקייק) על בסיס ירק. הלביבה או קציצת הירק מורכבת בעיקר מכרישה, תפוח אדמה וקישוא בתוספת קמח, ביצה ותבלינים בסיסיים. הרעיון שלו מצא חן בעיני וניגשתי להכין, כמובן שאילתרתי. ברגע שהקערה עם כל מרכיבי הקציצות (לפני עירבובם) היתה מונחת על משטח הצילום המואר, קרתה תקלה. המצלמה הקטנה בת השש סרבה לצלם. (אולי זו בעיה חשמלית?) מבואסת משהו עירבבתי את המרכיבים ושבתי למטבח לטגן את הקציצות

ג'יימס, שף המסעדה הניו יורקית מציין שמומלץ לבשל את הכרישה היטב לפני הוספתה ליתר המרכיבים כי רק באופן זה יודגש טעמה המתקתק והטבעי. קציצות הירק דורשות הכנה מוקדמת: נחוץ להכין כל ירק קודם בנפרד. זה דורש מעט עבודה אבל התוצאה שווה

קציצות ירק יפות, טעימות שהוו תוספת יפה/ארוחה קלה. באופן מפתיע היה צורך במעט שמן (קנולה) לטיגון

קציצות כרישה,תפוחי אדמה וקישואים

החומרים

מאתיים וארבעים גרם תפוחי אדמה שטופים ולא קלופים -כשלושה קטנים

כרישה אחת גדולה מאוד - החלק הלבן וגם מעט מהירוק פרוסה דק מאוד

קישוא לא קלוף מגורד דק = כוס ,קשוא בינוני יספיק

ביצה גדולה

רבע כוס קמח רגיל

שליש כוס גבינת פרמזן מגורדת - שמתי גבינה הולנדית מגורדת (מוצר טעים של טרה+נוח לשימוש

כפות ספורות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור גרוס לטעם

-

שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה

תפוחי האדמה: לחמם תנור/טוסטר אובן לחום 200 מעלות. לאפות את תפוחי האדמה עד שהם רכים. לצנן מעט, לקלוף ולגרד במגרדת גסה. להניח בצד

כרישה: להרתיח מי מלח בסיר בינוני. להוסיף את פרוסות הכרישה . לבשל 4-5 דקות (עד ריכוך). לסנן היטב. להניח בצד

קישואים: לשים את הקישואים המגורדים בקערה ולזרות מעט מלח, להניח למשך 10 דקות. לסחוט מהנוזלים. להניח בצד

בקערה גדולה לערבב: תפוחי אדמה, כרישה , קישוא,ביצה, קמח ,גבינה מגורדת ופטרוזליה

.לתבל במלח ופלפל שחור גרוס טרי ולערבב הכל היטב

לחמם מעט שמן קנולה במחבת (טפלון גדולה). למדוד כמות של רבע כוס תערובת קציצות וליצור קציצות לא עבות מאוד

