בלחם הזה יש קמח שיפון מלא וקמח מיוחד ללחם, קקאו וגם בירה אירית שחורה!. את המתכון ללחם הזה קבלתי לאחרונה בדיוור מנייג'לה. הכנתי אותו כבר מספר פעמים, ערכתי כמה התאמות מהמטבח שלי. הלחם הזה מקבל את צבעו הכהה היפה בעיקר מהבירה והקקאו. מכינית את הלחם בבחישה ידית ושתי קערות. בצילום הראשון הלחם הוכן מבירה מרפי'ס אירית (הסטאוט האירי שהכי קרוב לבירה גינס שבמקור). זהו לחם ללא לישה ויש להכינו יממה לפני האוכל. יש בו כמות קטנה של שמרים וזמן תפיחה ארוך. שני הצילומים שלי כאן הם אותו הלחם בשני שינויים
בצילום הזה הלחם הוכן מבירה מרפי'ס וקקאו כהה:
וכאן, הוכן הלחם עם קקאו אחר ובירה צ'כית...
את הלחם אופים בתבנית כיכר, קל לפרוס אותו לאחר שהתקרר. טעים להכין מהלחם טוסט, אנו מקפיאים אותו פרוס ועטוף בשקית כפולה. הלחם נשמר היטב במקפיא כשהוא פרוס דק או עבה. ניתן לחמם אותו לאחר הפשרה או ישר לאחר הוצאתו מהמקפיא
.נייג'לה ממליצה לאכול את הלחם מרוח בגבינת שמנת וריבת דובדבנים או עם דג מעושן
היא המייסדת ושותפה ב'בית ההתססות' בניולין. בעבר שימש המקום כגלריית אמנות, היום מייצרים שמה כמויות קטנות כבושים מותססים, יש גם סדנאות. החיים לפרק זמן בגרמניה הובילו אותה להתנסות בכבישת סוגי כרוב, טרגדיה משפחתית גרמה לכך שתבין את חשיבות בריאות המעיים. לדברי רייצ'ל, מזונות מותססים תומכים בחסינות הגוף, 70% ממנה נמצאת במעיים
בצילום: צנצנת הכבושים שלנו
בקורונה התרחש המעבר מלונדון חזרה הביתה לניולין בקורנוול, שם העבירה סדנה על קימצ'י. והתסיסה הכול מכול ואז הצורך לשתף בידע שלה. בין היתר היא עוזרת ללקוחות להבין כיצד לשלב בקלות מזונות מותססים בתזונה שלהם. רייצ'ל ספרה למגזין טוסט שבדרך כלל היא אוכלת ארבעה או 5 סוגי כרוב מותססים שונים בכל יום. ציטוט: "אם אני נמצאת במקום זמן רב, הדבר הראשון שאני עושה כשאני מגיעה הוא לקנות כרוב ולקצוץ אותו. חמישה ימים זה תסיסה צעירה - 10 ימים או שבועיים זה אידיאלי בשביל הטעם - אבל זה מספיק", היא אומרת. הנה המתכון הנהדר של רייצ'ל. קראתי הכול והסקרנות הריצה אותי לרכוש את המרכיבים הטריים ולהתחיל בהכנה
הכבושים האלו מורכבים משילוב של כרוב, שומר, מלפפון ומלח, הכול נפרס דק דק. חלק מהירקות פרסתי בעזרת קולפן כרוב ידני, את היתר פרסתי בעזרת סכין. אח"כ כנהוג בהכנת כרוב כבוש, יש ללוש היטב בידיים את הירקות עם המלח, לשם הגרת נוזלים. למעשה, הירקות נכבשים במיצים של עצמם (עם מכסה רופף וטיפול יום יומי קצר של בדיקה שהנוזלים מכסים את הירק, ללחוץ מעט עם מזלג). בימי החורף שלנו השנה שחלקם חמימים, הצינצנת שלי היתה מוכנה כבר לאחר כשלושה ימים. איך ידעתי שזה מוכן? -התסיסה פסקה, צבעי הירקות השתנו ויפה היה לראות זאת בפרוסות המלפפון הדקיקות הטעם והשילוב מיוחדים, חמצמץ במידה, טעים, מושלם. תודה לאמא'שלי שלאחר כל נגיסה מהצינצנת, התענגה ואמרה לי שזה מצויין, ממש כמו כבושים מחנות דליקטסים מובחרת
:ככה תכינו כרוב כבוש עם שומר ומלפפון
