**הסחוג התימני של מלכה אלמוני

את מלכה אלמוני מחברת ספר הבישול התימני (בית-ההוצאה הירושלמי ספריית מעריב- 1983) לא הכרתי. הבישול התימני מסקרן ומאתגר אותי לאחרונה אף יותר. את ספר הבישול התימני רכשתי לפני שנים אחדות בחנות לספרים משומשים במרכז. מתברר, שהרכב הסחוג של מלכה שונה לגמרי מהסחוג שאני רגילה להכין - יש בו רק פלפלים חריפים ירוקים ושום טרי בתוספת תבלינים וללא תוספת כוסברה

 

 

.מלכה הציעה לטחון את כל המרכיבים פעמיים במטחנת בשר (ידנית) ולא בבלנדר

טחנתי הכול דקות אחדות במעבד מזון, לקבלת רוטב גס מעט, שיניתי מעט את יחס המרכיבים. לדעתי חשוב ולא צויין במתכון לטחון בנפרד בעזרת עלי ומכתש את גרגירי הכוסברה וגם תרמילי ההל טרם הוספתם לפלפלים החריפים מכיון שאינם נטחנים היטב במעבד המזון

 

.הסחוג חריף מאוד וריחו נהדר. היום כבר תיבל לנו את החומוס הטרי שבושל והוכן לפני דקות אחדות

 מלכה אלמוני קוראת לסחוג - 'תערובת של עשבים ותבלינים טחונים' ומציעה להשתמש בפלפלים ירוקים קטנים
.הסחוג יתלווה לכל מאכל תימני ובכלל לכל מאכל, למרק, דגים, בשר, ירקות, סלטים וממרחים
 

סחוג/זחוג

:מרכיבים
מאתים וחמישים גרם פלפל ירוק חריף
ראש שום בינוני, מקולף
כפית פלפל שחור טחון
שתי כפיות כמון טחון
חצי כפית ציפורן טחונה- אפשר רבע כפית
כפית עד 2 כפיות גרגירי כוסברה יבשה- כפית תספיק לטעמי
ארבעה תרמילי הל=קרדמון
כפית וחצי מלח דק

:אופן ההכנה
.רוחצים את הפלפלים. מסירים את הגבעולים. חותכים כל פלפל ל 3-4 חלקים
.שמים את הפלפלים וכל יתר המרכיבים במטחנת בשר או במעבד מזון. טוחנים עד שהכול מרוסק היטב
.מעבירים לצינצנות ומאחסנים במקרר

חניתה הראל בלוג אוכל ©כל הזכויות שמורות על התכנים והתמונות שלי 2005-2014

https://www.facebook.com/lemongingerBlog

*June 8 מתכון לצנוניות כבושות

צנוניות כבושות

רוחצים צנוניות במים וסבון, צנוניות קטנות מאוד חוצים לחצי, את הגדולות יותר חותכים לרבעים או שישיות. מניחים בקערה קטנה, זורים מלח גס ומשפשים בו את הצנוניות. ממלאים את הקערה במי ברז ומניחים לשעתיים או עד שהצנוניות מתרככות

בזמן שהצנוניות מתרככות, יש לבשל את התחמיץ: בתחילה קולים בסיר קטן ויבש ועל להבה בינונית את זרעוני חרדל וגרגירי פלפל שחור. הקליה תהיה לזמן קצר. כבו את הלהבה ברגע שתרגישו ריח טוב מהתבלינים וזרעוני החרדל משחימים מעט. זה יקרה מהר מאוד

 

לאחר קליית התבלינים יש להוסיף את החומץ, המים ויתר מרכיבי התחמיץ ולהרתיח משך דקות ספורות

 

לאחר שהצנוניות התרככו מעט, יש לשטוף אותן היטב ממי המלח, וליבש על מגבת

מסדרים את הצנוניות בצינצנת בתכולה של כ-750 מ"ל ויוצקים מעליהן את הרוטב החם עדיין (לא רותח), יש לשמור את הצינצנת במקרר לפחות ללילה לפני האכילה
 צנוניות כבושות מבוסס על מאמר מהלוס אנג'לס טיימס משנת 2008המרכיבים:
שלוש מאות וארבעים גרם צנוניות נקיות, לא קלופות וללא זנבות
כף אחת ועוד רבע כפית מלח גס
כפית זרעוני חרדל
חצי כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
שלושת רבעי כוס חומץ אורז
כף סוכר לבן

אופן ההכנה
לחתוך את הצנוניות הנקיות, הבלתי קלופות לאורכן. צנוניות קטנות יש לחצות, גדולות יותר לחתוך לרבעים או שישיות.להניח את הצנוניות החותוכות בקערה קטנה, לפזר עליהן את המלח הגס ולשפשש אותן במלח. למלא את הקערית במי ברז עד לכיסוי ולהניח לכשעתיים עד שהצנוניות מתרככות מעט אבל נשארות עדיין פריכות

לקראת סיום זמן השריית הצנוניות להכין את התחמיץ:
לשים את זרעוני החרדל וגרגירי הפלפל השחור בסיר או קלחת קטנה ויבשה, לקלות אותם על להבה בינונית במשך כשתי דקות או עד שהתבלינים מפיצים ריח. להוסיף את החומץ, חצי כוס מים, הסוכר, יתרת המלח. להביא לרתיחה ולבשל על להבה נמוכה כחמש דקות. לצנן את התחמיץ עד שיהיה חמים ונעים למגע

לשטוף את הצנוניות ממי המלח וליבש על מגבת. לסדר את הצנוניות בצינצנת זכוכית בתכולה של כשבע מאות וחמישים מ"ל, לצקת מעליהן את התחמיץ החם עד לכיסוי. לסגור את הצנצנת ולהניח במקרר לפחות ליום אחד לפני ההגשה

חניתה הראל©כל הזכויות שמורות על כל תכנים והתמונות שלי.עולם קולינרי עשיר המוגש לכם בעברית