.להניח את הקציצות במחבת ולטגן דקות ספורות משני הצדדים

.להגיש חם

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

*מהמטבח הצמחוני: קציצות כרישה,תפוחי אדמה וקישואים

~~~~קציצות כרישה,תפוחי אדמה וקישואים~~~~~

השף של מסעדת סרנדה הניו יורקית יצר לביבה (הוא קורא לזה פנקייק) על בסיס ירק. הלביבה או קציצת הירק מורכבת בעיקר מכרישה, תפוח אדמה וקישוא בתוספת קמח, ביצה ותבלינים בסיסיים. הרעיון שלו מצא חן בעיני וניגשתי להכין, כמובן שאילתרתי. ברגע שהקערה עם כל מרכיבי הקציצות (לפני עירבובם) היתה מונחת על משטח הצילום המואר, קרתה תקלה. המצלמה הקטנה בת השש סרבה לצלם. (אולי זו בעיה חשמלית?) מבואסת משהו עירבבתי את המרכיבים ושבתי למטבח לטגן את הקציצות

ג'יימס, שף המסעדה הניו יורקית מציין שמומלץ לבשל את הכרישה היטב לפני הוספתה ליתר המרכיבים כי רק באופן זה יודגש טעמה המתקתק והטבעי. קציצות הירק דורשות הכנה מוקדמת: נחוץ להכין כל ירק קודם בנפרד. זה דורש מעט עבודה אבל התוצאה שווה

קציצות ירק יפות, טעימות שהוו תוספת יפה/ארוחה קלה. באופן מפתיע היה צורך במעט שמן (קנולה) לטיגון

קציצות כרישה,תפוחי אדמה וקישואים

החומרים

מאתיים וארבעים גרם תפוחי אדמה שטופים ולא קלופים -כשלושה קטנים

כרישה אחת גדולה מאוד - החלק הלבן וגם מעט מהירוק פרוסה דק מאוד

קישוא לא קלוף מגורד דק = כוס ,קשוא בינוני יספיק

ביצה גדולה

רבע כוס קמח רגיל

שליש כוס גבינת פרמזן מגורדת - שמתי גבינה הולנדית מגורדת (מוצר טעים של טרה+נוח לשימוש

כפות ספורות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור גרוס לטעם

-

שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה

תפוחי האדמה: לחמם תנור/טוסטר אובן לחום 200 מעלות. לאפות את תפוחי האדמה עד שהם רכים. לצנן מעט, לקלוף ולגרד במגרדת גסה. להניח בצד

כרישה: להרתיח מי מלח בסיר בינוני. להוסיף את פרוסות הכרישה . לבשל 4-5 דקות (עד ריכוך). לסנן היטב. להניח בצד

קישואים: לשים את הקישואים המגורדים בקערה ולזרות מעט מלח, להניח למשך 10 דקות. לסחוט מהנוזלים. להניח בצד

בקערה גדולה לערבב: תפוחי אדמה, כרישה , קישוא,ביצה, קמח ,גבינה מגורדת ופטרוזליה

.לתבל במלח ופלפל שחור גרוס טרי ולערבב הכל היטב

לחמם מעט שמן קנולה במחבת (טפלון גדולה). למדוד כמות של רבע כוס תערובת קציצות וליצור קציצות לא עבות מאוד

.להניח את הקציצות במחבת ולטגן דקות ספורות משני הצדדים

.להגיש חם

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

* ~~~~~פנקייקים לארוחת הבוקר~~~~~

פנקייק

מתכון קל להכנה, דורש ערבוב קל של המרכיבים היבשים עם ביצים וריוויון ומניב כעשרה פנקייקים שמנמנים וטעימים

פנקייקים לארוחת הבוקר

ל 8-10 פנקייקים

:החומרים

שתי כוסות קמח לבן רגיל= 280 גרם

רבע כפית מלח דק

כף סוכר לבן

חצי כפית אבקת סודה לשתייה, לנפות עם הקמח

כוס וחצי ריוויון

שתי ביצים גדולות

 