(משקל הירק נקי וללא פחת) חמש מאות גרם כרוב לבן, 300 גרם שומר (שומר גדול), 150 גרם מלפפון, 4 כפיות מדידה מלח דק=20 גרם מלח
.כמות זו תתאים לצנצנת בתכולה של ליטר
.(במקור מוסיפים כפית זרעוני קימל)
.לפרוס את הכרוב והשומר דק ככל הניתן, לפזר עליהם את המלח, לערבב היטב ולהניח בצד
.לחצות את המלפפון לאורכו ולפרוס דק
כעת, הקערה עם הכרוב והשומר כבר הגירה נוזלים, להוסיף לקערה את המלפפון הפרוס, לערבב הכול עם הידיים עד שנקבל שפע נוזלים בתחתית הקערה
.למלא את הצינצנת בירקות, חופן אחר חופן, להדק היטב למניעת בועיות אויר
.לצקת מעל הירק את הנוזלים שנותרו בקערה, הירק חייב להיות מכוסה בנוזלים
להניח במטבח, בטמפרטורת החדר למשך מספר ימים (ההמלצה במקור 7-10 ימים, אצלי היה מוכן מהר יותר). כשמוכן, לאחסן במקרר
-------------------------67 Kitchen Tips With Michelin Star Chef Curtis Stone
בסרטון 67 טיפים חיוניים למטבח עם השף קרטיס סטון, חיתוך בצל, הכנת ירקות, הכנת ויניגרט, אחסון כמהין, ארגון המטבח שלכם ושיפור כישורי הסכין. מדריך זה, מלמד טכניקות יומיומיות שיעזרו לכם לבשל בצורה חכמה יותר, נקייה ובטוחה יותר בבית ועם תוצאות מקצועיות
הרוטב הזה קל להכנה ובעל טעם מיוחד במינו. למדתי להכין אותו לראשונה מקרוליין קרון פלפס. באתר שלה ציינה שזה רוטב גזר ג'ינג'ר החמצמץ-מתוק הקלאסי אותו מגישים במסעדה יפנית. עשר דקות עבודה (כולל קילוף הירק) ערבול קצר יחסית בבלנדר ותקבלו צינצנת רוטב ריחני, עז טעם (מאוזן) בצבע צהוב כתום
הרוטב מורכב מירק טרי ולא מבושל עם חומרי טעם (טעימים אחד אחד). מכניסים הכול לבלנדר, מלבד השמן ומערבלים לקבלת תערובת מרוסקת היטב. לאחר מכן מזלפים לאט (כמו בהכנת מיונז) את השמן, זה יוצר אמולסיה, הרוטב יהיה בעל מרקם אחיד וצבעו ישתנה מלפני הוספת השמן
הרוטב יישמר במקרר עד שבועיים (אל תקפיאו אותו). הרוטב טעים עם כל דבר ובמיוחד ירקות טריים וירוקים למשל חסה ואולי גם עם הביצים הללו
במידה והבלנדר שלכם אינו חזק במיוחד (שלנו חתיך אך לא חזק במיוחד), אני ממליצה להכניס למיכל הבלנדר את המרכיבים בסדר הזה- בתחתית מיכל הבלנדר לצקת את הנוזלים, מעל נשים את הבצל ובסוף את הגזר. (להקפיד על חיתוך קטן של הירק לפני כן). לקבלת רסק טחון היטב, הפעילו קודם הכול בפולסים. לאחר מכן טחנו בהפסקות בטחינה רגילה
רוטב יפני גזר ג'ינג'ר
:מרכיבים
מאתיים גרם גזר קלוף וקצוץ
חצי בצל (110 גרם) לבן קלוף וקצוץ דק
שתי כפות מדידה ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק
כף מדידה סוכר לבן
רבע כוס מדידה רוטב סויה
חצי כוס מדידה חומץ אורז
חצי כפית מלח
שלושת רבעי כוס מדידה שמן קנולה
:אופן ההכנה
.להכניס לבלנדר את כל המרכיבים מלבד השמן, לטחון לקבלת רוטב חלק
לחם המשמשים הזה הפתיע אותנו בגדול ! הוא גם יפה וגם טעים. לחם בסגנון כפרי שאינו מתוק, זרוי בחתיכות משמשים יבשים קצוצים
ובכלל, כל לחם או תבשיל המוכנס לתנור לתוך כלי חרס עם מכסה הוא הפתעה לכל משך זמן האפייה בתנור
,הרגע הזה בו אתה אוחז במגבת עבה (זה לוהט), מוציא את החרס מהתנור ומרים את המכסה מרגש כל בשלן ואופה. גם אותי !!. מאז שהכנתי את הלחם הזה (היה גם לחם שוקולד בחרס, על זה, בהמשך) התחלתי להכין לנו ארוחות ירק בסיר הזה, בכל פעם מירקות מגוונים שהיו בבית בתוספת עשבי תיבול טרים ויבשים ומעט ושמן זית ועוד. התבשילים נהדרים בטעמם, עסיסיים ועשירים ברוטב, טבעי. ובכלל, מתברר שהכלי הזה ספציפית תוצרת גרמניה (שהתקבל במתנה לחג באחד ממקומות העבודה לפני שנים רבות) כבר אינו מיוצר היום. כלים דומים (לא בדקתי) מיוצרים כיום בפורטוגל/צרפת בגדלים שונים ואולי ניתנים לרכישה בחנויות מתמחות בארץ. לפני כל אפייה בכלי חרס יש להשרות את שני חלקיו ב'אמבטיית מים' למשך כרבע שעה. אני טובלת אותו בקערת מטבח ירקרקה ענקית
הערה בעניין המשמשים היבשים: סמוך לחג השווקים מלאו במארזי 'משמשים אוזבקיים'. המראה הנאה, התפוח.. הכתום העז.. משכו את עיניי. רכשתי מארז וכבר הייתי בהכנות ללחם הזה. בזמן השריית המישמשים ברותחים, הם נותרו קשים ובלתי אכילים כולל חלקים לא לעיסים. אינני יודעת האם כל המארזים הם כאלו אבל ליתר בטחון, אני ממליצה - רכשו משמשים יבשים רגילים. הטוב ביותר לבחור לכם כמות במקום המוכר פירות יבשים במשקל (אצלנו, בסופר). באופן זה אתם בוחרים את המשמשים אחד אחד וקונים רק את הכמות הרצויה לכם. המחיר זול מהמארזים
לחם משמשים
:מרכיבים
כפית מדידה שמרים יבשים או 10 גרם שמרים טריים
שלוש מאות וחמישים גרם קמח לבן, מנופה
שתי כפיות מדידה מלח דק =10 גרם
שתי כפיות מדידה סוכר זהוב = 10 גרם
מעט אגוז מוסקט מגורר
חצי כף שמן
מאתיים ועשרה גרם מים
שמונים או 100 גרם משמש יבש חלוט וקצוץ גס
-
סיר חרס עם מכסה - לטפל בסיר כולל השרייה ע"פ הוראות היצרן
:אופן ההכנה
.לערבב את הקמח עם השמרים
.להוסיף את יתר החומרים מלבד המשמש וללוש לבצק אחיד, גמיש ולא דביק
לשטח מעט את הבצק, ללוש פנימה את חתיכות המשמשים, עשיתי זאת בהדרגה עד שכל החתיכות נבלעות בבצק. השתמשתי ב 80 גרם משמשים
.להתפיח את הבצק עד שכפול בניפחו, לפחות למשך שעה
בזמן שהבצק תופח יש להשרות את 2 חלקי החרס במי ברז קרים. לנגב קלות. בחלק בו נניח את הלחם אני ממליצה להניח חתיכת נייר אפייה בכדי שהלחם לא יידבק (מניסיון) לתחתית
.כשהבצק תפח להעבירו למשטח מקומח קלות וללוש מעט
לקפל לכיכר מוארכת שתתאים בגודלה לחרס שלכם. להניח בחרס, לכסות עם מגבת נקייה, להניח לתפוח על השיש למשך כ 45 דקות
.לכסות את החרס עם המכסה חרס ולהכניס לתנור האפייה
.להדליק את התנור לחום גבוה 200 מעלות. לאפות כ 75 דקות
להוציא מהתנור בעזרת מגבת עבה. להוריד עם מגבת את המכסה, להוציא עם מגבת את הלחם ולהניח על רשת לצינון
את הקרקרים האלו (בנוסח נורדי) מערבבים ידנית בקערה אחת. קל להכין אותם ממעט מרכיבים, שני סוגי קמחים (אני שומרת את הקמחים האלו בפריזר). נקבל הרבה קרקרים טעימים שכייף לנגוס, הקרקרים אינם קשים (גם לא רכים), כולנו כאן אוהבים אותם, מאוד
.לא חסידת המילה 'לנשנש' ..אך מסתבר שהם כאלו, לכל שעה ביום :-)
קרקרים
:מרכיבים
מאה גרם (3/4 כוס + 2 כפות) קמח שיפון מלא, מנופה