חמאה לטיגון

סוכר, ריבה, סירופ מייפל או כל תוספת אהובה

:אופן ההכנה

:בקערה אחת לערבב

.קמח, מלח, סוכר וסודה לשתיה

:בקערה שנייה לטרוף

.ביצים ומשקה ריוויון

להוסיף את תוכן קערת הנוזלים לקערת הקמח ולטרוף קצרות, להימנע מערבוב יתר

.להניח לתערובת לעמוד על השיש כ- 10 דקות

.במחבת קטנה (20 ס"מ) להמיס מעט חמאה

לצקת רבע כוס (60 מ"ל) מתערובת הפנקייק למרכז המחבת ולנער קלות, ולשטח עם כף

.לטגן על להבה בינונית

.להפוך ולטגן עד שמוכן בצד השני

.להמשיך לטגן את יתר הפנקייקים באותו האופן. ניתן להוסיף מעט חמאה לפי הצורך

.להגיש חם

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

מתכון לסחוג מאולתר, לאכול עם כפית

סחוג קל הכנה

סחוג

ככה הכנתי

:במעבד מזון טחנתי

חבילה כוסברה (חבילה מהסופר) קצוצה קודם גס מאוד

כמה פלפלים חריפים ירוקים ,כ- 4

פלפל חריף אדום מיובש מעט

ארבע-חמש שיני שום

מיץ מחצי לימון + עוד טיפה

-

:כשהכל היה טחון ערבבתי ידנית והוספתי

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

מעט שמן זית

-

!זה טעים כל כך שאפשר לאכול עם כפית

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

* מתכון לסחוג מאולתר, לאכול עם כפית

סחוג קל הכנה

סחוג

ככה הכנתי

:במעבד מזון טחנתי

חבילה כוסברה (חבילה מהסופר) קצוצה קודם גס מאוד

כמה פלפלים חריפים ירוקים ,כ- 4

פלפל חריף אדום מיובש מעט

ארבע-חמש שיני שום

מיץ מחצי לימון + עוד טיפה

-

:כשהכל היה טחון ערבבתי ידנית והוספתי

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

מעט שמן זית

-

!זה טעים כל כך שאפשר לאכול עם כפית

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

חלב מרוכז ממותק-להכין לבד בבית וזה פשוט

במידה ויכולת היית גם חולבת את הפרה ? ... הוא מרים גבה בעודו יושב ובוחן את החלב המרוכז המתוק והחדש הזה
הבחינה עלתה לי בהרבה כפיות סביב ועוד משהו מתוק. יצירה מכל סוג מיטיבה עם האדם וסביבתו ומספקת לאין שיעור. לדעתי אין כמו ליצור בבית מוצר חדש ומוצלח שיכול לבטל רכישת מוצר תעשייתי המכיל תוספי שימור, טעם, צבע וריח בלתי נחוצים
השבוע עבדתי על מוצר ביתי חדש: חלב מרוכז ממותק [כאן צילום גדול] לשמחתי הקרם עבר בהצלחה את המבחנים
טעם*
מירקם*
צבע*
קלות ההכנה*
החלב המרוכז הממותק הורכב ממרכיבים המצויים בכל בית
חלב*
סוכר*
חמאה*
וניל*

.זמן ההכנה קצר והרוטב/הקרם יישמר במקרר
?למה זה טוב
לשימוש בקינוחים מגוונים-
כרוטב קרמי-

חלב מרוכז ממותק - מתכון

:לסיר קטן (בעל תחתית עבה יחסית) לצקת

כוס וחצי חלב (3% שומן) = 375 מ"ל

לערבב פנימה:חצי כוס סוכר לבן - 100 גרם

.לבשל על להבה הנמוכה ביותר שיש לכם בבחישה עד להמסת הסוכר

.כשהחלב מגיע לנקודת הרתיחה להנמיך את הלהבה ולהמשיך לבשל

לבחוש מדי פעם עד שכמות החלב מצטמצמת לחצי = 3/4

.זה יערך קרוב ל - 40 דקות לערך

.בזמן הבישול צבע החלב ישתנה והמירקם יהיה מעט קרמי

.רצוי למדוד את כמות החלב שהצטמצם בכוס מדידה עמידה בחום

 ,להסיר מהלהבה ולבחוש לחלב 50 גרם חמאה

כפית תמצית וניל איכותית

. לערבב עם כף להמסת החמאה

.יתקבל קרם אחיד וחלק

.להעביר לצינצנת ולאחסן במקרר

.החלב המרוכז יסמיך עם הקירור

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

*חלב מרוכז ממותק-להכין לבד בבית וזה פשוט

במידה ויכולת היית גם חולבת את הפרה ? ... הוא מרים גבה בעודו יושב ובוחן את החלב המרוכז המתוק והחדש הזה
הבחינה עלתה לי בהרבה כפיות סביב ועוד משהו מתוק. יצירה מכל סוג מיטיבה עם האדם וסביבתו ומספקת לאין שיעור. לדעתי אין כמו ליצור בבית מוצר חדש ומוצלח שיכול לבטל רכישת מוצר תעשייתי המכיל תוספי שימור, טעם, צבע וריח בלתי נחוצים
השבוע עבדתי על מוצר ביתי חדש: חלב מרוכז ממותק [כאן צילום גדול] לשמחתי הקרם עבר בהצלחה את המבחנים
טעם*
מירקם*
צבע*
קלות ההכנה*
החלב המרוכז הממותק הורכב ממרכיבים המצויים בכל בית
חלב*
סוכר*
חמאה*
וניל*