מאה חמישים גרם (1 כוס+3 כפות) קמח מלא, מנופה
מאה גרם חמאה קרה
כף אחת זרעוני קימל או שומשום
חצי כפית מלח דק
שלושת רבעי כפית אבקת סודה לשתייה, מנופה
תשעים גרם (1/3 כוס+ 2 כפיות) מי ברז
-
.תבנית אפייה גדולה ושטוחה מרופדת בנייר אפייה. הבצק יאפה במספר סבבים
:אופן ההכנה
.(בקערה לערבב את שני סוגי הקמחים. (הכנתי את הבצק ידנית בעזרת מלוש דני
.לחתוך את החמאה קטן, להוסיף לקערה ולערבב
.להוסיף לקערה קימל או שומשום, מלח ואבקת סודה לשתייה, לערבב
.להוסיף לקערה את המים וללוש לבצק אחיד
.ליצור מהבצק כדור, לעטוף בניילון ולאחסן במקרר למשך כשעה
עיצוב ואפייה
.לחמם תנור אפייה לחום גבוה 200 מעלות
.לרדד חלק מהבצק על משטח מקומח קלות. לרדד דק ככל הניתן
.לדקור את פני כל הבצק בעזרת מזלג (מזלג קטן/דסרט נוח יותר לצורך זה)
.לחתוך את הבצק לכל צורה רצויה, קל לעשות זאת בעזרת סכין או גלגלת
.להניח חלק מהקרקרים על נייר האפייה בתבנית
.לאפות עד שהקרקרים זהובים 10 עד 12 דקות
.להעביר את הקרקרים לרשת לצינון. לאפות את יתר הקרקרים באותו האופן. לאחסן בכלי אטום
אי אפשר לספור את מספר הפעמים שהכנתי צנצנות קורטידו כבושים של כרוב גזר ובצל נוסח סלבדור. זה מוכן מהר יותר מכל כרוב רגיל כבוש. שילוב הירקות שבו נהדרים, הטעם הנפלא, דבר הגורם לכל אחד להתאהב בו. ויש גם נוזלי כבישה טובים כאלו שנכדי אוהב ללגום מהקערה. וכן, בחלק מהפעמים אני מכפילה כמויות.
לפי הויקיפדיה:CURTIDO
קורטידוהוא סוג של ירקות מוחמצים או רליש, המותסס קלות, מבוסס על כרוב. אופייני למטבח הסלבדורי ובשאר מדינות מרכז אמריקה
הקורטידו עשוי בדרך כלל מכרוב, בצל, גזר, אורגנו, ולפעמים מיץ ליים; הוא מזכיר כרוב כבוש, קימצ'י או סלאו קולי טארט
רוצו להכין!
חייבת תודות לשפית סילביה, ממנה למדתי להכין את מתכונה המוצלח. וויתרתי על תוספת האורגנו, כדאי לקרא את התגובות למתכון המצולם באתר שלה, ברחבי העולם מכינים ואוהבים.
Sylvia Fountaine
כרוב, גזר ובצל כבושים נוסח סלבדור
?מה צריך
כרוב לבן טרי (לא מהמקרר) משקל
הכרוב לאחר הסרת הפחת כ 900 גרם
1 בצל בינוני קטן קלוף
120 גרם גזר טרי קלוף מגורד גס
1.5 כפות מדידה מלח דק
מספר פרוסות פלפל ירוק חריף טרי (רבע
או חצי או יותר פלפל ירוק חריף/ לפי הטעם)
=
צנצנת כבישה מעוקרת בתכולה של כ 1
ליטר
=
אופן ההכנה:
.לפרוס את הכרוב דק ידנית בעזרת סכין חדה
או עם מנדולינה/ במעבד מזון
לחתוך את הבצל לשניים, לפרוס לפרוסות
דקות.
לשים את הכרוב, גזר מגורד ובצל בקערה, לפזר מעל
את המלח ולערבב (ידנית) היטב. להניח ל 10 או 20 דקות (או יותר) מכוסה בקערה להפרשת נוזלים.
ללוש ביד במידת הצורך עד שיש מספיק נוזלים בקערה.
לשים פרוסות פלפל ירוק חריף בתחתית הצנצנת.
למלא את הצנצנת בירקות מהקערה. לדחוס
הכול היטב ביד באופן כזה שהירק מהודק והנוזלי כבישה מכסים את הירק היטב. חיוני
להשאיר 2.5 עד 5 ס"מ ריקים בחלקה העליון של הצנצנת.
לכסות את הצנצנת חלקית (או עם מכסה עם
מעט פתחי אוורור). להניח במטבח לא בשמש (לא בארון) עד שמוכן לאחר כ 3 עד 5 ימים.