.זמן ההכנה קצר והרוטב/הקרם יישמר במקרר
?למה זה טוב
לשימוש בקינוחים מגוונים-
כרוטב קרמי-

חלב מרוכז ממותק - מתכון

:לסיר קטן (בעל תחתית עבה יחסית) לצקת

כוס וחצי חלב (3% שומן) = 375 מ"ל

לערבב פנימה:חצי כוס סוכר לבן - 100 גרם

.לבשל על להבה הנמוכה ביותר שיש לכם בבחישה עד להמסת הסוכר

.כשהחלב מגיע לנקודת הרתיחה להנמיך את הלהבה ולהמשיך לבשל

לבחוש מדי פעם עד שכמות החלב מצטמצמת לחצי = 3/4

.זה יערך קרוב ל - 40 דקות לערך

.בזמן הבישול צבע החלב ישתנה והמירקם יהיה מעט קרמי

.רצוי למדוד את כמות החלב שהצטמצם בכוס מדידה עמידה בחום

 ,להסיר מהלהבה ולבחוש לחלב 50 גרם חמאה

כפית תמצית וניל איכותית

. לערבב עם כף להמסת החמאה

.יתקבל קרם אחיד וחלק

.להעביר לצינצנת ולאחסן במקרר

.החלב המרוכז יסמיך עם הקירור

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים

*ז'אן לוק פוז'ארה - ז'ה טאם :עוגיות תפוז צימוקים ממאפייה צרפתית

אני חושבת שיכולתי להתאהב בו ... אז ואולי גם היום . מראהו של ז'אן לוק פוז'ארה היה תמיד גברי, בעל רעמת שיער כהה וסבוכה, עיניים תכולות וזיפים בני שלושה ימים. הצרפתים אולי מצרים על שחקן קולנוע בעל קריירת משחק לא ממומשת אבל מביני עניין, הגרגרנים הפריזאים הודו לו בכל יום מחדש על מה שהעניק לחיכם הענוג

שמו של האופה ז'אן לוק פוז'ארה עולה תמיד בנשימה אחת עם המאפיות הטובות ביותר שבפריס. ז'אן לוק הוא הראשון שהביא לפריס את הבאגט עשוי מקמח אורגני הטחון באבן ריחיים 

בצילום: ז'אן לוק בצעירותו מתוך הספר "מתכונים מ- 13 מאפיות נבחרות בפריז
 

.כשז'אן לוק נשאל כיצד הופכים לאופה דגול הוא עונה בפשטות שצריך להיות גדול, חזק וטיפש

ז'אן לוק הצרפתי (אבל לא פריזאי במקור) החל לאפות בגיל צעיר לצד אביו האופה הותיק.זה החל בסיוע למאפייה לאחר שעות הלימודים ובסופי שבוע שגרם לו כבר אז להתאהב במקצוע. בגיל 14 נסע לראשונה לפריס והחל לעבוד במאפייה מקומית. בשנת 1977 פתח את המאפייה הראשונה שלו. בגאטים, לחמים צרפתיים קלאסיים לצד לחמים מקמח שיפון וצימוקים, לחם עם קמח תירס, טארט תפוחים ענברי שהכיל תפוחים מוקפצים על קרם שקדים, טרטלטים עם צנוברים ועוגיות תפוז וצימוקים. מתכון למטה ,כולם הפכו ללהיטים אהובים לאורך עשרות שנים

.עוגיות התפוז והצימוקים הותיקות והאהובות הוכנו על פי מתכון שהורש מאביו

עוגיה חמאתית ועדינה, בעלת מתיקות קלה משובצת בצימוקים כהים (כהים בלבד ולא בהירים) וזסטים של תפוז או קליפת תפוז מסוכרת

מקור תמונת המאפיה של ז'אן לוק

כל המאפים הן הלחמים והן המאפים המתוקים הוכנו במאפייה מקמח אורגני. המאפיה עבדה סביב השעון במשך 24 שעות ביממה ותופעלה בזמנו על ידי קרוב לעשרים עובדים. ז'אן לוק טוען שהכנת פטיסרי היא הרבה יותר מכימיה בין מרכיבים. זה לקחת נוסחא טובה המכילה מרכיבים קבועים המתערבבים באופן מסויים, מחממים אותם בטמפרטורה מדוייקת ורק אז מתקבלת התוצאה המיוחלת. טעמו של הלחם לעולם לא יהיה זהה בכל יום אפייה בגלל מרכיבים משתנים בכל פעם מחדש- הקמח, טמפרטורת האפייה, הטמפרמנט של האופה באותו היום .. כל אלו ונוספים ייצרו בכל פעם לחם חדש ושונה בטעמו. בדומה ליין וגבינה איכותיים גם ייצור לחם מושפע מגורמים סביבתיים

Sables a L'Orange et Raisins

הן העוגיות של ז'אן לוק פוז'ארה. עוגיות חמאה עשירות המכילות מעט שקדים טחונים, צימוקים כהים וטעם תפוזי מעודן. בצק העוגיות דורש קירור קצר (שעה) הן נמשחות בביצה טרם האפייה והן קלות להכנה

מתקבלות עשרות בודדות של עוגיות חצי פריכות שישמרו בצינצנת אטומה עד שבועיים. שמרתי על צורתן הכפרית וה'גסה' מעט של העוגיות כמו העוגיות של ז'אן לוק

עוגיות תפוז וצימוקים

:החומרים

מאה וחמישים גרם חמאה רכה

שישים גרם סוכר לבן =שליש כוס מדידה פחות כף

ביצה גדולה ,שמתי אקסטרא לארג'-לא חובה כזו ענקית

חלמון מביצה גדולה

שתי כפות שקדים טחונים ,שמתי שקדים לא מולבנים

מאתיים ושישים גרם קמח לבן רגיל, זה קצת פחות מ- 2 כוסות מדידה

כפית אבקת אפייה

שבעים גרם צימוקים כהים

זסט מתפוז שלם, או 60 גרם ציטרונד קצוץ

:לזיגוג

ביצה טרופה עם כפית מים

:אופן ההכנה

.בקערה גדולה של מיקסר (או ידנית) מקרימים את החמאה והסוכר עד קבלת תערובת אחידה וקלילה

.להוסיף ביצה, חלמון ושקדים. לערבב אחר הוספת כל מרכיב

בנפרד לערבב את הקמח עם אבקת האפייה. להוסיף לקערת המיקסר ולערבב רק עד שהכל מעורב, להמנע מערבוב יתר

להוסיף לקערה את הצימוקים וקליפת תפוז ולערבב קצרות, להימנע מערבוב יתר

להעביר את הבצק לצינון במקרר למשך שעה. לקראת סיום הקירור יש לחמם את תנור האפייה לחום בינוני - 180 מעלות

הערה שלי לגבי הבצק: הבצק נפרד בקלות מקערת המיקסר בעזרת מרית. הבצק ריחני ונראה כמו גלידה טובה

:רידוד העוגיות ואפייה

.להכין תבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה. כל העוגיות יאפו ב 2-3 סבבים

.לרדד חלקים מהבצק (לקחת כשליש בצק בכל פעם) על משטח מקומח קלות

עובי הבצק המרודד לפני חיתוך יהיה שליש ס"מ. לחתוך עוגיות בגודל בינוני בכל צורה רצויה או בעזרת גלגלת/סכין

.להבריש את העוגיות בזיגוג הביצה

לאפות את העוגיות בחום בינוני כ 11-13 דקות. מומלץ 'לשמור' על העוגיות לקראת תום האפייה כי הן נוטות להשחים מהר

.העוגיות ישמרו כשבועיים בכלי אטום

.הכמות: כ- 40 עוגיות

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי. עולם קולינרי עשיר וטעים